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Gambellara: l'antico profumo del Vin Santo

La prelibata uva Garganega dona un nettare delizioso considerato una vera e propria eccellenza della tradizione vinicola veneta

uva bianca grappolo vite acini frutta vigna vigneto
©Leonsbox/iStock
Uva bianca
La millenaria tradizione vinicola della zona di Gambellara, tra Vicenza e Verona, ha condotto sino ai giorni nostri un pregiato nettare come il Vin Santo locale ottenuto dall'uva Garganega, una varietà unica che rappresenta un' autentica eccellenza del territorio.

LA TRADIZIONE Nella zona di Gambellara, nell'area più occidentale della provincia vicentina proprio al confine con quella di Verona, la coltivazione della vite risale ad epoche antichissime, risalenti, con ogni probabilità, a quelle degli Etruschi e degli Atesini che lasciarono in eredità le colture ai Romani che ne perpetrarono la tradizione e, verosimilmente, utilizzarono le uve per produrre il vino. Il vitigno tipico di questa zona rappresenta una vera unicità della tradizione vinicola veneta. Si tratta dell'uva Garganega che dona nettari bianchi di vera eccellenza sia asciutti che passiti. Uno di questi è l'ottimo Vin Santo di Gambellara, prodotto soltanto nelle annate migliori e caratterizzato da una lunga fase di appassimento, ancor più lunga di quella dell'altro vino passito locale il Recioto di Gambellara. Le uve, infatti, non vengono pigiate prima della primavera successiva al raccolto. L'alternarsi delle stagioni nel corso della fase fermentazione permette di ottenere un nettare prelibato che, però, non sempre riesce a causa, probabilmente, dell'eccessiva concentrazione di zuccheri che impediva una corretta fermentazione.

LA DENOMINAZIONE Prodotto in una zona compresa nel territorio dei Comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo, il Vin Santo di Gambellare rientra, assieme al Gambellara, tradizionale, Classico e Spumante e al Recioto Tradizionale e Spumante, nel novero produzioni vinicole locali a base di uva Garganega insignite del marchio DOC.

LE CARATTERISTICHE Caratterizzato da un colore giallo dorato o ambrato, il Vin Santo di Gambellara vanta un piacevole profumo fruttato di frutta passita e matura ed un sapore intenso, abboccato, persistente, caldo e morbido. Deve essere servito ad una temperatura di 12° e le uve da cui viene ottenuto devono garantire un titolo alcolometrico volumico naturale minino di 16,00% vol.

LA PRODUZIONE Ciò che rende unico questo nettare rispetto a tutti gli altri è il suo lievito, fino a qualche anno fa ancora sconosciuto. Scoperto dall'Università di Verona, è stato battezzato con il nome di Zygosaccharomyces gambellarensis ed è l'elemento che permette di ottenere, durante la fase di fermentazione, un vino dalle proprietà gustative ed olfattive del tutto uniche al mondo.

LA CULTURA Oggi sono pochi i produttori che ancora si dedicano a questo nettare. Le loro cantine sono tutte raggiunte dalla Strada del Recioto e dei Vini Gambellara che tocca i quattro Comuni della Doc in un trionfo di magnifici paesaggi concentrati su un territorio di superficie contenuta che, grazie alla specializzazione della coltura e alle aziende all'avanguardia, può essere a tutti gli effetti definito un vero e proprio “parco vinicolo”.

IN CUCINA Le caratteristiche del Vin Santo di Gambellara lo rendono ideale come vino da meditazione da gustare in abbinamento a formaggi stagionati o a biscotti e pasticcini secchi.

La ricetta: Vin Santo di Gambellara. Al termine della vendemmia i grappoli di uva Garganega vengono appesi per tutto l'inverno in locali idoneamente areati per poi essere premuti con il torchio di legno durante la Settimana Santa, quando gli acini hanno perso gran parte del contenuto in acqua e gli zuccheri risultano, dunque, particolarmente concentrati. Il nettare ottenuto viene, quindi, dapprima posto a fermentare in damigiane di legno, un tempo sistemate nei solai, e successivamente travasato nelle bottiglie. Il vino che si ottiene non può essere consumato prima di aver subito un periodo di invecchiamento di due anni a partire dal primo gennaio successivo a quello dell'annata di produzione delle uve.

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IL TERRITORIO Adagiato al confine tra la provincia di Verona e quella di Vicenza, il Comune di Gambellara si estende sulle ultime propaggini dei Monti Lessini, proprio allo sbocco della Valle del Chiampo. Il suo territorio, caratterizzato da un pittoresco alternarsi di morbide alture tra i 250 e i 350 metri di altitudine, è un trionfo di splendidi vigneti e vallette verdeggianti solcate da placidi corsi d'acqua che creano una suggestiva cornice per ogni viaggio all'insegna della natura e della tradizione.

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