Cerca nel sito
HOME  / gusto
campania prodotti tipici ricette itinerari gastronomici

Campania, che Bufala la mozzarella!

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un'eccellenza sin dal XII secolo

mozzarella di bufala
©pinocoduti/iStock
Mozzarella di Bufala Campana
Amata, invidiata ed imitata in tutto il mondo, la Mozzarella di Bufala è uno dei prodotti più noti ed apprezzati della tradizione gastronomica campana. Per secoli il delizioso formaggio a pasta filata ha fatto bella mostra di sé nei più prestigiosi mercati della regione guadagnandosi l'apprezzamento dei palati più esigenti. Basti pensare che, oggi, i puristi considerano vera mozzarella esclusivamente quella prodotta con latte di bufala e definiscono, invece, “fiordilatte” quella prodotta con latte vaccino, a dimostrazione della lunga storia della specialità e del suo legame con il territorio. Anche se le origini dell'allevamento dei bufali nel nostro Paese sono ancora incerte, è stato ampiamente dimostrato che già nel XII secolo il bovino fosse già ben presente sulle pianure costiere della piana del Volturno e del Sele. C'è chi sostiene che fosse stato introdotto sul territorio italiano dagli Arabi che lo portarono dapprima in Sicilia, e c'è chi, invece, sulla base di alcuni reperti fossili rinvenuti sul territorio, ritiene che il bufalo nostrano fosse, in realtà, una razza autoctona che presenta una diversità filogenetica con quella indiana. Non vi sono dubbi, però, sul fatto che la mozzarella come oggi la conosciamo sia il risultato di una lunga tradizione che affonda le sue radici proprio nel XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua cominciarono a preparare un formaggio di latte di bufala che veniva chiamato mozza o provatura (nella versione affumicata) che offrivano ai pellegrini di passaggio.



Nel corso del tempo il prodotto riscosse un certo successo tanto che nel XV secolo veniva commercializzato nei ricchi mercati di Napoli e Salerno. Fu nel secolo successivo, però, che il formaggio cominciò ad apparire sui testi ufficiali con il nome di mozzarella che, con ogni probabilità, è un derivato del verbo “mozzare” con il quale si fa riferimento al gesto di maneggiare la cagliata staccando con le mani le singole forme di formaggio. In epoca borbonica, infine, con l'introduzione di un grande allevamento di bufale con caseificio annesso presso la Reggia di Carditello, si assistette ad una prima diffusione su larga scala della mozzarella favorita anche dalla realizzazione, durante il periodo dell'Unità d'Italia, della Taverna, una sorta di mercato all'ingrosso di prodotti caseari a base di latte di bufala. Fu così che questa delizia campana divenne un'eccellenza apprezzata anche ben al di fuori dei confini della sua zona di origine. Un'eccellenza che, non a caso, a partire dal 1996 ha ricevuto il riconoscimento dell'Unione Europea che l'ha insignita della prestigiosa DOP. Affinchè possa fregiarsi del marchio, il prodotto deve rispettare i requisiti imposti dal rigido Disciplinare di Produzione e solo in tal caso potrà apporre sulla confezione di vendita l'apposito contrassegno che identifica la mozzarella certificata.



Sono numerose le caratteristiche che distinguono la Mozzarella di Bufala Campana DOP da altri formaggi a base di latte di bufala, a cominciare dalla zona di produzione, che comprende le province di Caserta e Salerno, alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento oltre che alcuni comuni laziali delle province di Latina, Frosinone e Roma, alcuni comuni pugliesi della provincia di Foggia ed il comune molisano di Venafro, in provincia di Isernia. La pezzatura, inoltre, non deve superare gli 800 grammi di peso, salvo che per le trecce che possono raggiungere anche i 3 chilogrammi. In commercio se ne possono, dunque, trovare diversi formati ammessi dal Disciplinare come, appunto, le trecce, i bocconcini, i nodini, le perline o le ciliegie. La vera Mozzarella di Bufala, inoltre, è prodotta con solo latte intero di bufala e si presenta di colore bianco porcellanato con una consistenza lievemente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione e più fondente con il passare del tempo. E' priva di occhiatura ed avvolta da una crosta sottilissima, con superficie mai viscida, né scagliata. Al taglio produce una scolatura sierosa di colore biancastro, di consistenza grassa e con odore di fermenti lattici. Per apprezzarne a pieno il gusto intenso e la consistenza soffice ed elastica conviene conservarla dentro il proprio liquido ad una temperatura compresa tra 10 e 15° e consumarla entro poche ore dall'acquisto. Nel caso fosse necessario riporla in frigorifero per qualche giorno, è consigliabile lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora ed immergerla in acqua calda a 35 gradi prima di servirla.



