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Gragnano, la Città della Pasta

Autentico gioiello della Valle dei Mulini, Gragnano vanta la prima pasta IGP d'Europa

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Pasta
La Pasta di Gragnano IGP è un vero patrimonio gastronomico e culturale della Campania e dell'intero Stivale. Prodotta sin da epoca cinquecentesca, è stata la prima pasta ad ottenere un riconoscimento comunitario di qualità, frutto delle sue caratteristiche di eccellenza, del suo legame indissolubile con il territorio di origine e dell'impegno profuso dai soci del Consorzio di Tutela.

LA TRADIZIONE
La tradizione della macinazione del grano a Gragnano risale ad epoca antichissima. Già in epoca romana, infatti, le acque del torrente Vernotico che solcavano la Valle dei Mulini venivano impiegate per azionare delle pale deputate alla macinazione delle messi provenienti dalle colonie che venivano, poi, trasformate in pane destinato alle vicine città di Pompei, Ercolano e Stabiae. Bisogna, invece, attendere il XVI secolo per veder sorgere a Gragnano i primi pastifici a conduzione familiare che, nel tempo, resero la città famosa per la sua pasta di grano duro al punto da portarla ad essere scelta da Ferdinando II di Borbone, a partire dal 12 luglio 1845, come fornitrice di corte di tutte le paste lunghe. Fu così che Gragnano si guadagnò l'appellativo di “Città dei Maccheroni” che ancora oggi la contraddistingue.

LA DENOMINAZIONE
Ottiene l'attribuzione della IGP nel 2013, dieci anni dopo la costituzione del Consorzio di Tutela. Si tratta del primo riconoscimento comunitario di qualità assegnato alla pasta in Italia ed in Europa.

LE CARATTERISTICHE
La pasta di Gragnano IGP si presenta omogenea e di colore giallo paglierino, senza macchie, tagli, fessure o bolle d'aria, con sezione di frattura di consistenza vitrea ed una superficie ruvida conferita dalla trafilatura al bronzo che le consente di trattenere straordinariamente il condimento. E' soda ed elastica, priva di callosità e caratterizzata da una buona tenuta. Al palato presenta un sapore deciso di grano duro con un sentore ben riconoscibile di grano maturo.

LA PRODUZIONE
Il rigido disciplinare di produzione della Pasta di Gragnano IGP lega ancor più indissolubilmente il prodotto al suo territorio di origine. L'intero ciclo produttivo, infatti, deve avvenire entro il territorio del comune di Gragnano. Questo perchè solo in questa zona la pasta acquisisce le caratteristiche di eccellenza che la contraddistinguono grazie alle peculiarità del microclima di questo altopiano incastonato tra i Monti Lattari ed il mare dal quale sgorga una ricca acqua sorgiva che, legata alla semola di grano duro, crea un prodotto unico. La produzione avviene attraverso differenti fasi: l'impasto, che prevede l'unione della semola di grano duro con l'acqua del sottosuolo gragnanese, in percentuale non superiore al 30%; la gramolatura, ossia la lavorazione dell'impasto sino a quando non raggiunge il giusto livello di omogeneità ed elasticità; l'estrusione o trafilatura, che prevede il passaggio dell'impasto attraverso le trafile in bronzo che consentono di ottenere i formati prescelti; l'essiccamento, il raffreddamento e la stabilizzazione, durante i quali la pasta viene dapprima fatta essiccare gradualmente ad una temperatura fra 40 e 80°C per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore a seconda del formato e poi sottoposta a vari cicli di ventilazione con aria calda. Alle fasi di raffreddamento e stabilizzazione segue, infine, il confezionamento che deve avvenire sul luogo di produzione entro 24 ore.

LA CULTURA
A partire dal 2003, con la costituzione del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano, “l'oro” di Gragnano è divenuto oggetto di promozione, rilancio e valorizzazione grazie alle attività di questo organo che riunisce alcuni dei produttori storici della pasta locale. Attualmente il Consorzio annovera tredici differenti soci che si propongono come ambasciatori del Made in Italy e di uno stile di vita sostenibile, sano e naturale: il Pastificio D'Aniello By Gragnanofood S.r.l.s., il Pastificio della Forma s.r.l., La Fabbrica della Pasta di Gragnano s.r.l., Antiche Tradizioni di Gragnano s.r.l., il Pastificio Di Martino Gaetano & F.lli S.p.A., il Pastificio Dei Campi s.p.a., Pastai Gragnanesi società Coop. A.r.l., Il Mulino di Gragnano s.r.l., L’Anima di Grano Pastificio di Filomena Sorrentino & C. s.a.s., il Pastificio Antonio Massa s.r.l., il Pastificio Lucio Garofalo S.p.A., Liguori Pastificio dal 1820 S.p.A., Premiato Pastificio Afeltra S.R.L..

IN CUCINA
Oltre a vantare un gusto unico ed una consistenza che le consente di legare alla perfezione con qualsiasi condimento, la Pasta di Gragnano IGP si distingue per la sua elevata serbevolezza. Correttamente conservata in luogo fresco e asciutto ed al riparo dalla luce e dal calore, si mantiene anche fino a tre anni. Al momento della cottura, per poterne apprezzare al meglio le qualità organolettiche, è consigliabile adottare alcune semplici accortezze, come quella di cuocerla in pentole sufficientemente ampie immergendola in acqua già bollente. Il rapporto corretto tra acqua portata ad ebollizione e sale, inoltre, deve essere di 1 – 1,1 litri di acqua e 10 – 12 g di sale grosso per 100 g di pasta.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta: Fusilli corti col buco di Gragnano IGP. Ingredienti: 1 kg Fusilli corti col buco di Gragnano IGP, 50g olio extra vergine di oliva, 350g Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP, 150g alici fresche diliscate, 80g cipollotto fresco a julienne, 120g Provolone del Monaco DOP grattugiato, 70g di mollica di pane grattugiata e tostata, Sale e pepe q.b., giallo di limone raschiato q.b.
In una padella rosolare con l’olio extra vergine di oliva il cipollotto a julienne, unire i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP e lasciar appassire. Cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla con la salsa; infine aggiungere le alici fresche pulite, il pane croccante e la buccia di limone. Mantecare con olio e Provolone del Monaco DOP grattugiato. (consorziogragnanocittàdellapasta.it – ricetta dello chef Giuseppe Daddio - Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce e Salato di Maddaloni)

IL TERRITORIO
La storia millenaria di Gragnano rende la Città della Pasta una meta di grande interesse non soltanto per i viaggiatori affascinati dalla sua ricca tradizione gastronomica. Le antiche mura di cinta, le torri, l'arco napoleonico, unico dell'intera Campania, e le splendide chiese, tra cui quelle di Santa Maria dell’Assunta, ex sede dell’arcipretura ove è conservata un’antica scultura romanica, della Madonna del Carmine,del Corpus Domini, la Parrocchia di Sant’Erasmo e la Chiesa di San Giovanni Battista, conosciuta anche come chiesa di San Sebastiano, sono soltanto alcuni dei tesori architettonici che rendono la città un vero gioiello della provincia partenopea. L'antica mulattiera che nel Medioevo conduceva ad Amalfi attraversa il centro storico solcando la circostante Valle dei Mulini che custodisce le antiche tracce della secolare attività di lavorazione del grano oltre che uno storico presepe realizzato dagli artigiani locali nel 1969.

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