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Cetara, la colatura di alici aggiunge il mare in ogni piatto

Nel borgo della Costiera Amalfitana si produce un pregiato condimento ottenuto dalle alici sotto sale

colatura di alici
©casafacilefelice/iStock
Colatura di Alici
Si pensa che sia il garum l'antenato di uno dei prodotti più particolari e rappresentativi della tradizione campana ed in particolare della zona della Costiera Amalfitana. La Colatura di Alici, infatti, presenta diverse similitudini con la ricetta dell'antico condimento romano che, si pensa, sia stata poi ripresa nel Medioevo dai monaci della Costiera che erano soliti conservare le alici sotto sale riponendole all'interno di botti di legno per poi raccogliere il liquido che si formava e colava fuori attraverso le fessure del contenitore. Il fluido si rivelava, infatti, davvero saporito e non a caso divenne un prodotto sempre più apprezzato tra gli abitanti della costa, specialmente quelli di Cetara, dove le alici erano particolarmente diffuse e gustose, che presero l'abitudine di filtrarlo con cappucci di lana, in modo da renderlo ancor più raffinato. Si tratta, di fatto, di una sorta di salamoia che, grazie al suo particolare pregio, è divenuta, nel tempo, un vero e proprio prodotto di eccellenza della Costiera oltre che uno dei simboli gastronomici del bellissimo borgo di Cetara, dove oggi viene utilizzato per insaporire numerose ricette tra cui quella dei classici spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara, portata tradizionale del menu della vigilia di Natale ma deliziosa in ogni stagione dell'anno.

Cetara (©Miguel Hermoso Cuesta/CC BY SA 4.0)
 
Una prelibatezza che sa di mare

Ancora oggi per produrre questo prelibato condimento dal sapore di mare viene seguito l'antico procedimento di un tempo che richiede pochi strumenti, molto tempo ed il caldo sole della Costiera. Le alici pescate in primavera vengono private di testa e interiora, e riposte all'interno di botti di legno di rovere o castagno alternandole a strati di sale. Con l'ausilio di pesi posti sul disco di copertura del contenitore, che vengono via via ridotti con il passare del tempo, si esercita una pressione sul contenuto di pesci e sale tale da stimolare la formazione di liquido. La salamoia viene, quindi, raccolta e riposta in contenitori di vetro esposti alla luce del sole in modo da favorirne l'evaporazione ed aumentarne, dunque, la concentrazione. Trascorsi alcuni mesi, generalmente quattro o cinque, il liquido viene nuovamente trasferito all'interno delle botti dove attraversa, via via, gli strati di alici insaporendosi ulteriormente, per poi confluire in un foro attraverso il quale viene fatto colare per essere facilmente prelevato e filtrato con teli di lino. In questo modo si ottiene un distillato estremamente limpido che si distingue per il suo bel colore ambrato ed il gusto pieno ed intenso che ricorda il mare.

Colatura di Alici di Cetara
 
La stagione di pesca delle alici destinate alla produzione della colatura è quella primaverile perchè i pesci catturati in questo periodo dell'anno, grazie alle condizioni del mare e alla particolare fase del loro ciclo vitale, presentano carni a ridotto contenuto di grassi che risultano, dunque, particolarmente adatte alla salagione. In questo modo il condimento assume il giusto equilibrio di profumi e di sapori che conferiscono ad ogni piatto un gusto unico. In particolare, la Colatura di Alici si rivela un ottimo ingrediente per condire le verdure, sia fresche che lessate, o per insaporire alcune pietanze a base di pesce, al posto del sale. Ma per assaporare la più autentica tradizione della Costiera non si può rinunciare ad assaggiare un buon piatto di Spaghetti alla Colatura di Alici di Cetara il piatto che più di ogni altro rappresenta l'emblema della gastronomia locale. Per prepararli basta realizzare un condimento a crudo con la colatura, del prezzemolo, un poco di aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Sebbene in molti uniscano immediatamente la colatura agli altri ingredienti per poi mescolarli tutti assieme alla pasta una volta scolata, non manca chi, invece, aggiunge la colatura direttamente sulla pasta senza farla entrare precedentemente in contatto con gli altri componenti del condimento. A prescindere dalla scuola di pensiero a cui si aderisca, la pasta deve essere, però, rigorosamente lessata senza l'aggiunta di sale nell'acqua.

La colatura di alici di Cetara non è l'unico condimento pregiato che nasce dai prodotti genuini del Golfo di Salerno. Leggi qui per saperne di più sul prelibato olio extravergine di oliva Colline Salernitane DOP che si pensa vanti persino proprietà curative

Spaghetti alla Colatura di Alici (©Elga Cappellari/CC BY SA 2.0)
 
Cetara tra scorci da sogno e sapori unici

Per scoprire come si preparano e quanto sono buoni i veri spaghetti alla colatura di alici di Cetara vale la pena concedersi una piacevole visita di questo magnifico borgo adagiato su una vallata ai piedi del Monte Falerio. La sua posizione ed il suo centro storico sono talmente caratteristici che in molti pensano che a Cetara si possano ammirare alcuni degli scorci più pittoreschi dell'intera Costiera Amalfitana. Passeggiando tra i grappoli di case arroccate dal tipico stile mediterraneo intervallati da suggestivi vicoli e scalinate si scoprono antiche costruzioni sormontate da archi e volte, oltre a numerosi edifici che raccontano la lunga storia del paese, come la maestosa torre vicereale che faceva parte di un complesso sistema di difesa costiera contro le scorrerie dei pirati barbareschi, e la bella chiesa di San Pietro Apostolo, risalente all'XI secolo ma più volte trasformata nel corso dei secoli. Da non perdere una passeggiata tra i graziosi scorci del porticciolo così come lunghe giornate in riva al mare su incantevoli spiagge baciate dal sole per buon parte dell'anno.

Cetara
 
E' impossibile, ad esempio, non rimanere incantati dalla spiaggia di Marina di Cetara, proprio nel cuore del paese, vegliata dalle belle casette, dal porticciolo e dalla torre, o da quella del Porto di Cetara, proprio alle spalle del porticciolo, formata con i depositi dei materiali di risulta della costruzione delle case popolari negli anni '80, ai quali, complice il mare, si sono man mano aggiunti sabbia a ciottoli. Lungo la strada per Vietri sul Mare, poco fuori l'abitato, si possono, invece, ammirare le bellezze della spiaggia di Lannio il cui particolare nome sembra derivare dai lamenti, le “lagnanze”, dei monaci trucidati dai Saraceni durante le invasioni del Medioevo. E' accessibile attraverso una rampa di scale facilmente raggiungibile intraprendendo una piacevole passeggiata che si snoda dalla torre. Ma Cetara non deluderà nemmeno i viaggiatori che amano cedere ai piaceri del palato. La lunga tradizione legata alla pesca, soprattutto di tonni ed alici, infatti, ha indotto molti a ritenere la zona di Cetara quella in cui si mangia il migliore pesce della Costiera, mentre sulle colline circostanti crescono, deliziosi, i pregiati limoni sfusati di Amalfi, dall'inebriante profumo che accompagna ogni passeggiata alla scoperta delle bellezze della Costiera. Ve ne abbiamo parlato qui.

Volete concedervi un itinerario dagli scorci meravigliosi e dai profumi inebrianti alla scoperta delle bellezze della Costiera Amalfitana? Percorrete il magnifico Sentiero dei Limoni che congiunge Maiori e Minori attraverso il pittoresco borgo di Torre. Ve lo abbiamo descritto qui

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