E' una delle ricette più tipiche della cucina popolare romana, amatissima non soltanto dagli autoctoni, ma anche dai turisti, italiani e stranieri. Parliamo della Gricia, piatto che non ha bisogno di particolari presentazioni, ma le cui origini non sono ancora del tutto chiare. Secondo alcuni studi è la città di Amatrice, al confine tra Lazio ed Abruzzo, a vantarne i natali, accaduti all’incirca nel 400 D.C. Verso l’800, poi, si evolse ed ebbe origine l’amatriciana. Non è un caso che la stessa Gricia viene denominata “amatriciana bianca”.
Tanti i dubbi sulle sue origini. Pare che siano stati i pastori a ideare tale piatto. Questi, infatti, durante le lunghe giornate di lavoro erano soliti portare con sé strutto, pasta secca, pecorino e pepe, i cosiddetti alimenti “poveri”. Poche certezze, però, anche sull'etimologia del nome. Stando ad alcune fonti, il termine trae origine da Grisciano, località della provincia di Rieti, poco distante da Amatrice. Ma, a darne il nome può essere stato anche Gricio, un rivenditore di pane e di altri genere alimentari, proveniente da regioni tedesche o dal cantone dei Grigioni della Svizzera. Le prime testimonianze scritte, invece, fanno capo al 1790: si trovano in un manuale di cucina del cuoco Francesco Leonardi.
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Le certezze, invece, le troviamo nel sapore: gricia e amatriciana sono due primi piatti, gustosi e sostanziosi, che appartengono entrambi alla tradizione gastronomica laziale e si assomigliano abbastanza sia per le loro origini quanto per gli ingredienti. Ma per realizzare questi piatti alla perfezione si devono precisare alcune importanti differenze.
Cominciamo a parlare della Gricia. Per la sua preparazione, che è abbastanza semplice e veloce, vengono utilizzati il guanciale, il pecorino romano e il pepe nero. Ossia gli stessi ingredienti dell’Amatriciana; l’unica sua variante sta nell’aggiunta del pomodoro. Ecco perché la Gricia viene soprannominata Amatriciana in bianco, che, pertanto, è da alcuni ritenuta una variante della pasta cacio e pepe. Circa la pasta da utilizzare, invece, c’è libertà di scelta: si può passare dai classici bucatini o spaghetti ai rigatoni o ai mezzi rigatoni, o ai tonnarelli o ai vermicelli.
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La Gricia è quindi l’antenata della pasta all’amatriciana. Il borgo di Amatrice ne vanta i natali, è vero, ma si diffuse, poi, in modo capillare a Roma in virtù dello spostamento dei contadini nella Capitale, a causa della crisi della pastorizia. Fu così che i pastori, lavorando nel campo della ristorazione romana, resero l'Amatriciana un piatto tipico della cucina di Roma, benché provenisse dalla tradizione contadina e povera delle loro terre. Nessuna trattoria è sfornita di “matriciana”, cioè del buon piatto di bucatini all’amatriciana. La ricetta originaria, ratificata dal Comune di Amatrice, non richiede né aglio né cipolla, ma propone l’utilizzo di spaghetti come formato di pasta.
In conclusione, due ottimi primi piatti, da preferire durante la stagione invernale. Quando ci si può permettere, diciamo, di mangiare un po' più grasso. Da accompagnare, magari, con un buon bicchiere di vino rosso di medio corpo.
