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I gustosi Brezel della Quaresima altoatesina

Considerati la merenda più antica del mondo, gli antichi panini a forma di nodo tipici del Sudtirol vengono consumati anche in periodo di digiuno e astinenza

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©aalexx/iStock
I Brezel sul loro ceppo di legno
Tra le montagne dell'Alto Adige la Quaresima trascorre mangiando i Fastenbrezel (Brezel di Quaresima), nati dalla merenda più antica del mondo. La ricetta di questi gustosi panini, dagli ingredienti semplici e adatti al periodo di digiuno e penitenza, risale infatti al Medioevo ed è ormai diventata una vera e propria istituzione dei Paesi di lingua tedesca.

LA TRADIZIONE Divenuti, ormai, una delle ricette più tipiche e rappresentative della tradizione dei Paesi di lingua tedesca (in Italia, dunque, della zona del Sudtirol), i Brezel sono da molti considerati la merenda più antica del mondo. Si narra, infatti, che le loro origini risalgano nientemeno che al VII secolo d.C. anche se, contrariamente a quanto si possa pensare, sembra che sia la Francia la loro terra natale. Secondo la tradizione, infatti, questi caratteristici panini intrecciati videro la luce per la prima volta nei conventi benedettini del sud del Paese e, probabilmente, anche in parte del nord Italia, dove, sembra, venissero distribuiti come premio ai ragazzi che riuscivano ad imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. La loro forma, quindi, rappresenterebbe quella di due braccia intrecciate in preghiera mentre i tre fori che si formano all'interno simboleggerebbero la Trinità. Non è semplice capire come i Brezel abbiano così rapidamente attraversato le montagne diventando uno dei simboli della tradizione gastronomica dei Paesi del ceppo tedesco, ma è facile, invece, intuire il perchè, soprattutto in Sudtirol, siano una delle ricette tradizionali della Quaresima. La loro preparazione, infatti, richiede ingredienti estremamente semplici che ben si adattavano ai rigidi precetti cristiani riguardanti il digiuno e l'astinenza dalle carni e dai cibi di origine animale nel periodo di preparazione alla Pasqua.

LA DENOMINAZIONE Conosciuti come Brezel, Bretzel, Brezn, Pretzel o Pretzl (che dovrebbe avere il significato di “ricompensa”, dal termine latino “pretiola”) a seconda del Paese di provenienza, nella versione servita durante la Quaresima in Alto Adige-Sudtirol prende il nome di Fastenbrezel. La sua tipicità ed il suo forte legame con la cultura altoatesina gli sono valsi l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE E' impossibile non riconoscere un Brezel quando ce lo si trova davanti. Il suo colore bruno, la superficie lucida cosparsa di granelli di sale, la sua forma intrecciata che sembra quasi un otto “con tre buchi”, lo rendono inconfondibile. Un aspetto così particolare ed unico nasconde, però, talvolta delle differenze sia a livello di ingredienti, che di consistenza e di sapore. Non è raro, infatti, trovarne tipi più fini e croccanti, oppure più soffici e voluminosi, adatti ad essere spaccati a metà e farciti come panini. In alcune zone, inoltre, come in Lussemburgo, ne vengono preparate anche delle varianti dolci.

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LA PRODUZIONE Diffusi in ogni panetteria e trattoria soprattutto del Sudtirol, della Germania, della Svizzera e dell'Austria, dove non è raro trovarli infilati in particolari rastrelliere in legno a forma di croce, i Brezel hanno ormai fatto il giro del mondo ed è sempre più frequente trovarli sui chioschi sparsi per il centro di numerose grandi città, persino in America.

LA CULTURA Esistono diverse leggende circa la storia della nascita e dell'aspetto di questi sfiziosi panini. C'è chi dice che siano stati preparati per la prima volta da un fornaio a cui il signore del paese, che lo aveva imprigionato per spergiuro, aveva promesso la libertà a patto che riuscisse a preparare un pane in cui si potesse scorgere per tre volte la forma del sole. Un'altra leggenda riguarda, invece, l'origine del colore bruno della superficie dei Brezel che si dice derivi da un errore di cottura di un fornaio che si addormentò davanti al forno.

IN CUCINA Non esiste un'unica ricetta per preparare i Brezel. Ogni fornaio utilizza la propria ed è per questo che se ne possono trovare versioni fatte con il burro, con lo strutto, con farine integrali o di differenti cereali, con il sesamo in superficie e persino con le uova. Quelli della Quaresima, naturalmente, non prevedono l'utilizzo di ingredienti di derivazione animale e per questo, pur mantenendo inalterato il loro ottimo sapore, risultano più leggeri e digeribili.

La ricetta: Fastebrezel (Brezel di Quaresima). Ingredienti: 500 grammi di farina (è possibile sostituirne una parte con quella di malto), una presa di sale, 2 cucchiaini di zucchero, acqua, 20 grammi di lievito di birra, 30 grammi di bicarbonato di sodio, sale grosso. Sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida che disporrete al centro di una fontana di farina, sale e zucchero. Cominciate ad impastare gli ingredienti sino ad ottenere un composto compatto, liscio ed elastico che ricoprirete con un panno umido e lascerete riposare per almeno due ore in luogo caldo. Una volta terminata la lievitazione, dividete il panetto in parti uguali (circa 8) dalle quali ricaverete dei cordoncini della lunghezza di circa 50 centimetri. Incurvate le due estremità verso il basso e poi incrociatele, per poi rigirarle verso l'alto e fissarle al bordo superiore, ottenendo una forma simile a quella di un nodo lasciato lento. Mettete, quindi, a bollire dell'acqua ed aggiungetevi il bicarbonato. Immergete i Brezel, non più di due alla volta, fino a quando, dopo circa 30 secondi, la superficie non risulti lucida, poi mettete a scolare i panini su di un canovaccio. Una volta asciutti, sistemate i Brezel su una teglia rivestita con della carta da forno, cospargeteli di chicchi di sale grosso e fateli cuocere per circa 20 minuti in forno statico ad una temperatura di 220°.

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IL TERRITORIO Dominato dalle Alpi e ricoperto da una natura unica ed estremamente ricca, l'Alto Adige-Sudtirol è l'estremo nord del nostro Paese. Quando si raggiunge Bolzano e le località della sua provincia ci si rende immediatamente conto di essere approdati in una terra di confine, dove a prevalere sono la lingua e la cultura tedesche. Ogni borgo, immerso in una cornice paesaggistica di eccezione, è un piccolo concentrato di storia e di usanze affascinanti ed ogni passeggiata ed ogni escursione portano alla scoperta di siti naturalistici dalle suggestioni uniche. Qui i sapori sono speciali e la tradizione gastronomica riserva un numero sorprendete di prelibatezze tipiche che sanno di montagna e di natura, mentre le imponenti montagne che incorniciano il paesaggio offrono soltanto l'imbarazzo della scelta di magnifici tracciati ed impianti all'avanguardia che accontentano anche gli sciatori più esigenti.

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