Cerca nel sito
HOME  / gusto
Prodotti Dop Calabria ricetta con Salsiccia di Calabria

Calabria, il forte carattere della salsiccia Dop

Uno dei prodotti più diffusi della salumeria calabrese è una bilanciata unione tra carne magra e lardo di suino con i gusti decisi del pepe nero e del peperoncino rosso

salume
iStock
Salsiccia piccante a stagionare
La Salsiccia di Calabria Dop è, fra i salumi calabresi, quello più conosciuto e diffuso. Si ricava dall'impasto delle carni della spalla e del sottocostola lavorate quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. Opportunamente aromatizzato con pepe nero o pepe rosso dolce o piccante e semi di finocchio, questo salume viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e intrecciate nella caratteristica forma a catenella o a ferro di cavallo. La stagionatura dura non meno di trenta giorni.
 
LA TRADIZIONE L'origine della tradizione salumiera calabrese risale, probabilmente, all'epoca della colonizzazione greca delle coste ioniche e ai fasti della Magna Grecia. Le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suine fin dal secolo XVII. In tale epoca si colloca il primo riferimento scritto, inserito in un'opera intitolata "Della Calabria Illustrata", dove si fa menzione di un ampio utilizzo della specifica tecnica di lavorazione della carne suina. In epoca più recente la produzione di insaccati in Calabria è attestata da statistiche, pubblicate a seguito di censimenti dell'epoca di Gioacchino Murat, risalenti ai primi anni del XIX secolo. In tali documenti si evidenzia anche l'utilizzo di spezie e aromi derivati da piante locali per dare maggiore sapidità alle carni. 
 
LA DENOMINAZIONE Riconoscimento DOP: Reg. CE n.134/98. Il Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria a DOP, costituito in data 8 gennaio del 2007, ha sede legale in Cosenza, capoluogo di provincia calabrese di più antica tradizione nella produzione dei salumi.
 
 
LE CARATTERISTICHE La Salsiccia di Calabria D.O.P., disponibile nella versione bianca, dolce e piccante, è ottenuta dall’impasto di carni, tritate a medio taglio, ricavate dalla spalla e dal sottocostola del maiale allevato in Calabria. Aromatizzate con finocchio e peperoncino di Calabria, dolce o piccante, sono insaccate in budello naturale. Intrecciate a mano e legate con spago naturale, sono messe a stagionare per almeno 30 giorni. Ha un aroma più o meno intenso, al pari della sapidità. Al taglio ha una grana media, con grasso ben distribuito, colore rosso naturale, talvolta vivace secondo l’utilizzo di pepe nero o peperoncino rosso. Si consuma in purezza sia in cucina sia in numerose ricette.
 
LA PRODUZIONE L’impasto comprende le carni della spalla e della sottocostola di suini ed è condito con pepe nero in grani o macinato, peperoncino rosso piccante, peperoncino rosso dolce, crema di peperoni, vino e semi di finocchio. L’impasto è insaccato in budello natu- rale di suino successivamente forato e intrecciato a mano nella caratteristica forma a catenella. Ha una stagionatura di almeno 30 giorni. Come da Disciplinare di produzione, la salsiccia deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio calabro, oppure provenienti dalle regioni Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, purché trasferiti in Calabria entro il 4° mese di vita e quindi macellati e lavorati nello stesso territorio.
 
LA CULTURA L'omaggio rivolto al maiale parte dai contadini fino agli industriali perché il gusto dello stare insieme e la celebrazione dei sapori tradizionali sono comuni a tutti i ceti sociali. Le carni del maiale garantivano la sopravvivenza di una famiglia media per un anno. Perciò questo animale è diventato sinonimo di ricchezza e opulenza. Ancora oggi la ritualità ad esso associata è diventata uno dei modi più tradizionali per riunire famiglia ed amici. La passione calabrese per il peperoncino è ben nota. Forse non tutti sanno che nel 1912, il chimico Wilbur Scoville mise a punto un metodo per valutare il grado di piccantezza del peperoncino: “il grado Scoville”. I gradi indicano il rapporto di diluizione in acqua necessario a far perdere la piccantezza al peperoncino analizzato. I salumi calabri D.O.P. sono solitamente classificati nella scala Scoville come "piacevolmente piccanti".
 
IN CUCINA Il gusto particolare e intenso è valorizzato dall'accostamento con vini rossi della tradizione locale, a elevata gradazione alcolica. La salsiccia, che entra a far parte di gustosissime ricette della gastronomia meridionale, può essere gustata anche da sola, servita come antipasto insieme ad altri salumi e formaggi tipici, abbinata al pane a lievitazione naturale.
 
 
LA RICETTA Bruschette con Salsiccia di Calabria Dop. Ingredienti: 4 fette di pane casareccio; 200 gr di ricotta di pecora; 60 gr di erba cipollina; 200 gr di Salsiccia di Calabria Dop; olio evo; sale e pepe q.b. Preriscaldate il forno a 200°C mentre foderate una placca con carta forno. Adagiatevi sopra le fette di pane casareccio e fatele dorare per un paio di minuti per l'alto nel ripiano più alto del forno quando sarà in temperatura. Nel frattempo mettete la ricotta di pecora in una ciotola e schiacciatela con la forchetta in modo da renderla più cremosa. Lavate l'erba cipollina ed asciugatela con un canovaccio pulito, quindi tritatela piuttosto finemente al coltello. Aggiungete l'erba cipollina alla ricotta insieme ad un pizzico di sale e mescolate il tutto in modo da distribuire equamente gli ingredienti. Togliete le fette di pane casareccio dal forno e bagnatele con un filo di olio extravergine d'oliva, quindi spalmatevi sopra uno strato generoso di ricotta. Tagliate la Salsiccia di Calabria a fettine sottili e disponetele sopra la ricotta. Mettete le bruschette su un piatto da portata e servitele in tavola per un antipasto o un aperitivo rustico. (foodinitaly.com)
 
Altre ricete
 
IL TERRITORIO Detta anche "città dei Bruzi", Cosenza è una delle più antiche città della regione e sorge sui sette colli nella valle del Crati. Città in cui arte e cultura affondano bene le proprie radici, è sede dell'Università della Calabria (primo ateneo calabrese per nascita, prestigio e numero di iscritti). Secondo l'indagine Ecosistema Urbano 2009 stilata da Legambiente e Ambiente Italia, Cosenza è la città più verde in Calabria. Si ricordano le aree verdi di Villa Vecchia, Parco Morrone, Parco delle Rimembranze, Villa Nuova, e Parco Nicholas Green. Nella Provincia di Cosenza si possono visitare: gli scavi delle antiche città di Thurii e Sibari; gli scavi di Laos, nei pressi di Santa Maria del Cedro; e la Grotta del Romito a Papasidero: caverna preistorica con incisioni risalenti al paleolitico. VISITA COSENZA E PROVINCIA: VAI ALLA GUIDA
 
Leggi anche
Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione
Seguici su:
Altri luoghi da visitare
Chi siamo | Privacy | Cookie Policy | Copyright © 2019 GEDI Digital S.r.l. Tutti i diritti riservati