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Brandacujun, in Liguria lo stoccafisso è mantecato 

La ricetta della Riviera di Ponente ha un nome caratteristico ed in sapore delizioso

baccalà stoccafisso pesce matecato patate
©nobtis/iStock
Baccalà mantecato con patate
Il nome del brandacujun, specialità tipica della Rivera Ligure di Ponente, suscita certamente curiosità. Ma è il sapore delizioso e la consistenza cremosa dello stoccafisso mantecato con le patate a conquistare chi avrà l'occasione di assaggiarne una delle numerose versioni più o meno tradizionali.

LA TRADIZIONE
Tipica ricetta nata povera e poi assurta a specialità rappresentativa della tradizione gastronomica locale, il brandacujun è un piatto che racchiude i sapori della Liguria e ricorda tempi lontani in cui la cucina era semplice, genuina e fatta con ingredienti che sanno di terra e di mare, come lo stoccafisso, protagonista assoluto del piatto, le patate e l'olio di oliva taggiasca. La sua nascita si perde nel tempo ed il suo nome incuriosisce e crea qualche piccola controversia sulle origini. Se il termine “branda”, infatti, deriva con certezza dal verbo “brandare”, che in lingua provenzale significa “scuotere” (ricordando il gesto di agitare con forza la pentola per favorire la mantecatura degli ingredienti), sulla seconda parte del nome che accenna al “cujun” esistono, invece, due differenti interpretazioni. La prima farebbe riferimento all'usanza di assegnare il compito di scuotere la pentola al componente meno “brillante” della famiglia. Secondo un'altra interpretazione, invece, il termine, richiamando l'abitudine di sedersi o di tenere la pentola un po' più in basso mentre la si scuoteva per favorire il mescolamento degli ingredienti, ricorderebbe, invece, la parte del corpo contro cui, inevitabilmente, il recipiente urterebbe durante tale operazione. Qualunque sia la reale origine del nome, oggi il piatto è una specialità a cui la Riviera di Ponente è particolarmente legata e del quale ogni cuoco ed ogni famiglia offre la propria particolare versione.

LA DENOMINAZIONE
Che il brandacujun sia una specialità ormai particolarmente radicata nella tradizione gastronomica locale è dimostrato dal suo inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione.

LE CARATTERISTICHE
Il piatto è tanto semplice quanto saporito. Il protagonista della ricetta è lo stoccafisso o, in alcuni casi, il baccalà lessato assieme alle patate e servito in tavola ben mantecato (nella ricetta originale scuotendo energicamente la pentola) e condito con olio extravergine di olive taggiasche del Ponente Ligure, limone, sale e, anproprio gusto, pepe. A seconda di chi lo prepara il piatto può essere arricchito con altri ingredienti. Sebbene l'utilizzo del baccalà o dello stoccafisso sia, sostanzialmente, a discrezione di chi prepara il piatto, generalmente si predilige quest'ultimo. La differenza tra i due ingredienti sta nella consistenza finale del piatto, più cremosa se preparato con baccalà, leggermente più solida se si utilizza lo stoccafisso che è caratterizzato da carni più fibrose. L'utilizzo del baccalà, inoltre, conferisce al piatto un sapore più delicato.

LA PRODUZIONE
Il brandacujun è una specialità tipica dell'intera Riviera di Ponente e diffusa in un'ampia fascia che da Genova si spinge sino alla Catalogna passando per i paesi occitani ed anche per alcune zone di Navarra e Aragona. Ogni cuoco ed ogni famiglia prepara la propria particolare interpretazione della ricetta della quale, pertanto, non esiste una versione codificata.

LA CULTURA
Oggi la preparazione del brandacujun che coinvolge, comunque, tutto il Ponente ligure, si concentra in particolar modo nella zona di Imperia e vanta alcune presenze anche in Francia, specialmente a Nizza e a Mentone dove il piatto è conosciuto con il nome di “brandaminchan”. In altre zone della Francia, invece, il merluzzo mantecato prende il nome di “brandade”.

IN CUCINA
Che lo si prepari con lo stoccafisso oppure con il baccalà, il brandacujun è un'autentica tipicità ligure che merita di essere assaggiata nelle sue diverse interpretazioni. Chi, invece, desidera realizzarne la propria, potrà cimentarsi nella preparazione della sua versione del piatto ricordando, però, che il segreto del brandacujun è la mantecatura dell'ingredienti.

La ricetta: Brandacujun. Ingredienti: merluzzo conservato (stoccafisso o baccalà), patate, aglio, olio extravergine di olive taggiasche, succo di limone, sale e pepe.
Tagliate il pesce a pezzetti e lessatelo assieme alle patate in acqua salata. A cottura ultimata, scolate l'acqua e condite con olio, sale, succo di limone e, se lo desiderate, del pepe. Mettete, quindi, il coperchio sulla pentola e cominciate a scuoterla alternando movimenti rotatori e sussultori in modo da ottenere una mantecatura uniforme facendo attenzione che gli ingredienti non si sfrangano del tutto.

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IL TERRITORIO
Non è soltanto il mare a conquistare i viaggiatori che visitano la Riviera Ligure di Ponente. Questo splendido tratto di costa, che si estende tra Genova e Ventimiglia a soli 8 chilometri dal confine con la Francia, è uno scrigno di tesori adatti ad ogni tipologia di visitatore. Per chi non ama soltanto su ampie spiagge e suggestivi golfi ed insenature, questa zona della regione offre mete in grado di fornire numerosi spunti sia per gli amanti della storia e della cultura del nostro Paese, sia per gli appassionati di sport e di siti di elevato interesse naturalistico.

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