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Basilicata: i Fagioli Rossi Scritti del Pantano di Pignola

Nella Valle del Basento, in provincia di Potenza, questa varietà di borlotto incanta con il suo sapore ed i suoi colori che sembrano applicati con un pennello

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©triffitt/iStock
Fagioli borlotti
Tra le sorprendenti bellezze naturali del Lago del Pantano di Pignola, a pochi chilometri da Potenza, un'antica coltura da poco tempo recuperata rende la tradizione agroalimentare lucana ancora più ricca ed interessante. E' quella dei Fagioli Rossi Scritti, dalle caratteristiche eccellenti e dall'alterna fortuna che oggi si è, finalmente, tramutata in una solida realtà tutelata da un marchio, dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e dalla Fondazione Slow Food.

LA TRADIZIONE Non ci misero molto i Fagioli Rossi Scritti del Pantano di Pignola a diventare uno dei fiori all'occhiello della già ricchissima tradizione agroalimentare lucana. Portati in Basilicata dagli Spagnoli di ritorno dalle Americhe, questi legumi trovarono nell'Alta Valle del Basento le condizioni pedoclimatiche ideali per il loro sviluppo entrando stabilmente a far parte delle abitudini alimentari della zona. Successivamente, agli inizi del XIX secolo e dunque sul finire dell'età napoleonica, la Statistica Murattiana, redatta per volere di Gioacchino Murat al fine di approfondire gli aspetti salienti delle condizioni di vita nel Regno di Napoli, evidenziò come ormai i prelibati Fagioli Rossi Scritti fossero diventati una fondamentale fonte di sostentamento per le famiglie contadine di quest'area. Alla fine del secolo questi legumi erano diventati una delle più importanti colture della zona di Pignola e di quelle limitrofe e proprio per questo gli ottimi fagioli locali nel 1923 vennero presentati alla III Fiera Campionaria Internazionale a Napoli proprio con la denominazione di Fagioli di Pignola. Nonostante il progressivo abbandono dei campi e della sua coltivazione ed il mutare delle abitudini alimentari, il legume, che era stato quasi dimenticato, ha oggi scongiurato il rischio di estinzione grazie all'impegno dell'Alsia Basilicata (Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura) e di alcuni produttori riunitisi in un'associazione di coltivatori custodi, ottenendo persino l'attenzione e la tutela della Fondazione Slow Food.

LA DENOMINAZIONE Inseriti nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Basilicata a partire dal 2010, i Fagioli Rossi Scritti del Pantano di Pignola prendono il nome dal loro particolare aspetto caratterizzato da striature di colore rosso che sembrano quasi tracciate con un pennello.

LE CARATTERISTICHE I semi della pianta rampicante di questa particolare varietà di borlotto, si distinguono per la buccia molto sottile, la forma ovoidale e, soprattutto, per la colorazione a fondo crema con screziature rosso scuro.

LA PRODUZIONE Il clima ideale di questa zona della regione, con temperature estive che non superano mai i 30° ed un livello di umidità ottimale che si attesta attorno al 70%, e le caratteristiche del terreno, argilloso, fertile e ben drenato dalle numerose sorgenti d'acqua, offrono all'ottimo fagiolo locale le condizioni perfette per raggiungere il giusto grado di maturazione ed acquisire caratteristiche di eccellenza. Su questi terreni i fagioli vengono seminati a maggio e raccolti ad ottobre seguendo le disposizioni del rigido Disciplinare di cui si sono dotati i produttori dopo essersi riuniti nell'Associazione dei Coltivatori Custodi.

LA CULTURA La tradizione contadina lucana vanta origini antichissime che affondano le proprie radici in epoche lontane, al punto che alcuni degli ottimi prodotti locali, tra cui i ceci e le famose salsicce lucaniche, e delle ricette in cui venivano impiegati sono nominate e decantate persino negli scritti di poeti, scrittori e gastronomi latini come Orazio, Marziale, Cicerone ed Apicio.

IN CUCINA La buccia molto tenera rende i Fagioli Rossi Scritti particolarmente adatti alla preparazione di antipasti e zuppe ma anche di ottimi contorni da servire assieme a secondi piatti di carne. Nella cucina lucana trovano impiego in numerose ricette più o meno tradizionali che spaziano dalle classiche lagane (larghe fettucine di grano duro) e fagioli, ai fagioli alla pignatta, alla zuppa di pasta, fagioli e ditelle, alla passata di fagioli con i peperoni cruschi.

La ricetta: Lagane e Fagioli Rossi Scritti del Pantano di Pignola. Ingredienti: 400 grammi di lagane, 8 peperoni cruschi, 200 grammi di pomodorini, 300 grammi di fagioli rossi scritti secchi, peperoncino, aglio, olio extravergine di oliva. Lasciate i fagioli a bagno per circa 12 ore, poi lessateli senza sale conservando un poco di acqua di cottura. In una padella fate rosolare lo spicchio di aglio nell'olio extravergine di oliva, poi aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi. Quando avranno cominciato ad appassire aggiungete i peperoni cruschi ed insaporite con del peperoncino. Dopo qualche minuto, quando il sugo risulterà ben amalgamato, aggiungete anche i fagioli lessati allungando con qualche mestolo dell'acqua di cottura che avevate tenuto da parte. Salate e cuocete per circa 15-20 minuti e comunque sin quando l'acqua non si sarà ritirata. Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua nella quale farete cuocere le lagane per pochi minuti. Una volta scolate, fatele saltare per qualche minuto assieme al condimento, poi servitele bel calde.

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IL TERRITORIO Non bisogna allontanarsi molto da Potenza per raggiungere il comune di Pignola, immerso nell'Oasi WWF del Pantano in un trionfo di boschi, e scenari mozzafiato dominati dai monti della Maddalena che svettano ad oltre 1.000 metri di altitudine creando uno scenografico anfiteatro naturale. Nella conca sottostante è adagiato il lago del Pantano le cui acque sfoggiano pittoreschi giuncheti, canneti e salici bianchi e riflettono il volo dei numerosi uccelli che solcano il cielo, tra cui si distinguono aironi, cicogne e rapaci come il Nibbio e il Falco di Palude. Sebbene la tentazione di soffermarsi a contemplare la bellezza della natura circostante sia fortissima, vale la pena continuare ad esplorare la zona e spingersi sino alle più affascinanti località della Valle del Basento, tra cui spiccano Brindisi di Montagna, con il suo castello medievale e i folti boschi tra cui un tempo si aggiravano i briganti, Castelmezzano, suggestivo borgo che sembra quasi emergere dalle sorprendenti sagome rocciose delle Dolomiti Lucane, e Pietrapertosa, il comune più alto della Basilicata adagiato sulle Dolomiti Lucane a 1.088 metri di altitudine.

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