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Prodotti tipici Umbria Ricetta Fagiolina del Trasimeno alla contadina

In Umbria il "micro" fagiolo policromatico

Nei terreni che circondano il Lago Trasimeno si coltiva un legume saporito grande come un chicco di riso che viene ancora raccolto manualmente e che si gusta cucinato "alla contadina"

legume tipico Umbria<br>
 iStock
Fagioli misti
La Fagiolina è un tipo di fagiolo dalle dimensioni molto ridotte e di forma ovale, poco più grande di un chicco di riso, coltivata in un’area ristretta intorno al Lago Trasimeno. La coltivazione della Fagiolina è una realtà produttiva di dimensioni ridotte: negli anni passati questo legume stava quasi scomparendo a causa della difficoltà di coltivazione, che ancora oggi è affidata alle sapienti braccia di pochi produttori. Una coltura antica che si sta riscoprendo e che è divenuta uno dei  Presidi Slow Food della regione Umbria.

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LA TRADIZIONE Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, la Fagiolina del Trasimeno (scientificamente Vigna Unguiculata, le cui origini botaniche sono da ricercarsi in Africa), si è diffusa nell’Etruria compreso il bacino del Lago Trasimeno, i cui terreni umidi e clima si sono rivelate condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità che è rimasto immutato nel tempo. Nota anche con il nome comune di “fagiolo dall'occhio” è stata coltivata fino al dopoguerra, prevalentemente negli orti, e ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali. Con la fine della mezzadria e del progressivo abbandono delle campagne si è rischiata l’estinzione della Fagiolina perché molto meno produttiva dei fagioli e maggiormente esigente di manodopera.

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LA DENOMINAZIONE Nel 2000 il prodotto è stato inserito tra i Presidi Slow Food. Il Presidio è sostenuto da: Comunità Montana Associazione Comuni Trasimeno-Medio Tevere, Regione Umbria. Nel 2002 si è costituito il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” allo scopo di tutelare ed esercitare un’attiva di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto, al fine di garantirne la qualità al consumatore, nel totale rispetto del Disciplinare di Produzione. Oggi il Consorzio conta più di venti soci produttori.

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LE CARATTERISTICHE È un fagiolo di forma ovale e minuscola e può essere di vari colori: dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone, anche screziato. In bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito. La buccia risulta sottile e affatto coriacea, rendendola quindi particolarmente piacevole al palato. Il gusto è particolare e si distingue per una caratteristica delicatezza con sentori erbacei pronunciati. Dal punto di vista nutrizionale, va evidenziato che il contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto (dal 30% fino al 50% in più) rispetto ai “comuni” fagioli. Ancora più interessante il contenuto di fibra alimentare solubile che è fino al 200% più alta. Presente anche una buona dose di zinco, selenio e vitamina B3.

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LA PRODUZIONE La Fagiolina è una pianta rustica e resistente a parassiti che viene seminata in primavera, non ha grandi esigenze dal punto di vista colturale, ma le difficoltà arrivano nel momento della raccolta in quanto la fioritura e la successiva maturazione dei baccelli avviene in maniera scalare: questa lunga e laboriosa operazione comincia a fine luglio e si protrae fino a settembre. I baccelli raccolti, lunghi non più di 12-15 centimetri, vengono stesi all’aria aperta per ultimarne l’essiccazione e successivamente battuti per liberarne il seme. A questo punto il seme viene vagliato e successivamente confezionato ed etichettato.

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LA CULTURA Oggi la Fagiolina del Trasimeno è un prodotto unico che ha “caratteristiche genetiche” specifiche e particolari che grazie al paziente e assiduo lavoro di alcuni giovani agricoltori e alla collaborazione con l’università di Agraria di Perugia ha è scongiurato il rischio di estinzione. Il Presidio della Fagiolina, specifico dell’area del Lago Trasimeno, è protagonista nella memoria e nella tradizione popolare. A Castiglione del Lago si svolge in agosto la Festa della Fagiolina.

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IN CUCINA Le modeste dimensioni del seme rendono semplici e veloci le fasi di preparazione (non è necessario lasciarla in acqua prima della cottura); basterà infatti, sciacquarla e farla bollire in abbondante acqua per circa 45-50 minuti e il risultato sarà un legume morbido, delicato, ma al tempo stesso saporitissimo. Ideale consumarla al naturale, condita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e magari uno spicchio d’aglio. Si possono preparare gustosissime portate: bruschette, zuppa Fagiolina e Tartufo, ravioli ripieni, Tagliolini con la Fagiolina o cucinata in abbinamento al pesce di lago.

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LA RICETTA Fagiolina del Trasimeno alla contadina. Ingredienti: 250gr Fagiolina del Trasimeno secca; l cipolla; 100 gr lardo di Colonnata (o pancetta dolce); sale, pepe q.b.; Lt. 1,5 circa acqua calda. Lavare e mettere a bagno la Fagiolina del Trasimeno per circa 30 minuti. Nel frattempo in un tegame, meglio se di coccio, far soffriggere in poco olio di oliva la cipolla e il lardo tritati finemente. Quando il soffritto é pronto incorporare la Fagiolina scolata, aggiungere sale e pepe e far insaporire. Continuare la cottura aggiungendo acqua bollente leggermente salata pei circa 40 min. Servire con un filo d’olio extravergine d’oliva e crostini di pane di Terni.

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IL TERRITORIO Immerso nel verde delle colline umbre, il Lago Trasimeno è il quarto d'Italia per estensione. Sulle sue sponde si trovano borghi di una bellezza mozzafiato come Castiglione del Lago, Passignano sul Trasimeno, San Feliciano, Tuoro sul Trasimeno, Castel Rigone, ma non sono meno fascinosi i borghi situati più all'interno come l'etrusca Panicale, Lisciano Niccone e Piegaro. All’interno del Lago tre isole: Isola Maggiore, Isola Minore e Isola Polvese. La più grande è l'Isola Polvese che con i suoi 69,6 ettari e 313,4 mt slm è anche la più alta delle tre isole del Lago Trasimeno. L'Isola Polvese è liberamente visitabile anche se dal 1995 appartiene al Parco Regionale del Trasimeno e oltre ai bellissimi scorci offre ai visitatori tre punti d'interesse: la Rocca, le rovine della Chiesa Olivetana di San Secondo e la Chiesa di San Giuliano. Una volta sbarcati sull'Isola Maggiore, l'unica abitata, ci si trova in una piazzatta da cui si possono raggiungere il mulino a vento, la chiesa di San Michele Arcangelo, la Chiesa di San Salvatore, il rudere della chiesetta monastero delle Suore di San Leonardo, i ruderi della Torre di epoca romana, la Chiesa di San Michele Arcangelo, la Cappella di San Francesco con all'interno il giaciglio del Santo, lo Scoglio e la fonte di San Francesco, la Chiesa di San Francesco, il Castello Guglielmi e il mulino a vento. Non tutti sanno che l'Isola Maggiore fu uno dei luoghi cari a San Francesco di Assisi che vi sostò e meditò durante la Quaresima del 1211. La terza isola, l'Isola Minore (detta anche Isoletta) è privata e non visitabile. Attualmente è disabitata. VISITA IL LAGO TRASIMENO: VAI ALLA GUIDA
 
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