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Prodotti Dop Italia Ricetta Verzada con Salamini alla Cacciatora

Cacciatorini, piccoli salumi da "bisaccia" cari a Puccini

I Salamini alla Cacciatora venivano consumati durante le battute di caccia anche dal celebre compositore. E sono un ingrediente della tradizionale "verzada". La ricetta

insaccati, salumi, carne di suino<br>
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Salame
La DOP dei Salamini alla Cacciatora è la più estesa d’Europa, coincidendo con ben 12 regioni italiane, Piemonte, Lombardia, Trentino, Veneto, Friuli, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Lazio, Abruzzo, Marche e Molise.

LA TRADIZIONE L’origine di questo prodotto si fa risalire al periodo delle invasioni longobarde. Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi altamente conservabili, in particolare a base di carne suina. Così, la produzione dei salamini è iniziata nell’area collinare del territorio lombardo, per poi diffondersi nelle regioni confinanti della fascia settentrionale. Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questi prodotti durante le battute di caccia a determinare sia il nome con cui sono comunemente conosciuti che la piccola dimensione, richiesta perchè fossero facili da trasportare nelle sacche durante la caccia. Una leggenda legata al salamino alla cacciatora vede come protagonista Giacomo Puccini, compositore e grande cacciatore. Durante il soggiorno a Torre del Lago, nelle mattine nebbiose amava fare frequenti battute di caccia al lago di Massaciuccoli. Si narra che se la caccia era stata scarsa, quando un amico gli citava ironicamente il passo della Tosca: “O galantuomo, come andò la caccia?” Egli usava rispondere, sempre parafrasando l’opera: “Dio creò diverse beltà e vini diversi... io vo' gustar quanto più posso dell'opra divina, eleviam perciò gli spiriti col salamino nostro”.

LA DENOMINAZIONE Hanno ottenuto il disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta nel 2001. Il Salamino alla Cacciatora Dop è tutelato dal Consorzio Cacciatore.

LE CARATTERISTICHE Un colore rosso rubino con una distribuzione uniforme di granelli di grasso. Un profumo intenso e delicato, un gusto dolce e aromatizzato senza utilizzo di spezie forti, ha una consistenza morbida  che stuzzica il palato. I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP rispettano le moderne esigenze, sono prodotti con carni magre seguendo usi e consuetudini consolidate nel tempo, un prodotto con una stagionatura breve di almeno 10 giorni e ed è per questo che conserva fragranza e dolcezza.

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LA PRODUZIONE Oggi, come nel passato, la lavorazione del prodotto richiede una grande esperienza. Il Salame Cacciatore d.o.p. è prodotto con carni magre, grasso, sale, pepe macinato a pezzi e aglio. I tagli di carne sono sottoposti a triturazione e secondo tradizione, segue l’impasto, l’insacco, la legatura nelle tipiche filze e poi si procede alla stagionatura. Quest’ultima fase è mirata in funzione delle dimensioni del prodotto ed è condotta in modo tale da non alterare la fragranza e la dolcezza iniziale dell’impasto. Il Salame Cacciatore D.O.P. deve rispettare precisi requisiti che prevede il disciplinare: quantità di proteine e rapporti grasso/proteine, colore, odore, sapore e consistenza della fetta.

LA CULTURA Facilmente conservabili in ambienti asciutti ed areati, i Salamini Italiani alla Cacciatora si mantengono piu` a lungo se tenuti in frigorifero. E` possibile acquistarli sia sfusi che confezionati in atmosfera modificata o sottovuoto. Il nome “alla Cacciatora” si dice derivi da un diffuso uso rurale secondo il quale i cacciatori portavano con sé, nelle loro escursioni, questo salame dalle ridotte dimensioni che poteva stare tranquillamente nella bisaccia. I Salamini Italiani alla Cacciatora d.o.p. sono prodotti esclusivamente con suini nati e allevati nelle aree geografiche del centro-nord. Questo legame con il territorio delimitato dal disciplinare di produzione sussiste anche per la lavorazione.

IN CUCINA Classico è il loro impiego come antipasto, solitamente in abbinamento con altri salumi e formaggi. Trovano largo impiego anche nelle farciture di paste al forno, pizze rustiche, piatti saporiti a base di verdure (come la tradizionale Verzada) o semplicemente accompagnato con il pane. Grazie a uno studio dell’ISIT (Istituto Salumi Italiani Tutelati) è stato constatato che i salumi italiani hanno raggiunto dei valori nutrizionali validi anche in una dieta corretta ed equilibrata, hanno un apporto di sale minore rispetto a qualche anno fa, meno grassi, più proteine, più vitamine e sali minerali e  di conseguenza rispondono correttamente a nuove esigenze e trend alimentari della popolazione, sempre più attenta a tipicità, tradizione e legame con il territorio.

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LA RICETTA Verzada con Salamini alla Cacciatora Dop. Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di cavolo verza; 100 gr. di lardo; 50 gr. di burro; 200 gr. di cotenne di maiale; 3 Salami Cacciatore DOP; 1 pomodoro; brodo; grana grattugiato; prezzemolo; salvia; sedano, carota, cipolla q.b.; sale e pepe q.b. Lessate e fate cuocere bene le cotenne di maiale. A parte procedete con il soffritto a base di un trito di cipolla, carota e sedano che farete rosolare per una mezz’ora con il burro in una padella a fuoco moderato. Versate un mestolo di brodo (che avrete fatto restringere precedentemente). Aggiungete il pomodoro precedentemente spellato e privato dei semi. In un’altra pentola portate ad ebollizione l’acqua salata in cui andrete a immergere le foglie di verza, dopo che avrete avuto cura di lavarle. Una volta scolate, freddatele sotto l’acqua corrente, dopo di che tamponatele con un telo e adagiatele sul fondo di una casseruola. Versate poi sopra queste il soffritto precedentemente preparato, qualche foglia di salvia, un trito di prezzemolo e il lardo pestato, aggiungete le cotenne cotte e tagliate a striscioline, il pepe. Quando la  verza  sarà a metà cottura, aggiungetevi i salamini, privati della pelle, e il sale. Ultimate la cottura proseguendo per mezz’ora, di tanto in tanto all’occorrenza provvedendo ad allungare con altro brodo. Prima di servire cospargete di formaggio grana grattugiato. (salumi-italiani.it)

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IL TERRITORIO I Samini alla Cacciatora erano originariamente prodotti nelle fasce collinari lombarde, diffondendosi poi nel resto d’Italia. Fra le Prealpi e la Pianura Padana si estende un'ampia fascia collinare di origine morenica, formata cioè dai detriti lasciati dai ghiacciai presenti anticamente sul territorio. Questi rilievi densamente abitati comprendono la vasta zona della Brianza che si trova a nord di Milano, delimitata dal fiume Seveso, dall'Adda e dal lago di Como. Come si può capire dalle splendide ville che si incontrano lungo le strade, un tempo questo era il luogo di villeggiatura dei signori milanesi, oggi, invece, è la sede di numerose e attive cittadine industriali. VISITA LA LOMBARDIA: VAI ALLA GUIDA
 
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