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"Buon ricordo" nel Valdarno: Piccione ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero

Un secondo piatto a base di due grandi ingredienti della tradizione toscana: il piccione del Valdarno e la salsiccia al finocchio. La ricetta dello chef Giovanni Latini 

Piccione ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero
©Buon Ricordo
Piccione ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero
La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Giovanni Latini de L’Osteria di Giovanni di Firenze. Questo piatto, “Piccione del Valdarno arrosto ripieno di salsiccia al finocchio e cavolo nero", ha come protagonista, ovviamente, uno dei principi della cucina toscana. Il piccione, infatti, svolge un importante ruolo sia come cacciagione di passo, sia come oggetto d’allevamento. Soprattutto nel Valdarno
 
La ricetta, tuttavia, ha il suo elemento di maggiore tipicità nella salsiccia al finocchio, testimone di un connubio salumiero tutto toscano, che in passato non aveva finalità semplicemente aromatica, ma anche digestiva e vermifuga. Molto nota anche la finocchiona, particolarmente popolare nel Fiorentino, detta anche ‘sbriciolona’ quando l’impasto è più ‘gentile’ del salame e la fetta tende a sfaldarsi.

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Una ricetta, quindi, che non è soltanto caratterizzata dall'eccellenza dei suoi ingredienti e dall'ottimo gusto, ma anche dalla sua particolare capacità di geolocalizzarsi. In quanto altamente rappresentativa del territorio del Valdarno, ossia quella valle attraversata dal fiume Arno situata tra Arezzo e l’Area Fiorentina. Sono molte, qui, le dimostrazioni della presenza di una natura particolarmente viva, come la Riserva Valle dell’Inferno o l’Oasi di Bandella, nonché il curatissimo Roseto Fineschi di Cavriglia e l’ambiente alpestre e solitario delle alte pendici del Pratomagno.
 
Un elemento che su tutti, però, caratterizza in maniera unica il paesaggio sono le Balze, un fenomeno erosivo che ha dato origine a ripidi pendii argillosi dal tipico colore giallastro. In questo contesto naturale così particolare si sono immersi anche tre grandi artisti: Leonardo da Vinci, che ne ha dipinto le forme sugli sfondi di alcune sue pitture più celebri, tra cui la stessa Gioconda, nonché il Beato Angelico e Masaccio. 

 
Ingredienti per 4 persone - 4 piccioni, 320 g di salsiccia, 2 salsicce per guarnizione, 4 patate piccole, qualche foglia di bietola, olio extravergine d’oliva, pepe. Per il ripieno: 4 salsicce toscane al finocchio, un mazzetto di cavolo nero, una melanzana, 1?2 carota, 1?2 cipolla dorata, una costa di sedano salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio, pangrattato, Parmigiano Reggiano grattugiato.
 
Preparazione - Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano. Aggiungete un cucchiaino di trito d’erbe aromatiche e aglio, quindi la melanzana tagliata a dadi e la salsiccia sgranata. Lasciate su fuoco dolce fino a cottura completa, aggiungendo infine il cavolo nero, che avrete nel frattempo sbollentato e raffreddato in acqua ghiacciata perché mantenga il suo colore. Mantenete sul fuoco per alcuni minuti e lasciate raffreddare, poi passate il tutto al tritacarne, amalgamando l’impasto con quanto basta di pangrattato e formaggio grattugiato perché il ripieno abbia giusta consistenza. Riempite i piccioni senza lesinare ripieno e disponeteli in una teglia. Salate e bagnate d’olio, lasciando riposare per almeno un’ora. Passate in forno a 180 gradi per circa 40 minuti, bagnando a metà cottura con vino bianco.

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Nel frattempo sbollentate le patate e finite di cuocerle in forno con le due salsicce divise a metà. Aggiungete un po’ di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Lavate bene le foglie di bietola e appassitele in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Versate in una pentolina il liquido di cottura dei piccioni, aggiungete una noce di burro e amalgamate bene a caldo. Tagliate a metà i piccioni e disponeteli sui piatti, sistemando tutt’intorno la patata, la mezza salsiccia e qualche foglie di bietola; versare sul piccione la salsa bruna e guarnire con un rametto di rosmarino.
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