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Greviera di Ozieri: il formaggio svizzero dei sardi

Alla scoperta della versione sarda del gruyère elvetico

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©Olha_Afanasieva/iStock
Formaggio con grandi occhiature
Con una tradizione lunga quasi due secoli, la Greviera di Ozieri è un formaggio sardo dalle suggestioni elvetiche che trae ispirazione dall'antica ricetta del Gruyère. Prodotta esclusivamente nel territorio della suggestiva località del Logudoro (provincia di Sassari), da cui prende il nome, è un formaggio di nicchia dal sapore delizioso e dalla storia interessante.

LA TRADIZIONE
Sebbene le prime testimonianze documentali della produzione della Greviera di Ozieri risalgano al 1898, quando il caratteristico formaggio sardo venne inserito in un testo scolastico intitolato "Corso di caseificio presso la R. Scuola Agraria di Sassari", le sue origini non sono affatto semplici da ricostruire con precisione. Il suo nome evoca suggestioni tutte svizzere ed infatti, con ogni probabilità, è proprio dal tradizionale formaggio d'oltralpe che questo prodotto prese ispirazione. Si dice, infatti, che alcuni produttori locali di ritorno da un viaggio in Svizzera, conquistati dall'ottimo Gruyère, ne importarono la ricetta sull'isola dando vita ad una sorta di versione sarda del formaggio.

LA DENOMINAZIONE
Pur traendo ispirazione da un prodotto nato lontano dalla Sardegna, la Greviera di Ozieri è un formaggio indissolubilmente legato al territorio di questo Comune della provincia di Sassari, unico luogo in cui viene prodotto dalla seconda metà del XIX secolo. Proprio per questo è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
La Greviera è un formaggio grasso a pasta dura di media o lunga stagionatura. Viene prodotto in forme cilindriche del diametro di circa 38-40 centimetri dal peso di circa 10-12 chili, con scalzo dritto di circa 20 centimetri e facce piane. La crosta, dura, liscia e di color paglierino o paglierino scuro, racchiude una pasta morbida, moderatamente elastica anch'essa di color paglierino o paglierino scuro caratterizzata da una ricca occhiatura di grandi dimensioni regolarmente distribuita. Al palato il sapore è abbastanza piccante ed accompagnato da un'aromaticità di media intensità.

LA PRODUZIONE
Un tempo destinata alla vendita ed al consumo da parte dei "sos printzipales" (ossia dei padroni), oggi la Greviera è prodotta da pochissimi produttori tutti concentrati esclusivamente nella zona di Ozieri.

LA CULTURA
Si dice che attorono alla metà del XIX secolo i produttori locali che ritornavano dal loro viaggio in Svizzara non importarono in Sardegna soltanto la ricetta del celebre Gruyère ma anche i tori di razza bruno alpina (quella da cui proveniva il latte del formaggio elvetico) che vennero fatti incrociare con le autoctone vacche rosse sarde modicane. Fu così che nacque la razza bruno sarda che dapprima si diffuse nel Sassarese per poi diventare sempre più rara.

IN CUCINA
La Greviera è un formaggio da tavola, pertanto dona il meglio di sè quando viene consumata tal quale nell'ambito, magari, di una sfiziosa degustazione di prelibati formaggi sardi. Il procediemento di preparazione è molto simile a quello del Gruyère svizzero.

La ricetta: Greviera di Ozieri. Per ottenere un'ottima Greviera il latte viene inoculato con sieroinnesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 35-38° e addizionato con caglio di vitello. Si procede, quindi, alla rottura della cagliata presamica alla dimensione di un chicco di mais o di riso e la pasta viene cotta a 48°, manipolata sotto siero e ridotta alla forma di un cilindro allungato dal quale vengono ricavate diverse porzioni estratte con un telo e trasferite in fascere, all'interno delle quali vengono sottoposte a pressatura e salate in salamoia. Dopo essere state sciacquate in acqua fredda ed asciugate, le forme vengono unte con olio di oliva e sottoposte ad un periodo di maturazione di almeno 90 giorni durante i quali nella pasta si forma la tipica occhiatura a forma di ciliegia causata dalla fermentazione di batteri propionici.

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IL TERRITORIO
Centro più esteso della regione del Logudoro, in provincia di Sassari, di cui è il capoluogo, Ozieri è un Comune dalla storia lunghissima il cui territorio è stato popolato sin da epoca preistorica e porta ancora i segni lasciati dalla civiltà prenuragica e nuragica. Da non perdere la splendida cattedrale romanica di Sant'Antioco di Bisarcio, risalente all'XI secolo, le numerose chiese disseminate nel centro e nei dintorni, la suggestiva piazza Cantareddu, l'incantevole susseguirsi di strade, fontane, piazzette ed edifici in stile classico, neoclassico e spagnolo, così come le vicine grotte di San Michele e il ponte romano risalente al II secolo d.C.

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