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Prodotti PAT Piemonte ricetta con Susina della Collina Torinese

In Piemonte le susine di Damasco

Alla destra del Po, sulla Collina Torinese, vengono coltivate 30 varietà di susine. Tra queste la dolcissima ramassìn

susine, frutto
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Susine
Nell'area collinare del Torinese e del Chierese sono tradizionalmente coltivate un gran numero di cultivar locali di susino. Una ricerca condotta nel 1994 dai Consorzi Agrari Territoriali di Chieri e di Casalborgone, dalla Regione Piemonte e dalla Facoltà di Agraria dell'Università di Torino, ha individuato e catalogato 30 varietà locali di susino. Il ramassin o dalmassin è una varietà di susino autoctona, tipica del Piemonte sud-occidentale, ma rinvenibile anche altrove. "Ramassin" e "dalmassin" sono varianti linguistiche piemontesi (quest'ultima propria del Monregalese), che corrispondono all'italiano Damaschine, susine di Damasco. La varietà è infatti attribuita alla specie Prunus domestica L. subsp. insititia, il "susino della Siria", di cui Damasco è capitale. 
 
LA TRADIZIONE Le varietà considerate sono geograficamente originarie della Siria, prova ne è il fatto che il termine con cui vengono designate alcune di queste varietà, Dramasin o Ramassin, deriva etimologicamente dal nome della capitale siriana Damasco. L'ipotesi più accreditata sul loro arrivo in Europa è che esse siano state portate dai Crociati al ritorno dalla Terra Santa. In Italia, le susine fecero la loro prima comparsa intorno al XII secolo diffondendosi nelle zone collinari del Torinese e del Chierese ad opera delle comunità di Frati Benedettini provenienti dalla Francia, il cui insediamento è testimoniato da varie abbazie, ancora oggi presenti nella zona (Vezzolano, Santa Fede). Dalle testimonianze dei produttori locali, si può far risalire la coltivazione delle varietà di susine locali perlomeno alla seconda metà dell'Ottocento. Gli impianti di varietà di susino locale presentano un'età media di 30-50 anni.
 
LA DENOMINAZIONE Le susine della Collina Torinese sono classificate come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998.
 
LE CARATTERISTICHE È una susina di piccole dimensioni, ha forma ovale e colore variabile, dal giallo ambrato al blu fino al viola intenso. Uno dei segni particolari del ramassin è la caratteristica pruinosità, che ne impreziosisce l'aspetto: la buccia è velata da una sottile pellicola di cera bianca (pruina) naturalmente prodotta dalle cellule superficiali dell'epidermide. La polpa del frutto, delicato e poco serbevole, è morbida, dolce ed aromatica, ha color giallo tenue e si stacca con facilità dal nocciolo.
 
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LA PRODUZIONE Il ramassin è oggi presente sia nella provincia di Torino, sia in quella di Cuneo, con maggior concentrazione nella fascia pedemontana. Tra le aree tipiche spiccano il Saluzzese (colline saluzzesi e valle Bronda), le colline del Monregalese, le colline del Torinese e quelle del Canavese. Il ramassin del Monviso è diventato Presidio Slow Food. Il ramassin è una specie molto rustica che richiede poche cure e si mostra poco esigente anche in termini di difesa fitosanitaria. La raccolta dei frutti avviene da metà giugno a metà agosto: i ramassin vengono presi dal terreno, solo dopo la loro completa maturazione. Hanno un periodo di conservazione molto breve e durante il resto dell'anno possono essere consumati solo come trasformato in confetture, liquori o sciroppi. 
 
LA CULTURA Il territorio della collina di Torino offre condizioni pedoclimatiche ideali per l’ottimizzazione delle caratteristiche qualitative delle susine, molto conosciute ed apprezzate dai consumatori torinesi. Oltre al diffuso e tradizionale consumo domestico, i ramassin sono oggi commercializzati sui mercati all'origine (il mercato della piazza di Pagno è in assoluto il più rinomato), ma anche dirottati verso alcuni canali della grande distribuzione organizzata, sempre più interessati ad ampliare l'offerta con curiosità e primizie locali.
 
IN CUCINA La polpa del ramassin è morbida e carnosa, la buccia è sottile come una pellicola, il profumo è intenso e pervade tutti i frutteti, e il sapore è dolcissimo: è un frutto delizioso e unico che allieta anche i palati più esigenti. I ramassin si prestano bene sia al consumo fresco sia alla trasformazione artigianale. La raccolta concentrata in pochi giorni ha tradizionalmente favorito forme di conservazione che consentissero di disporre del prodotto trasformato anche nei mesi invernali. Ottima la confettura di ramassin, di consistenza densa, grossolana e di colore vinoso scuro. Gustosi gli sciroppati nelle burnìe, i barattoli in vetro. Le brigne sëcche erano i dolcissimi ramassin essiccati al sole, ghiotta merenda per i bambini. Il ramassin cotto in forno o in tegame a fuoco lento accompagna inoltre il noto e tradizionale fritto misto alla piemontese.
 
 
LA RICETTA Ramassin sciroppato. Ingredienti: 2000 g Ramassin del Saluzzese; 450 gr di zucchero; 1 limone. Pulire le prugne strofinandole per bene con un canovaccio, punzecchiarle con un ago in cinque o sei punti, adagiarle in un recipiente e versarvi sopra dell'acqua bollente in modo da coprirle completamente. Lasciare nell'acqua fino a che questa diventi tiepida, sgocciolarle e tenere da parte un litro di questa acqua di infusione. Mettere le prugne ad asciugare al sole e non appena sono asciutte collocarle nei vasi. Nel frattempo preparate lo sciroppo versare l'acqua delle prugne in una casseruola, unirvi lo zucchero e portare ad ebollizione. Versare lo sciroppo ancora caldo nei vasi riempiendoli per 3/4 (le prugne stesse emetteranno molta acqua). Spremere in ogni vaso qualche goccia di succo di limone, chiudere ermeticamente i vasi e farli sterilizzare per 15-20 minuti. Conservare in luogo fresco (prodottitipici.provincia.cuneo.it)
 
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IL TERRITORIO Il toponimo della città deriva dalla sua morfologia: infatti Cuneo, di origine medievale, venne fondata nel 1198, sorge su di un altopiano a forma triangolare fra il torrente Gesso e il fiume Stura di Demonte, e ha la forma di un Cuneo. Con la sua raffinatezza barocca e le sue gustose sagre gastronomiche, testimoniano una ricca storia nota in tutto il mondo per i suoi prodotti tipici, in primis il vino e il tartufo.VISITA CUNEO: VAI ALLA GUIDA
 
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