Un tempo, invece, quando non si poteva contare sul frigorifero e sui macchinari per il confezionamento del formaggio, i casari dovettero inventarsi un espediente che consentisse di conservare e trasportare la mozzarella sino alle località dove veniva consumata e venduta preservandone le qualità organolettiche. Fu così che cominciarono ad avvolgerla in foglie di giunco o di mirto, in dialetto chiamato “mortella” o “mortedda”, una pianta particolarmente abbondante sia nel sottobosco delle faggete che nella macchia mediterranea. I suoi rami e le sue foglie presentano una superficie liscia e non porosa, ideale, dunque, per realizzare imballaggi robusti e protettivi. In alcune zone del Cilento questa usanza è sopravvissuta al trascorrere del tempo ed è, infatti, ancora oggi possibile gustare una specialità unica che viene chiamata, per l'appunto, “muzzarella co' a murtedda”, dal sapore caratteristico e dalla spiccata aromaticità conferita, anche, dalle foglie di mirto nelle quali viene avvolta. Leggi qui per saperne di più su questo formaggio tipico del Cilento.



Per chi desidera stare attento alla linea è importante ricordare che, contrariamente a quanto si possa pensare, la mozzarella di bufala non è un formaggio magro. Il suo sapore delizioso e la sua freschezza, però, valgono certamente un piccolo strappo alla dieta. In cucina si rivela un ingrediente ideale per insaporire primi piatti a base di pasta, ma come la variante di latte di vacca può essere impiegata anche per farcire involtini ed arricchire ricette da forno. Per un pasto veloce, fresco e sfizioso l'abbinamento con i pomodori è una garanzia, specialmente con quelli della tradizione locale come i Pomodorini del Piennolo DOP (ve ne abbiamo parlato qui), uno dei prodotti più antichi dell'agricoltura campana, oppure quelli Gialli del Vesuvio dal bel colore dorato (ve ne abbiamo parlato qui). E', inoltre, uno dei condimenti più amati per la pizza alla quale conferisce un gusto peculiare apprezzato in tutta Italia e non solo.

Leggi qui per saperne di più sulla vera pizza napoletana STG



La lunga tradizione che caratterizza la mozzarella di bufala e la vasta area di produzione, fanno del tipico formaggio campano un interessante filo conduttore, ed un gustoso pretesto, per concedersi un viaggio alla scoperta di alcune delle più interessanti attrazioni disseminate sul territorio della regione. Da non perdere, ad esempio, una tappa al suggestivo santuario della Montagna Spaccata di Gaeta che consente di addentrarsi letteralmente nel cuore della montagna percorrendo una scalinata che si insinua all'interno di una profonda spaccatura nella roccia. Per gli amanti della storia e dei borghi pittoreschi, l'appuntamento è, invece, nella bella cittadina di Capua, in provincia di Caserta, adagiata su un'ansa del fiume Volturno, dove si potrà ammirare un imponente sistema di fortificazioni progettato secondo i canoni dello stile “alla moderna” che riscosse un certo successo nel corso del XV secolo. Raggiungendo la vicina frazione di Sant'Angelo in Formis, invece, si potrà visitare una suggestiva abbazia di epoca medievale edificata nel luogo in cui sorgeva il tempio romano di Diana Tifatina. Una sosta a Napoli è, naturalmente, d'obbligo così come al sito archeologico di Pompei, la città travolta dalla storica eruzione del Vesuvio che la sigillò in un fatale abbraccio di lava, cenere e lapilli. A Paestum non toccò una sorte migliore ed anch'essa, infatti, ha condotto ai posteri un sito archeologico di elevato interesse storico e culturale che non potrà mancare in un itinerario tra le bellezze della regione.

Pompei è una fonte inesauribile di sorprese. Leggi qui per saperne di più sulle più recenti scoperte inerenti gli scavi



Chi, infine, si trovasse a visitare la regione nel periodo della più grande manifestazione dedicata alla mozzarella, le Strade della Mozzarella, potrà prendere parte ad una vera e propria celebrazione dell'eccellenza durante la quale scoprire tutto ciò che c'è da sapere su questo delizioso formaggio oltre che assaggiare deliziose ricette “d'autore” di cui la mozzarella di bufala è la grande protagonista. Nel corso della kermesse, infatti, chef e cuochi di fama internazionale danno libero sfogo alla propria fantasia ed alla propria abilità per realizzare deliziose creazioni tutte da assaggiare che spaziano dalla pizza sino ai risotti e persino ai dolci.

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE
Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione Campania
Seguici su:
Le Offerte della Settimana
Altri luoghi da visitare
Chi siamo | Privacy | Cookie Policy | Copyright © 2019 GEDI Digital S.r.l. Tutti i diritti riservati