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Prodotti Dop Italia ricette con Cipollotto Nocerino

Cipollotto Nocerino, aroma campano Dop

Nei terreni vulcanici tra Napoli e Salerno viene coltivato un ortaggio profumato che si apprezza crudo o in antiche ricette tipiche come la Terrina Lucreziana

cipolle primaverili, ortaggi<br>
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Cipollotti
Dal bulbo tenero e dalla polpa dolce, il cipollotto nocerino viene prodotto in Campania da oltre 2000 anni. I terreni dell’Agro nocerino-sarnese e dell’area stabiese-pompeiana, per la loro origine vulcanica, sono sciolti, pianeggianti e di elevata fertilità e conferiscono al prodotto caratteristiche di elevato pregio.

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LA TRADIZIONE Testimonianze certe della presenza della cipolla nell’Agro risalgono ad oltre 2000 anni orsono: nella Pompei antica, difatti, cipolle locali sono raffigurate nei dipinti del Larario del Sarno, la cappella dove erano custoditi i Lari, gli dei protettori della Casa. Infatti anche a Pompei, come in Egitto e in Grecia, la cipolla, per i suoi effetti benefici e curativi, era considerata una identità sacra. Il dipinto sintetizza graficamente la realtà della varietà locale, che già all’epoca, rappresentava un’importante e tipica espressione della ruralità locale. E’ raffigurato il fiume Sarno, mitizzato con sembianze umane, il quale, da nume protettore, osserva e tutela la produzione e il commercio dei cipollotti che, prodotti nella sua fertile Valle del Sarno, vengono trasportate con una barca sulle sue acque fino alla città di Pompei. Testimonianza unica e straordinaria che certifica la vocazionalità storica dell’area a tale coltura. Le cipolle raffigurate sono bianche e piccole, pressoché identiche a quelle riferibili oggi al “Cipollotto Nocerino DOP”. Si deduce che l’Agro sarnese-nocerino-pompeiano storicamente presenta le condizioni ottimali per la coltivazione di cipolla e che per oltre 20 secoli su questa area si sono coltivati e tramandati ecotipi con le stesse caratteristiche fenotipiche e molto verosimilmente con lo stesso plasma germinale di quelle che ancora oggi fanno parte del “Cipollotto nocerino DOP”.

LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto il marchio Dop nel 2008. Di recente è stato costituito anche il Consorzio di Tutela “Cipollotto Nocerino DOP”.

LE CARATTERISTICHE Gli ecotipi varietali locali riferibili alla DOP sono: Nocera (varietà iscritta nel registro CE delle ortive), Precoce la Regina, Precoce Meraviglia, Marzatica fredda, Marzatica calda, Nocerese, Bianca di Castellammare, San Michele, Giugnese. Di piccole-medie dimensioni, i cipollotti presentano un bulbo tunicato di forma cilindrica, schiacciata ai poli, con leggero ingrossamento alla base delle foglie. Il colore delle tuniche interne ed esterne è bianco, la polpa succulenta e di sapore dolce, e le foglie sono di color verde intenso, di forma lineare terminante a punta.

LA PRODUZIONE La zona di produzione del “Cipollotto Nocerino DOP” è concentrata nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno e nell’area pompeiano-stabiese in provincia di Napoli. Questo ortaggio viene coltivato e commercializzato tutto l’anno, in quanto il clima mite e il terreno fertile consentono di poter distribuire le semine o i trapianti lungo un periodo che va da luglio ad aprile.

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LA CULTURA Dal sapore poco acre e piccante - che ne fanno un prodotto di elevata digeribilità - il cipollotto nocerino è particolarmente richiesto sui mercati nazionali e internazionali. Ricercato dagli chef locali, è gustato quasi sempre fresco accanto a insalate verdi o pomodori, ma diventa un ottimo ingrediente anche per primi piatti e utilizzato per insaporire svariate portate.

IN CUCINA Si tratta di una cipolla a raccolta primaverile (da marzo a giugno), è utilizzata soprattutto per il consumo fresco, non avendo un’elevata propensione alla conservazione. Ma il cipollotto nocerino Dop viene utilizzato per la preparazione di svariati piatti. Tra le antiche ricette, oggi divenute tipiche regionali, quella della Terrina Lucreziana (Patellam Lucretianam) che Lucrezio Caro citava nel suo De Rerum Natura.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Terrina Lucreziana. Ingredienti: 500 g di cipollotti nocerini Dop, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di salsa di soia, olio extravergine d’oliva, aceto bianco, aringhe affumicate, 1 cucchiaio di miele, mosto cotto e mentuccia.

Pulite i cipollotti, buttando il verde ma lasciando un centimetro di foglia sopra il bulbo. Nella terrina mettete un cucchiaio di pasta d’acciughe con un pò di salsa di soia, 3 cucchiai d’olio e mezzo bicchiere d’acqua, mescolare e scaldare. I Cipollotti vanno tagliati in 2 per il lungo e vanno disposti nella terrina. A metà cottura aggiungere qualche filetto di aringa affumicata. Le aringhe vanno poste tra un cipollotto e l’altro. Non mescolare ma scuotere ed inclinare la pirofila. Prima della completa cottura sciogliere 1 cucchiaio grande  di miele, un pò di aceto e mosto cotto, infine, spargete sulla pietanza la mentuccia. Fate raffreddare e consumate il piatto tiepido accompagnandolo con fette di pane abbrustolite.(campaniaslow.it)

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