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Genova, le melanzane sono piccole e ripiene

Le melanzine genovesi vantano tre secoli di storia e sono ottime per essere farcite e trasformate in conserva

melanzana
©zexi Liu/istock
Melanzana
Piccole, tonde e viola, le melanzanine genovesi sono un ortaggio dalla tradizione plurisecolare che viene coltivato nell'entroterra del capoluogo ligure per poi essere farcito, trasformato in conserva o utilizzato per la preparazione di sfiziose ricette dai sapori carichi di tradizione.

LA TRADIZIONE
Secondo le più accreditate ricostruzioni, la coltivazione della melanzanina nella provincia genovese vanta origini secolari. Sono, infatti, circa tre secoli che questo ortaggio è entrato a far parte della tradizione locale specialmente nella sua versione ripiena che veniva venduta a numero dagli ambulanti (generalmente a dozzine) per poi essere consumata durante i pranzi al sacco della stagione estiva, come quello che veniva tradizionalmente organizzato in occasione di San Lorenzo, il 10 agosto. La melanzanina sopravvive ancora oggi ed è considerata anche un ottimo ingrediente per la preparazione di conserve da servire durante tutto l'inverno.

LA DENOMINAZIONE
Familiarmente chiamata “melanzanina” la Melanzana Tonda Genovese è un ortaggio da tempo radicato nella cultura gastronomica locale ed è, infatti, inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Liguria.

LE CARATTERISTICHE
Quelladella Melanzana Tonda Genovese è una pianta dal portamento eretto che può raggiungere altezze superiori al metro e forma frutti tondeggianti, lucidi e di piccoli dimensioni, dal colore viola scuro. La polpa, di colore biancastro, è caratterizzata da un particolare sapore amarognolo che contraddistingue questa varietà.

LA PRODUZIONE
La melanzana tonda, prodotta nella zona dell'entroterra genovese, viene coltivata in orti irrigui, soleggiati e a tessitura sciolta. Il ciclo di produzione si svolge durante la stagione primaverile sotto copertura e in estate, con la possibilità di protrarsi sino in autunno nelle zone particolarmente riparate e dal clima mite. Le melanzanine destinate alla farcitura vengono raccolte durante la stagione estiva a partire dal mese di giugno e fino ad ottobre, quelle da conserva, invece, vengono raccolte tra il mese di settembre e quello di ottobre.

LA CULTURA
Nelle storie popolari locali si narra che Barudda, un noto burattino, chiese come premio per il proprio eroismo un piatto di melanzane ripiene. Eppure questo ortaggio non ha sempre goduto di tale apprezzamento. Introdotto dall'India, all'inizio veniva visto, infatti, con un certa diffidenza sia per la sua forma simile a quella della mandragola, sia per il suo colore insolito per un prodotto alimentare. La scarsa considerazione di cui godeva in origine è, infatti, testimoniata dal suo nome che, non a caso, sembrerebbe derivare da mala-insana con riferimento, appunto, ad un frutto malsano.

IN CUCINA
Sebbene le sue versioni tradizionali siano quelle ripiene e quelle in conserva, poste sott'olio assieme a vari aromi seguendo due differenti ricette, oggi la melanzanina è un ingrediente particolarmente apprezzato in cucina, tanto che gli chef locali la utilizzano per preparare piatti dai deliziosi sapori liguri.

La ricetta: Seppie ripiene di melanzanine genovesi. Ingredienti: 2 melanzanine genovesi, 2 seppie di medie dimensioni, 1 uovo, 1 cipolla, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP
Lavare e sbucciare le melanzane con un pelapatate, tenere le bucce da parte e il gambo delle melanzane; cuocere a vapore le seppie pulite, tenendo da parte i tentacoli, tagliare le melanzanine a cubetti e farle appassire insieme a un cucchiaino di cipolla e un filo d´olio Riviera Ligure DOP in una padella antiaderente, aggiungere i tentacoli della seppia, sale e pepe; passare tutto al mixer insieme a qualche foglia di menta. Aggiungere l´uovo e il pangrattato fino a renderlo asciutto ma morbido. Una volta ottenuto il composto, con una sacca da pasticcere con bocchetta rigata, riempire le seppie facendo aderire il gambo alla melanzana in modo da farla sembrare reale. Spennellare le seppie con il nero due o tre volte fino a farle sembrare delle vere melanzanine, ungere una teglia e infornare a 180°C, fino ad ottenere una rosolatura desiderata (Circa 15/20 minuti). (ricetta del Ristorante Benita su liguriagourmet.it)

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IL TERRITORIO
Metropoli di mare, e città dalla gloriosa storia, Genova suscita sentimenti contrastanti e ciò e dovuto anche al fatto che ha duplici sfaccettature: porto sul Mediterraneo aperto ai traffici con i paesi che vi si affacciano e città di mercanti e di banchieri, conosciuta da tutti come la città più inglese d'Italia. Affascinanti le strette strade del Centro Storico, i famosi carruggi, i palazzi signorili che si alternano alle umili case, le belle chiese con le loro austere facciate di marmo a strisce bianche e nere oppure opulente nelle loro linee barocche. In tutta la città è visibile il segno del periodo storico, il Seicento, in cui le grandi famiglie genovesi raggiunsero la massima ricchezza.

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