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Ciauscolo, lo "spalmabile" più tipico delle Marche

Roseo, profumato, dal gusto saporito ma delicato: a Macerata il salume Igp si gusta anche con la pasta

salumi, carne suina<br>
Thinkstock
Un piattodi affettati
Insaccato spalmabile dal colore roseo, il Ciauscolo presenta una particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. La sua consistenza morbida lo fa risultare cedevole al tatto.

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LA TRADIZIONE Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, in cui tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena.

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LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto nel 2009 il marchio I.G.P..

LE CARATTERISTICHE Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai acido.

LA PRODUZIONE La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni:
Provincia di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Dal suino pesante tradizionale, macellato tra il nono e il quindicesimo mese, si forma un impasto di carne derivante dai seguenti tagli: pancetta fino a un massimo del 70%; spalla fino a un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza fino a un massimo del 30%. La macinatura dev'essere fine e prevede due o tre passaggi; la lavorazione dell'impasto di carne con aromi e spezie può essere effettuata sia a mano che a macchina. Insaccato in budello naturale di maiale o di bovino, il ciauscolo viene poi legato con spago di canapa e stagionato per un periodo minimo di 21 giorni.

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LA CULTURA Le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione tecnica del maiale, infatti, sono sempre stati momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo. La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.

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IN CUCINA È ottimo come spuntino o antipasto spalmato su crostini, fette di pane e bruschette. Si abbina bene ai formaggi e ai vini del territorio di origine.

Ricetta Mezze maniche con ciauscolo. Ingredienti: olio extravergine di oliva, ciauscolo, mezze maniche. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Nel frattempo preparate una padella abbastanza capiente (dove poi dovrete mantecare le mezze maniche) e scaldate un po’ d’olio di oliva con un cucchiaio di Ciauscolo (un cucchiaio ogni 3/4 persone). Lavorate la crema di salame in modo da sminuzzarla ed amalgamarla all’olio, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per ammorbidire il condimento. Non è necessario aggiungere aglio, perché già contenuto nell’impasto del salume. Fate scaldare il composto, ma senza farlo friggere. Scolate la pasta e passatela nella padella per un paio di minuti per insaporirli. Servite il piatto caldo.

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IL TERRITORIO Macerata sorge in cima ad una collina tra le valli del Potenza e del Chienti. I suoi monumenti risultano ben concentrati attorno a Piazza della Libertà, caratterizzata dalla Loggia dei Mercanti, fatta costruire da Alessandro Farnese in forme rinascimentali d'influenza toscana, dal Palazzo dell'Università, dal teatro L. Rossi e dal Palazzo Comunale. In Piazza San Vincenzo Strambi possiamo ammirare la chiesa della Madonna della Misericordia, ricostruzione di una cappella votiva del '400, opera di Luigi Vanvitelli e, non lontano da essa, il Duomo, risalente all'XI sec. ma completamente ricostruita da Cosimo Morelli nel XVIII sec. Degna di nota è inoltre la chiesa di Santa Maria delle Vergini, con cupola ottagonale, che conserva opere del Tintoretto e del Cavalier d'Arpino. Monumento simbolo della città è lo Sferisterio. Unico nel suo genere in Italia, è un edificio in stile neoclassico, volto alla pratica del gioco della palla al bracciale; nell'impostazione richiama gli anfiteatri romani. DA VEDERE NELLE MARCHE: VAI ALLA GUIDA

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