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Prodotti Dop Piemonte Ricetta con Crudo di Cuneo

Crudo di Cuneo, il salume "tutto" piemontese

Prosciutto Dop con la filiera più corta d'Italia, stagiona grazie all'incontro dell'aria di montagna proveniente dal Monviso con i refoli marini che arrivano dalla Liguria

coscio di prosciutto crudo, salume, insaccato<br>
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Prosciutto crudo
Quello di Cuneo è il solo crudo certificato italiano prodotto da un'unica azienda in una zona ristretta del Piemonte. È il prosciutto Dop con la filiera più corta d'Italia. Per disciplinare, tutte le fasi, dalla nascita e allevamento dei suini (razze large white, landrace e duroc, incrociati o in purezza) alla macellazione, sezionamento, trasformazione, stagionatura, avvengono nelle province di Cuneo e di Asti e in 54 comuni sparsi nel Torinese meridionale. Una scelta utile a mantenere in zona la materia prima per valorizzare i propri prodotti tradizionali.

LA TRADIZIONE Nei comuni delle provincie di Cuneo, Asti e Torino, tra le Alpi Cozie, le Alpi Liguri e le Alpi Marittime, la produzione del crudo di Cuneo si tramanda ormai da secoli di generazione in generazione, da padre in figlio. In questa zona temperata e protetta da venti e correnti dalla catena montuosa delle Alpi, si narra che i primi produttori di crudo di Cuneo siano stati i monaci dei conventi, gli unici a possedere allevamenti di bestiame almeno fino al Settecento.

LA DENOMINAZIONE Dal 2009 certificato Dop.

LE CARATTERISTICHE Al taglio la fetta si presenta di colore rosso vivo e con poco grasso. Il sapore è delicato, tendente al dolce, giustamente sapido, e in bocca la consistenza è morbida e burrosa.

LA PRODUZIONE Le cosce marchiate con il logo della Dop (la forma stilizzata del prosciutto con la punta a simboleggiare le montagne che circondano la zona di produzione e la città che ha pianta a forma di cuneo) vengono messe in commercio non prima dei 18 mesi, a differenza di altri prosciutti Dop, sul mercato già a 10 mesi di stagionatura. L’intero ciclo produttivo avviene in un raggio di 60 chilometri con l'allevamento non distante dal macello e dallo stabilimento dove sono realizzati il disosso, la salagione, la lavorazione e la stagionatura prima e dopo la sugnatura. Attualmente il crudo di Cuneo è prodotto da una sola azienda, Carni Dock di Lagnasco, nel Cuneese.

LA CULTURA Già alla fine degli anni '90 alcuni imprenditori cuneesi avevano deciso di valorizzare le carni suine allevate in zona e riprendere la produzione storica del crudo locale, una tradizione che risale al XVII secolo: in frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano–Cussanio, del 1630 circa, si parla di stagionatura dei prosciutti.

IN CUCINA Il modo migliore per gustarlo è crudo come antipasto o magari insieme alla mica, un pane tradizionale piemontese a lunga lievitazione. Si abbina molto bene al bianco Timorasso, un vitigno autoctono piemontese di alta qualità, ma con produzione molto limitata.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Crostoni al prosciutto crudo di Cuneo Dop. Ingredienti per 4 persone: 200 g di Prosciutto crudo di Cuneo DOP tagliato a fette sottilissime; 50 g di di burro; 4 fette di pane casareccio. Tagliare a metà le fette di pane casareccio. Bruscarle in forno o sulla griglia. Spalmare il burro sulle fette di pane ancora calde. Distribuire sulle fette di pane il prosciutto crudo. Servire ben caldo.

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IL TERRITORIO Cuneo si distende lungo affascinanti riserve naturali, luoghi quasi incontaminati e montagne di incredibile bellezza. Intorno alle Alpi marittime e alle Alpi Cozie, la città si allunga tra due corsi d’acqua, il Gesto e la Stura, che nel tempo sono riusciti a plasmare la città piemontese. La sua tipica architettura la rende diversa dalle altre città d’Italia; conserva ancora il piano urbanistico di una città militare ed è caratterizzata dalla forma del suo abitato: a cuneo. VISITA CUNEO: VAI ALLA GUIDA
 
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