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Gattò di patate, delizioso incontro tra Napoli e la Francia

Il gustoso sformato di patate partenopeo vanta una storia antica e ispirazioni francesi

gatò di patate sformato torta salata
©Ann_Zhuravleva/iStock
Gatò di patate
Soffice e saporito, il Gatò di patate napoletano è l'incontro perfetto tra la tradizione partenopea e la cucina francese. Vanta secoli di storia e numerose varianti tramandate di generazione in generazione.

LA TRADIZIONE
Secondo la tradizione, una delle ricette più gustose ed emblematiche della cucina partenopea, il Gattò (o Gatò) di Patate, nacque nel 1768 in occasione delle nozze tra la regina Maria Carolina d'Austria e re Ferdinando I di Borbone. La nuova regina introdusse alla corte partenopea lo stile culinario francese e fu proprio dall'incontro tra gli ingredienti della tradizione partenopea e le torte francesi (i gateaux) che nacque questo sformato di patate che divenne in breve tempo un piatto tipico di cui oggi esistono numerose ricette tramandate di generazione in generazione nelle famiglie napoletane.

LA DENOMINAZIONE
Il nome del Gattò, o Gatò, deriva dal termine francese "gateau" adattato alla pronuncia dialettale napoletana. Se con il termine francese, però, si fa riferimento a preparazioni sia dolci che salate, la "storpiatura" napoletana designa unicamente la torta salata a base di patate che alcuni chiamano anche "pizza di patate".

LE CARATTERISTICHE
Il Gattò di patate, dunque, è un delizioso sformato dagli ingredienti semplici ma saporiti. Si prepara, infatti, soltanto con patate, uova, formaggio (generalmente scamorza o provola), mozzarella, burro, pangrattato e salame (al quale può essere aggiunto o sostituito del prosciutto cotto o, in alcuni casi, della mortadella o della pancetta). Una volta cosparso di pangrattato, si cuoce in forno e si serve in monoporzioni oppure a fette.

LA PRODUZIONE
Il tipo di preparazione e il nome di origine francese della ricetta potrebbero trarre, in un certo senso, in inganno. Se l'origine del piatto è legata, infatti, alla tradizione francese, il gattò di patate napoletano è una specialità in tutto e per tutto partenopea preparata con ingredienti della tradizione locale fatta eccezione per il burro, adoperato più frequentemente nella cucina nordica. La ricetta, nel corso del tempo, ne ha ispirate altre ed oggi non è raro trovare varianti del delizioso sformato di patate che prevedono l'utilizzo di ingredienti differenti che spaziano dalle verdure, come i piselli, sino alla pancetta e a formaggi di vario tipo.

LA CULTURA
Con l'arrivo a corte della nuova regina, si diffuse l'usanza di affidare il servizio di cucina a cuochi francesi, i "monsiuer", che a Napoli presero il nome di "monzu" ed in Sicilia di "monsù", dalla storpiatura del termine francese. Con il tempo anche alcune ricette assunsero nomi mutuati dalla lingua francese tra cui, appunto, il gattò (o gatò), il ragù, il crocchè e il supplì.

IN CUCINA
Il gatò è un piatto delizioso e sostanzioso che può essere servito tanto come piatto unico, quanto come primo o secondo piatto in base agli ingredienti ed alla consistenza delle porzioni.

La ricetta. Gattò di patate. Ingredienti: patate farinose, 1 kg; pisellini, 180 gr; pancetta affumicata a dadini, 60 gruova; erba cipollina tritata, 1 cucchiaio; parmigiano reggiano grattugiato, 70 gr; latte intero, 100 ml; brodo vegetale (o acqua calda); sale; pepe.
In abbondante acqua salata, per 40 minuti, saliamo 700 gr di patate con la buccia. Peliamole e i 300 gr di patate restanti andranno tagliati a fettine di 3 mm. Sbollentiamole in acqua salata per circ 15 minuti. Scoliamole e lasciamole raffreddare. In un pentolino invece poniamo la pancetta affumicata a cubetti e quando sarà rosolata aggiungiamo i piselli. Portati a cottura aggiungiamo un cucchiaio di brodo vegetale o acqua calda. Adesso prendiamo le patate che abbiamo lessato, sbucciamole e facciamone una purea con lo schiacciapatate. Quindi aggiungiamo il misto di piselli e pancetta, le uova, il parmigiano grattugiato (conservatone due cucchiai), erba cipollina tritat e latte. Mescoliamo e amalgamiamo tutti gli ingredienti aggiustando di sale e pepe. A questo punto foderiamo una teglia con carta forno ricoprendo il bordo con uno strato di fettine di patate lessate. Aggiungiamo le patate schiacciate e aggiungiamo le fettine di patate rimaste. Spolverizziamo tutto con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Inforniamo a 180°C per circa 40/45 minuti. Per ottenere una doratura e gratinatura croccante attiviamo la modalità grill negli ultimi 10 minuti. (napolimilionaria.it)

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IL TERRITORIO
Situata in una splendida posizione all'interno dell'omonimo golfo, Napoli è una città stupenda, contornata da uno scenario mozzafiato ed arricchita da un patrimonio artistico ed architettonico che le ha permesso di entrare a far parte del Patrimonio dell'Umanità dell'Unesco. Napoli è davvero una città che pulsa di energia, animata dal chiasso dei mercati e popolata da personaggi pittoreschi e scherzosi, sempre pronti ad accogliere con il sorriso sulle labbra ed il buonumore i visitatori.
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