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Basilicata, perchè la Lucanica di Picerno IGP è speciale

Il gustoso insaccata vanta una storia lunghissima ed un legame indissolubile con il suo territorio

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©Kuvona/iStock
Salumi
Se la Lucanica di Picerno, dalla fine del 2018, è andata ad arricchire di una nuova eccellenza il Registro comunitario delle Denominazioni ed Indicazioni geografiche protette, riconfermando ancora una volta il ruolo di leader ricoperto dal nostro Paese, non è certamente un caso. Quella della deliziosa salsiccia lucana è, infatti, una lunga storia di sapori deliziosi e di legami indissolubili con il suo territorio di origine che le ha conferito caratteristiche uniche che la differenziano da altri insaccati, soltanto apparentemente simili.
Si potrebbe affermare che, nella zona di Picerno, la Lucanica venga prodotta da sempre. O per lo meno qualcosa che le somiglia molto da vicino. Nel suo studio dedicato al salume lucano, il Prof. Ettore Bove, docente di Economia e Politica Agraria presso l'Università degli Studi della Basilicata, ha provato a ricostruirne la storia ed ha individuato i primi antenati della lucanica negli insaccati prodotti niente meno che dai Lucani, gli antichi abitanti della Lucania preromana. Nel corso del tempo la ricetta si è evoluta e, dallo scorso secolo, è stata recuperata favorendo la nascita di un primo salumificio a Picerno al quale, poi, si sono, via via, affiancati sempre più produttori.



Sin da epoca remota, dunque, gli abitanti della Basilicata si sono cimentati nella produzione di insaccati. Con una tale esperienza di proporzioni millenarie non ci si può meravigliare che, oggi, la regione vanti una produzione di eccellenza che ha raggiunto con la Lucanica di Picerno la sua massima espressione. Il salume, insignito dal 2018 della prestigiosa IGP, è, infatti, un prodotto di grande pregio ed unicità. Un vero concentrato di aromi deliziosi tra i quali spicca quello inconfondibile del finocchio selvatico.

La scelta di questa erba aromatica è tutt'altro che casuale ed è l'ennesima testimonianza del legame del prodotto con il suo territorio. In questa zona dell'Appennino Lucano, infatti, il finocchio cresce spontaneo da lungo tempo grazie alle condizioni pedoclimatiche estremamente favorevoli offerte dal territorio. I suoi semi vengono utilizzati in numerose specialità lucane e, a Picerno, esisteva un vero e proprio mercato del finocchio selvatico che veniva raccolto e venduto dagli anziani del paese. Questo ingrediente rappresenta, dunque, un elemento di forte identità della Lucanica di Picerno, unitamente alla caratteristica forma ad "U" conferita dalla particolare tecnica di stagionatura in sospensione su appositi carrelli. Ed è proprio durante la fase di stagionatura, inoltre, che le carni acquisiscono le note gustative ed olfattive che le contraddistinguono grazie al procedimento di raffreddamento e alle proliferazioni microbiche poco acidificanti all'interno e all'esterno del salume.



Ancora oggi, seppure talvolta su scala industriale, gli ingredienti ed i passaggi dell'antica ricetta sono rimasti pressochè invariati e la Lucanica viene prodotta nel rispetto delle tradizionali tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione. Il risultato è un delizioso salume color rosso rubino, dalla consistenza piacevole e dal profumo intenso ed armonioso. Affinchè possa fregiarsi del marchio IGP deve, però, rispettare le disposizioni del rigido Disciplinare di produzione che, tra le altre prescrizioni, prevede che debba essere prodotto esclusivamente con spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto provenienti da suini pesanti allevati per almeno 9 mesi, impastati con sale e aromi come peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero e anche destrosio o saccarosio, ed insaccati in budelli naturali.

Sebbene prenda il nome dal Comune di Picerno, particolarmente legato alle sue origini e alle prime attività di commercializzazione del prodotto, oggi la Lucanica IGP viene prodotta in una zona più estesa della provincia di Potenza che, oltre a Picerno, comprende altri 13 Comuni ed in particolare: Tito, Satriano di Lucania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, Baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande e Sasso di Castalda.

Vale la pena, dunque, durante un viaggio in Basilicata, concedersi un piccolo momento di piacere all'insegna dei sapori e dei profumi della Lucanica di Picerno che può essere assaggiata assieme agli altri salumi e ai formaggi della tradizione in uno sfizioso antipasto oppure come ingrediente d'eccezione di sughi e pietanze in abbinamento, magari, a legumi e verdure dell'orto.

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