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Culurgiones, una spiga di pasta piena di sapore

La pasta ripiena sarda tipica dell'Ogliastra è la seconda in Italia ad aver ottenuto l'IGP

culurgionis pasta sardegna
Courtesy of ©andria/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Culurgionis dell'Ogliastra
Se si dovesse pensare ad un prodotto in grado si rappresentare la tradizione gastronomica dell'Ogliastra non potrebbero che venire in mente i Culurgionis(o Culurgiones), un particolare formato di pasta preparato artigianalmente e farcito con un gustoso ripieno a base di patate, pecorino e menta. E' la caratteristica chiusura a forma di spiga ad identificare i culurgionis racchiudendo in maniera impeccabile il ripieno e rendendoli un autentico vanto dell'intera tradizione sarda.

LA TRADIZIONE
Nati come piatto povero tipico della cultura agro pastorale della zona, i culurgionis ancora oggi non possono mancare sulle tavole della domenica e delle feste. Nell'intera zona dell'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgionis non sono soltanto un delizioso primo piatto, ma rappresentano un dono prezioso da offrire in segno di stima, di rispetto e amicizia. Nel corso degli anni ’50 erano la portata servita come “ringraziamento” al termine del periodo del raccolto del grano. Nel paese di Ulassai, invece, in occasione della commemorazione dei defunti, sino agli anni '60, la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati con il grasso ovino esclusivamente il 2 novembre. Per festeggiare il Carnevale, inoltre, venivano talvolta conditi con lo strutto. La caratteristica chiusura dei culurgionis, “sa spighitta”, simboleggia il grano ed aveva una funzione propiziatoria per la nuova annata agraria. I Culurgionis, inoltre, venivano considerati una sorta di “amuleto” per proteggere le famiglie dai lutti.

LA DENOMINAZIONE
Con l'iscrizione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Culurgionis d’Ogliastra IGP – Classe 2.5. Pasta alimentare - la Sardegna diventa la seconda regione, dopo l'Emilia Romagna con i Cappellacci di zucca Igp, a vantare la denominazione di una pasta ripiena. Ottengono l’Igp nel settembre 2016

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di una pasta fresca farcita con un ripieno a base di patate più o meno arricchite, in base alle diverse zone di produzione, con formaggi (come nella versione di Villagrande Strisaili particolarmente ricca di pecorino) piuttosto che con menta e cipolla come si usa nella zona di Tortolì e dintorni, o, ancora, con aglio. La sfoglia è, generalmente, di colore bianco tendente al giallo, mentre il ripieno è di un giallo più intenso, talvolta interrotto da striature verdastre in caso di presenza di menta e/o basilico. L'intensità del sapore si rivela estremamente variabile in base alla quantità ed alla tipologia dei formaggi utilizzati.

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LA PRODUZIONE
L'area di origine e di produzione dei Culurgionis a spiga si concentra ad Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili nella ex provincia d'Ogliastra e in alcuni comuni limitrofi, quali Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari.

LA CULTURA
Ogni anno, nel mese di agosto, i Culurgiones vengono celebrati in tutta l’Olgiastra con una tradizionale sagra durante la quale assaggiare le ricette più gustose e scoprire ogni segreto e curiosità di questa deliziosa specialità.

IN CUCINA
I Culurgionis vengono, generalmente, serviti conditi con sugo di pomodoro e parmigiano o pecorino sardo grattuggiato, talvolta arricchito con dei funghi. Non manca, comunque, chi li consuma conditi semplicemente con olio extravergine di oliva e formggio.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Culurgionis dell'Ogliastra. Per prima cosa si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano per bene. Alle patate si aggiunge dell'olio d'oliva o del grasso (in passato si usava il grasso di vitello o manzo fresco o dello strutto di maiale), del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento. La sfoglia può essere preparata con una miscela di farina e semola o di sola semola, questa viene impastata con un po' d'acqua tiepida salata. Dopo aver lavorato con le mani sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, si stende col mattarello una sfoglia sottile e si ricavano con l'ausilio di un bicchiere dei cerchi di pasta. Su ognuno di questi cerchi di pasta viene messa una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l'indice della mano destra si univano i lembi della pasta originando una spiga detta in sardo sa spighitta. I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. (agugliastra.it)

IL TERRITORIO
Sulla costa est della Sardegna, la regione storica dell’Ogliastra è famosa per le sue bellissime spiagge e le limpide acque cristalline, così come per le cascate e i rinomati tacchi ogliastrini, i piccoli monti a forma di tacco. 

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