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Ribollita, la tradizione bolle in pentola almeno due volte

La famosa zuppa toscana  a base di pane, cavolo e fagioli prende il nome dall'usanza di scaldarla più volte

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©Olga Mazyarkina/iStock
Ribollita
Particolarmente diffusa nelle zone di Firenze, Arezzo e della Piana di Pisa, la “ribollita” toscana è una zuppa dagli ingredienti semplici preparata, un tempo, nelle famiglie contadine e riscaldata più volte affinchè potesse essere servita per diversi giorni. Il suo sapore rustico, gli ingredienti umili ed il calore corroborante, evocano i freddi inverni nelle campagne toscane.

LA TRADIZIONE
Come accaduto per molte ricette divenute, nel tempo, veri e propri emblemi della cultura gastronomica di un territorio, anche la ribollita, la zuppa per eccellenza della tradizione toscana, vanta origini umili e contadine. Sebbene le prime testimonianze della ricetta come oggi la conosciamo risalgano agli inizi dello scorso secolo, quando viene descritta nel libro L'arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet, già Pellegrino Artusi aveva parlato, nel suo celebre ricettario, della “zuppa toscana di magro dei contadini”, nome con cui veniva chiamata prima che assumesse quello che ancora oggi la contraddistingue. I suoi ingredienti ed il procedimento di preparazione ne testimoniano il profondo legame con la cultura contadina e con i ceti più umili della popolazione tra i quali, sin da epoca medievale, era diffusa l'usanza di preparare abbondanti zuppe con ingredienti poveri che venivano “ribollite” diverse volte per poterle servire per più giorni.

LA DENOMINAZIONE
Con il termine “ribollita”, dunque, si fa riferimento più al procedimento di preparazione che ad un particolare insieme di ingredienti. La caratteristica di questa ricetta, infatti, è proprio quella di essere sottoposta più volte a cottura, pratica che contribuisce anche ad arricchirne il sapore. Sebbene non esista, dunque, una vera e propria ricetta codificata, nel corso del tempo, tuttavia, la zuppa ha acquisito una connotazione ben definita attraverso l'impiego di alcuni ingredienti che rappresentano una costante in ogni versione della sua ricetta.

LE CARATTERISTICHE
La “ribollita” non è altro che una zuppa semi solida che viene preparata secondo differenti ricette nelle quali non mancano mai, comunque, il cavolo nero riccio di Toscana, il pane “sciocco” (sciapo) raffermo ed i fagioli cannellini. In molte varianti, inoltre, si fa utilizzo del timo per insaporire gli ingredienti. La sua caratteristica distintiva è l'usanza di farla bollire almeno due volte in modo tale che assuma una consistenza molto densa ed un sapore intenso e deciso.

LA PRODUZIONE
Secondo la tradizione, dunque, ciò che fa di questa zuppa una vera “ribollita” è la ripetizione della cottura e la presenza dei suoi tre ingredienti distintivi. In particolare, per preparare una vera ribollita, si dice, però, che si debba usare del cavolo nero che abbia preso “i ghiaccio”, che abbia subito, cioè, una o più gelate invernali che ne abbiano ammorbidito le foglie; fagioli cannellini secchi messi a mollo la sera prima; e pane sciapo che sia, rigorosamente, raffermo e possibilmente cotto a legna in modo che assuma la giusta consistenza una volta aggiunto alla zuppa.

LA CULTURA
Le origini di questa zuppa sono molto antiche, basti pensare che, già in epoca cinquecentesca, il compositore di madrigali e gastronomo Giovanni del Turco cita nei suoi scritta una zuppa preparata con ingredienti simili già all'epoca di Cosimo II de' Medici. Le caratteristiche stesse della ricetta ne testimonierebbero il legame con antiche usanze di epoca medievale, quando la servitù riceveva dalle famiglie più agiate il pane avanzato dai banchetti che veniva impiegato, assieme ad altri avanzi o a prodotti del territorio come sedano, carote e cavoli, per la preparazione di diverse ricette con cui sfamare la propria famiglia. In particolare era diffusa l'abitudine di preparare delle zuppe con i cibi avanzati nel corso della settimana che venivano ribollite più volte per ravvivare gli ingredienti e sfruttare la preparazione più a lungo. Molti considerano diretta antenata della “ribollita” una zuppa di magro che veniva preparata da massaie e contadine specialmente di venerdì quando, per ragioni religiose ed economiche, si evitava il consumo di carne, lardo, strutto e, talvolta, anche di latticini e uova. Era ammesso, invece, il consumo del pesce tanto che in alcune delle famiglie meno abbienti si usava appendere sulla tavola un'aringa essiccata che veniva strusciata sul pane a turno da tutti i commensali per poterne assaporare il gusto.

IN CUCINA
Da ricetta povera, la “ribollita” si è trasformata in uno dei simboli della tradizione gastronomica toscana proposta nei ristoranti di tutta la regione. In molte case toscane, comunque, ancora si prepara la tradizionale zuppa a base di cavolo nero, pane e fagioli seguendo le diverse ricette tramandatedi generazione in generazione.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

La ricetta. Ribollita toscana. Ingredienti: 250 gr. di pane toscano (non salato), 800 gr. di fagioli cannellini freschi, 1 bietola, 1 cavolo nero, 1/2 cavolo verza, 5 carote, 4 patate, 3 gambi di sedano bianco, 2 pomodori + 1 cucchiaio di concentrato, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, timo q.b, sale q.b, pepe q.b
Tagliare le verdure in pezzi di grandezza media, poi lessare i fagioli cannellini e passarli al setaccio con la loro acqua di cottura lasciando alcuni fagioli interi. Soffriggere in una pentola la cipolla con l’olio. Una volta che la cipolla sarà dorata aggiungere i pomodori rossi ed un cucchiaio di pomodoro concentrato; dopo circa 10 minuti di cottura a fuoco medio, aggiungere il passato di fagioli e i fagioli interi, mescolare e aggiungere le altre verdure a pezzetti. Aggiungere sale e pepe e vostro piacimento e per finire, anche il timo. Aggiungere, quindi, 6 mestoli di acqua e lasciar cuocere il tutto per circa 2 ore. La ribollita va servita su un fondo di almeno 2 fette di pane abbrustolito strofinato con l’aglio. Una volta pronta ed adagiata sulle fette di pane, scaldare nuovamente la ribollita in forno, coperta da uno strato superficiale di fettine sottili di cipolla, utilizzando il tradizionale coccio. Servirla calda con un filo di olio a crudo. (ciaotoscana.it)

IL TERRITORIO
La Toscana è mare, montagna, campagna, terme e arte. E' una delle regioni più amate dai turisti stranieri, prolifica di ispirazioni artistiche ed enogastronomiche d'eccezione grazie alla fitta rete di Strade del Gusto sparse nel territorio e di capolavori di forte richiamo internazionale.

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