Casizolu, la tradizione sarda che viene dall'altopiano

Con la sua ricetta antica e complessa il Casizolu è uno dei pochi formaggi sardi preparati con il latte vacccino. Nasce sulle pendici dell'altopiano Montiferru, in provincia di Oristano, che ha dato il nome ad un'intera sub regione riicca di attrazioni paesaggistiche e culturali.

LA TRADIZIONE
Nota soprattutto per i suoi pecorini, la tradizione lattiero-casearia della Sardegna è in grado di riservare anche deliziose sorprese insolite da scorpire esplorando alcuni degli angoli meno noti della regione. Una di queste è il Casizolu, un formaggio tipico del Montiferru, in provincia di Oristano, che a differenza di quelli più noti della produzione sarda, viene preparato con latte vaccino. La sua ricetta, lunga e complessa, era un tempo appannaggio delle sole donne che con impegno e fatica plasmavano le forme impastando la cagliata nell'acqua bollente fino a conferire loro il singolare aspetto di una pera panciuta. Tutto ciò comportava il sacrificio di ore ed ore di sonno perchè per procedere alla filatura della cagliata occorreva attendere esattamente il punto di fermentazione lattica che poteva essere raggiungto di sera, di notte oppure all'alba.

LA DENOMINAZIONE
Per la sua lunga tradizione e l'insoddolubile legame con il territorio di produzione, il Casizolu ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti AgroalimentariTradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Caratterizzato dalla forma a pera panciuta il Casizolu ha una pasta lievemente occhiata di color paglierino che, coi il protrarsi della stagionatura, tende alla sfoglia. Al naso il formaggio sprigiona sensazioni verdi di erba e di latticiello che si abbinano a sentori di bosco e di foglia. Al palato, infine, si distingue per la buona persistenza ed il finale ammandorlato.

LA PRODUZIONE
Uno degli elementi che caratterizza il Casizolu è la materia prima di elevata qualità dalla quale si ottiene. Per prepararlo, infatti, si fa ricorso al solo latte di vacche sardo modicane o delle bruno sarde, razze rustiche che vengono allevate nell'arco di tutto l'anno allo stato brado.

LA CULTURA
La progressiva riduzione della produzione, in parte dovuta con ogni probabilità alla complessità della ricetta e alla fatica per realizzarla, ed il rischio della scomparsa hanno decretato la necessità di tuttelare e salvaguardare questo prodotto. Oggi, dunque, un Presidio Slow Food che riunisce i produttori di questo formaggio nell'Associazione Produttori Casizolu del Montiferru, ne protegge la tradizione grazie all'adozione di un rigido disciplinare di produzione che garantisce l'intera filiera.

IN CUCINA
La pasta ottenuta seguendo la ricetta tradizionale non viene impiegata soltanto nella preparazione del Casizolu (che resta comunque il prodotto più pregiato) ma anche per la produzione di una trizza, una treccia che viene consumata fresca e servita con fiori, frutti e foglie e la fresa, e di una formagella ovale e cremosa generalmente preparata in autunno con il latte delle vacche gravide.

La ricetta: Casizolu del Montiferru. Per preparare il Casizolu il latte viene scaldato ed addizionato con il caglio. Una volta preparata la rottura della cagliata, occorre attendere il punto di fermentazione lattica in modo da poter procedere alla filatura della cagliata facendo riscaldare in acqua calda pezzi di cagliata e trasferendoli, una volta che avranno cominciato a filare, in acqua fredda dove verranno modellati con le mani fino ad ottenere la tipica forma a pera panciuta. L'acqua bianca di siero (chiamata s'abbagasu) viene conservata e si trasforma in un brodo delizioso per insaporire minestre al formaggio. Soltanto quando risulterà ben liscia e priva di rughe la forma sarà pronta per la maturazione che avviene dapprima in un canovaccio o in un cesto di crusca per non rovinarne l'aspetto, e poi appendendo il formaggio al soffitto in cantina per la stagionatura.

IL TERRITORIO
Il Montiferru è una subregione della Sardegna che prende il nome dal massiccio di origine vulcanica che si estende a nord di Oristano fra la pianura del Campidano e il mare. Si tratta di un'area ricca di paesaggi sorprendenti che spaziano da imponenti formazioni rocciose, sino a corsi d'acqua e sorgenti, tra cui le famose Siete Fuentes (Sette Fonti) nei pressi della chiesa romanica di San Leonardo, e suggestive scogliere basaltiche e falesie calcaree adagiate lungo la costa. I borghi sono un concentrato di scorci pittoreschi ed attività tradizionali tra cui si distinguono una fiorente agricoltura, l'allevamento e la pratica dell'artigianato.

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