Campania: la "bufala" che non delude

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Fresca e soffice la Mozzarella di Bufala Campana è una vera leccornia in grado di conferire un sapore unico ad ogni piatto che arricchisce, specialmente a quelli semplici e colorati dell'estate. Di origine antichissima, oggi rappresenta uno dei prodotti italiani più apprezzati all'estero.

LA TRADIZIONE  La nascita della mozzarella è, naturalmente, legata alla pratica dell'allevamento dei bufali, la cui introduzione in Italia è caratterizzata da origini incerte. L'ipotesi più accreditata è, probabilmente, quella che attribuisce ai re normanni la diffusione del bovino nell'Italia meridionale a partire dalla Sicilia, dove sarebbe stato portato dagli Arabi. Non sono in pochi, invece, a sostenere l'origine autoctona del bufalo nostrano, suffragata dal ritrovamento di alcuni reperti fossili dai quali emergerebbe una diversità filogenetica tra la razza italiana e quella indiana. Quel che è certo è che la mozzarella come la conosciamo oggi è il frutto di una lunga tradizione iniziata nel XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua cominciarono ad offrire ai pellegrini un formaggio di latte di bufala chiamato mozza o, quando affumicato, provatura. Documenti del XIV secolo dimostrano che in quel periodo questi prodotti caseari venivano commercializzati nei ricchi mercati di Napoli e Salerno. Bisogna, però, attendere la fine del 1.500 per leggere su testi ufficiali il nome “mozzarella”, derivato dal verbo mozzare che indica la pratica di maneggiare la cagliata con le mani e staccare con le dita le singole forme del formaggio. La sua diffusione su larga scala è da attribuire, infine, ai Borboni che introdussero un grande allevamento di bufale presso la Reggia di Carditello, con caseificio annesso, e alla realizzazione ad Anversa, nel periodo dell'unità d'Italia, della Taverna, un sorta di mercato all'ingrosso di prodotto caseari a base di latte di bufala.

LA DENOMINAZIONE Prodotta in Campania nelle province di Caserta e Salerno ed in alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, nel Lazio in alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, in Puglia in alcuni comuni della provincia di Foggia e nel Molise nel comune di Venafro, in provincia di Isernia, ottiene la DOP nel 1996. La mozzarella che rispetti i requisiti imposti dal Disciplinare di Produzione deve recare sulla confezione di vendita l'apposito contrassegno raffigurante una testa di bufala nera incorniciata da un sole rosso a raggiera nella parte superiore ed un campo verde in quella inferiore sul quale è riportata la denominazione Mozzarella di Bufala. Sul marchio sono, inoltre, indicati il numero assegnato dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con il quale è stata registrata la denominazione.

LE CARATTERISTICHE E' un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala intero. Sono ammesse altre forme, oltre a quella tondeggiante, in base alla zona produzione. Si possono trovare in commercio mozzarelle a treccia, bocconcini, nodini, perline o ciliegie. Il peso varia tra i 10 e gli 800 grammi ma nel caso delle trecce può raggiungere i 3 chilogrammi. La pasta, di colore bianco porcellanato, presenta una consistenza lievemente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, ma con il passare del tempo diventa più fondente. E' priva di occhiatura ed avvolta da una crosta sottilissima, con superficie mai viscida, né scagliata. Al taglio produce una scolatura sierosa di colore biancastro, di consistenza grassa e con odore di fermenti lattici. Una volta acquistata è consigliabile tenerla fuori dal frigorifero ad una temperatura di 10-15 gradi all'interno del proprio liquido e consumarla entro poche ore. Se fosse necessario tenerla in frigorifero per qualche giorno, bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora ed immergerla in acqua calda a 35 gradi prima di consumarla.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte più di 35 tonnellate di Mozzarella di Bufala Campana, di cui il 58% circa nelle province di Napoli e Caserta, il 34% nella provincia di Salerno, il 7% nel basso Lazio e l'1% tra la provincia di Foggia ed il comune di Venafro. Il 25% della produzione è destinato all'esportazione soprattutto verso Francia, Gran Bretagna, Germania, Stati Uniti, Svizzera e Giappone.

IL TERRITORIO Un viaggio alla scoperta dei luoghi legati alla mozzarella di bufala potrebbe essere una “ghiotta” opportunità per imbattersi in alcune attrazioni di grande fascino disseminate sul vasto territorio in cui viene prodotta. Da visitare il suggestivo santuario della Montagna Spaccata di Gaeta nel quale ci si addentra nel cuore della montagna percorrendo una scalinata che si insinua direttamente all'interno di una profonda spaccatura nella roccia. Estremamente ricco di fascino, il centro storico di Capua, cittadina in provincia di Caserta costruita su un 'ansa del fiume Volturno, presenta un massiccio sistema di fortificazioni edificato seguendo lo stile “alla moderna” diffusosi durante il XV secolo. Poco distante, la frazione di Sant'Angelo in Formis vanta una splendida abbazia medievale costruita sulle vestigia del tempio romano di Diana Tifatina. Ma chi si addentra tra le bellezze della Campania non può perdere il fascino unico di Napoli, dominata dal Vesuvio che con una delle eruzioni più famose della storia ha travolto la città di Pompei creando uno dei siti archeologici più suggestivi ed evocativi del pianeta che insieme a quello di Paestum rappresentano delle mete imperdibili di un viaggio nella regione.

LA CULTURA Giunta alla sua nona edizione, la manifestazione Strade della Mozzarella è un appuntamento imperdibile per gli amanti della cultura, delle eccellenze della produzione nostrana ed in particolar modo della mozzarella di bufala che è regina e protagonista incontrastata della rassegna. Ogni anno nel mese di maggio chef e cuochi di calibro internazionale sfoggiano le loro creazioni a base di mozzarella a cominciare dalla pizza passando per risotti e persino dolci.

IN CUCINA Erroneamente considerata un formaggio magro, la Mozzarella di Bufala Campana è una vera leccornia che trova un largo impiego in cucina. Adatta ad insaporire primi piatti a base di pasta, come la variante di latte di vacca può essere impiegata per farcire involtini ed arricchire ricette da forno. Ottima in abbinamento con i pomodori e per condire la pizza, si sposa a vini come l'Asprigno d'Aversa o il Falerno del Massico bianco.

LA CAMPANIA ... E' UNA BUFALA: LE FOTO

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