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bucatini all'amatriciana ricetta roma alberto sordi

Roma e i veri bucatini all'amatriciana

E' uno dei piatti più tipici della tradizione romana, preparato nei ristoranti rispettando la ricetta originale o proponendo sfiziose varianti

alberto sordi macaroni bucatini un americano a roma<br>
©Wikipedia
La celebre scena del film Un Americano a Roma
Direttamente da Amatrice, i bucatini all'Amatriciana sono stati “adottati” ormai da tempo dalla cucina romana, diventando uno dei piatti più apprezzati e richiesti nei locali di tutta la Città Eterna, tanto dai turisti, quanto dai cittadini.

LA TRADIZIONE Si narra che i bucatini all'Amatriciana un tempo non fossero preparati con il pomodoro. Sono in molti, infatti, a ritenere la pasta “alla gricia” l'antenata della famosa ricetta romana che, in realtà, non è originaria di Roma ma, come suggerisce il nome stesso, di Amatrice, un paese al confine tra l'Abruzzo e il Lazio. La sua classificazione come ricetta tipica della cucina romanesca è dovuta alla grande diffusione che, nel corso dei secoli, questa ricetta conobbe nella capitale. Con ogni probabilità furono i pastori, i ristoratori e gli osti di Amatrice a portare sulle rive del Tevere questo amato condimento che, con l'avvento del pomodoro, a partire dal XVIII secolo assunse le caratteristiche con cui oggi lo conosciamo. La presenza di cuochi amatriciani a Roma tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX era tale che molte locande con cucina presero il nome di “Matriciano” e fu così che la ricca salsa a base di guanciale, pomodoro e pecorino è diventata una delle specialità più richieste dei ristoranti della capitale.

LA DENOMINAZIONE La salsa all'Amatriciana ha meritato l'inserimento nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. A Roma la ricetta è conosciuta anche con il nome di “matriciana”, frutto della pronuncia tipica del dialetto della capitale.

LE CARATTERISTICHE Preparata con classici bucatini, ma anche con spaghetti, rigatoni e in alcuni ristoranti anche con gli gnocchi, la salsa all'Amatriciana, nella ricetta tipica di Amatrice, non prevede l'utilizzo di altri grassi di cottura oltre quelli del guanciale, né di aromi di alcun genere come aglio, cipolla, pepe o peperoncino. In alcune sue versioni romane, invece, è preparata con l'aggiunta di olio d'oliva o di strutto nel quale alcuni fanno rosolare dell'aglio o della cipolla. Per quanto riguarda il pecorino, può essere utilizzato indifferentemente quello Romano o quello di Amatrice, proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga. Per aromatizzare la salsa, infine, è tollerato l'utilizzo del pepe o del peperoncino.

LA PRODUZIONE In numerosi locali della capitale è possibile gustare sia la ricetta tradizionale che alcune sue gustose rivisitazioni. Nel famoso quartiere storico di Testaccio, ad esempio, dove ci si diverte fino a notte fonda, il ristorante il Bucatino, il cui nome è tutto un programma, porta in tavola generose porzioni di bucatini all'Amatriciana “accompagnandole” con un bavaglino extra large da portarsi a casa come ricordo, decorato con una simpatica scritta che propone i piatti della trattoria come panacea di ogni male. La tradizione è servita anche presso la Trattoria Vecchia Roma, sul colle Esquilino, che propone una sfiziosa versione flambè del classico bucatino, da gustare sotto gli occhi vigili di Alberto Sordi che, immortalato nella celebre foto con il bucatino “provocatore” di Un Americano a Roma, fa da coronamento perfetto alle atmosfere informali della trattoria, fatte di trecce d'aglio appese, colossei sulle pareti e fiaschi di vino ovunque.

LA CULTURA Che siano nati proprio nella capitale o nella sua regione, o che tradiscano origini in altre zone del Paese, tutti i piatti della cucina romana sono caratterizzati da un unico denominatore, la semplicità degli ingredienti. Si tratta, infatti, di una cucina sostanzialmente povera che si distingue per l'evidente tentativo sfruttare ogni parte dell'animale o dei prodotti del territorio per ricavare piatti nutrienti e sostanziosi. Il risultato che se ne è ottenuto sono i sapori particolari e decisi che oggi sono diventati famosi ed apprezzati in tutto il mondo.

IN CUCINA l'Amatriciana non è difficile da preparare ma bisogna fare molta attenzione ai prodotti utilizzati e al procedimento da seguire. Sono pochi, infatti, gli ingredienti della ricetta tradizionale ma il suo sapore inconfondibile dipende dalla loro qualità e dal rispetto di ogni singolo passaggio della preparazione.

La ricetta: Bucatini all'Amatriciana. Ingredienti: 500 grammi di bucatini, 125 grammi di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 grammi di pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 grammi di Pecorino Romano o di Amatrice grattugiato, sale. Scaldare a fuoco vivo in una padella l'olio assieme al guanciale e al peperoncino. Aggiungere il vino, rimuovere i pezzi di guanciale, sgocciolarli e tenerli da parte, possibilmente a caldo affinchè non si secchino e rimangano morbidi e saporiti. Aggiungere, quindi, i pomodori nella padella, dopo averli privati della buccia e dei semi, salare e cuocere per qualche minuto. Togliere il peperoncino e aggiungere di nuovo i pezzi di guanciale girando la salsa. Una volta lessata la pasta, scolarla e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino. Dopo qualche secondo, versare la salsa e, se lo si gradisce, aggiungere dell'altro pecorino in base ai gusti.

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IL TERRITORIO Si dice che tutte le strade portano a Roma. Bisognerebbe aggiungere che ogni strada di Roma porta a qualche prezioso tesoro della storia e dell'arte del nostro pianeta. La capitale è, infatti, un'inesauribile fonte di bellezze archeologiche, architettoniche, pittoriche e chi più ne ha più ne metta. Ogni epoca è mirabilmente rappresentata ed ogni stile trova la propria massima espressione. Basta passeggiare per le vie del centro baciate dal sole, per rimanere incantati dall'abilità dei più grandi maestri della storia dell'arte che hanno lasciato ovunque preziose testimonianze della loro abilità e del glorioso passato della nostra capitale.
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