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Carrati, la pasta di Pietraroja fatta con un ferretto

Tipici della Valle Telesina vengono ancora lavorati abilmente a mano

pasta piatto sugo 
©DENIO RIGACCI/iStock
Pasta
Preparati ancora oggi con le stesse tecniche di un tempo, i carrati sono un vero pezzo della cultura della Valle Telesina, ed in particolare di Pietraroja, in provincia di Benevento, dove la loro tradizione dura da almeno un secolo e dove vengono preparati tutt'ora a mano arrotolandoli ad un apposito ferretto, dando vita a ricette deliziose e ricche di sapori tipici.

LA TRADIZIONE
Sebbene non sia semplice datare con precisione le origini dei carrati, la loro tradizione a Pietraroja, in provincia di Benevento, vanta radici almeno secolari. Questa pasta fresca fatta in casa utilizzando un ferretto attorno al quale avvolgere l'impasto, rappresenta, per la cultura pietrarojana, una sorta di cibo rituale connesso principalmente alla stagione della semina del grano. La lunghezza dei carrati, infatti, che variava in base alla maestria delle massaie che li preparavano, veniva associata alla lunghezza delle future spighe che sarebbero cresciute. Oggi la loro tradizione sopravvive soprattutto in ambito familiare. A causa della laboriosità della loro lavorazione, è difficile, infatti, reperire in commercio i carrati che possono essere, dunque, gustati quasi solo nelle osterie locali.

LA DENOMINAZIONE
I carrati vantano una tradizione molto consolidata nella cultura gastronomica della Valle Telesina e del Comune di Pietraroja in particolare. Questo legame con le usanze popolari del paese ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). La Fondazione Slow Food, inoltre, per salvaguardare e promuovere il prodotto, ha inserito i carrati nella sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
I carrati sono un tradizionale formato di pasta fresca a base di farina di grano duro, dalla macinazione generalmente grossolana, acqua di fonte, sale ed un uovo per ogni chilo di farina (oggi aumentate a quattro). Si caratterizzano per l'abile lavorazione manuale in esito alla quale si ottengono dei maccheroncini di lunghezza variabile in base alla perizia di chi li ha preparati.

LA PRODUZIONE
Ciò che rende speciali i carrati è il procedimento con cui vengono modellati che richiede manualità ed esperienza. Per ottenere i tipici maccheroncini, le massaie di Pietraroja stendono la pasta dello spessore di 2-3 centimetri e ne ricavano dei rettangoli larghi circa 3 centimetri e di lunghezza variabile in base alle dimensioni che si desidera dare ai carrati. Li arrotolano, quindi, attorno al tipico ferretto di sezione rotonda compresa tra 1,5 2 millimetri, simile ai ferri da calza.

LA CULTURA
In paese era diffusa l'usanza di servire i carrati ai mietitori nei campi, conditi con aceto e olio o con ricotta e noci. Il ferretto con cui venivano preparati era una sorta di patrimonio familiare, tanto che veniva inserito nel corredo delle spose.

IN CUCINA
Non manca chi aggiunge semola o uovo all'impasto dei carrati. Vengono, generalmente, conditi con con ragù di pecora o gallina, ragù di carciofi ripieni (con ripieno a base di pane, formaggio, prosciutto, uova, aglio e prezzemolo) soffritti e messi a bollire in salsa di pomodoro, o con ragù di pomodoro con pecorino stagionato e noci.

La ricetta: Carrati al sugo di pecora. Ingredienti: Carrati, 500 grammi di carne di pecora, una carota, una cipolla, 400 grammi di polpa di pomodoro, un rametto di origano, un cucchiaio di prezzemolo, uno spicchio di aglio: 1 Spicchio, 2 cucchiai di olio di oliva. Lavate e mondate le verdure,poi tagliatele a pezzettini, come per un qualsiasi ragù. Versate l'olio in una pentola di coccio (se non l'avete usatene una dal fondo spesso), unite le verdure, lasciatele rosolare 1 minuto, aggiungete la carne di pecora o castrato, tagliata in grossi pezzi, fate rosolare sino a che prenda colore, unite il pomodoro e lasciate cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore (se sono tre tanto meglio). Regolate di sale e togliete la carne di pecora.Ricordate di filtrare il sugo prima di utilizzarlo per evitare che qualche scheggia di osso finisca nel piatto. Nel frattempo cuocete la pasta, scolate e condite con il sugo di pecora. (fonte: ricettadicucina.com)

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IL TERRITORIO
Adagiato sulle pendici del Matese, Pietraroja è il secondo Comune della provincia di Benevento per altitudine. Oltre ad offrire una splendida vista sul paesaggio circostante, il paese ospita un importante parco geopaleontologico con il suo museo, il Paleolab, che custodisce i ritrovamenti effettuati nella zona, tra cui i resti di Ciro, il primo cucciolo di dinosauro trovato in Italia.

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