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Cuneo, il crudo antico che si scioglie in bocca

Sin dal '700 il crudo di Cuneo nasce in Piemonte in ogni singola fase della sua produzione

Prosciutto
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Prosciutto
Con una produzione concentrata in un'area ristretta della regione, il Crudo di Cuneo è il prosciutto Dop con la filiera più corta d'Italia. Il disciplinare dispone, infatti, che tutte le fasi, dalla nascita dei suini sino alla macellazione, alla lavorazione ed alla stagionatura, avvengano esclusivamente nelle province di Cuneo ed Asti e in 54 comuni del Torinese meridionale. In questo modo è possibile non soltanto salvaguardare la materia prima ma anche tutelare una lunga tradizione che rappresenta un vero vanto per la gastronomia regionale.

LA TRADIZIONE
Quella della produzione del prosciutto crudo nei comuni delle provincie di Cuneo, Asti e Torino, tra le Alpi Cozie, le Alpi Liguri e le Alpi Marittime, è una tradizione secolare che viene tramandata di generazione in generazione, di padre in figlio. Si dice che i primi produttori del crudo locale fossero i monaci, gli unici che, fino in epoca settecentesca, potevano disporre di allevamenti di bestiame. A rendere così speciale questo prodotto sono le condizioni pedoclimatiche della zona di origine, caratterizzata da un clima temperato e protetta da venti e correnti grazie alle vette alpine.

LA DENOMINAZIONE
Il prelibato Crudo di Cuneo ha ottenuto la certificazione DOP nel 2009.

LE CARATTERISTICHE
Al taglio questo delizioso prosciutto sfoggia un bel colore rosso vivo e poco grasso. Conquista il palato con il suo sapore delicato, piacevolmente dolce ma giustamente sapido e la consistenza morbida che si scioglie in bocca.

LA PRODUZIONE
Occorrono almeno 18 mesi prima che il Crudo di Cuneo venga messo in commercio. Le cosce si distinguono per la presenza del marchio della DOP che riproduce la forma stilizzata di un prosciutto in cui la punta simboleggia le montagne che incorniciano l'area, e la città con pianta a forma di cuneo. L’intero ciclo produttivo è concentrato in un'area di 60 chilometri ed attualmente aderiscono al sistema dei controlli della DOP Crudo di Cuneo circa 60 allevatori, 2 macelli e uno stagionatore.

LA CULTURA
La tradizione legata alla produzione del crudo locale è documentata sin XVII secolo. In alcuni frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano–Cussanio, del 1630 circa, infatti, si parla della stagionatura dei prosciutti.

IN CUCINA
Il modo migliore per apprezzare questa eccellenza piemontese è al naturale come antipasto o magari accompagnato dalla mica, un pane tradizionale piemontese a lunga lievitazione. Si sposa alla perfezione con il bianco Timorasso, un vitigno autoctono piemontese di alta qualità, a produzione limitata.

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La ricetta. Crostoni al prosciutto crudo di Cuneo Dop. Ingredienti per 4 persone: 200 g di Prosciutto crudo di Cuneo DOP tagliato a fette sottilissime; 50 g di di burro; 4 fette di pane casareccio. Tagliare a metà le fette di pane casareccio. Bruscarle in forno o sulla griglia. Spalmare il burro sulle fette di pane ancora calde. Distribuire sulle fette di pane il prosciutto crudo. Servire ben caldo.

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IL TERRITORIO
Cuneo, di origine medievale, venne fondata nel 1198, sorge su di un altopiano a forma triangolare fra il torrente Gesso e il fiume Stura di Demonte, e ha la forma di un cuneo. Con la sua raffinatezza barocca e le sue gustose sagre gastronomiche, testimoniano una ricca storia nota in tutto il mondo per i suoi prodotti tipici, in primis il vino e il tartufo. 

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