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Barbagia, il formaggio nelle felci

Su Casu in Filixi è una ricetta antica che oggi sopravvive soltanto nella zona di Seulo

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©Studio_Tartaglione/iStock
Formaggio fresco
Prodotto, ormai, soltanto in zone circoscritte della Barbagia, con particolare riferimento a quella di Seulo, Su Casu in Filixi è un formaggio antico nato dalla necessità di ricavare nutrimento da ogni ingrediente a disposizione. E' caratterizzato dall'utilizzo nella ricetta di foglie di felce setifera, la cui asserita tossicità, assieme ad altri fattori, ne ha decretato l'abbandono da parte di molti produttori.

LA TRADIZIONE
Nato in un'epoca in cui la lotta agli sprechi e l'utilizzo di ogni singola risorsa costituivano una vera e propria fonte di sostentamento, il Su Casu in Filixi è un formaggio la cui ricetta è nata dalla necessità di utilizzare anche i residui della produzione del latte del bestiame. La penuria di cibo e l'esigenza di sfruttare ogni ingrediente a disposizione per ricavarne nutrimento, imponevano, infatti, di non gettare nulla ed anche il latte avanzato dalla caseificazione rappresentava una risorsa preziosa. La tradizione orale narra della produzione di questo formaggio sin da epoca remota, mentre le prime testimonianze scritte che ne fanno menzione risalgono agli inizi del secolo scorso. In ogni caso, oggi la sua produzione è sopravvissuta soltanto in zone circoscritte della Barbagia, ed in particolare in quella di Seulo e, in misura minore, in quella di Esterzil. La tradizione orale ne tramanda la ricetta anche nelle zone di Seui e Ussassai e in quelle di Villagrande e Olzai.

LA DENOMINAZIONE
Su Casu in Filixi prende il nome dalla pianta di felce setifera le cui foglie vengono impiegate nella produzione. Nonostante sia considerato un prodotto ormai in via di estinzione, il suo legame con la storia e la cultura del territorio di origine ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio fresco a pasta molle ottenuto con latte di capra o misto pecora. La pasta, bianca e priva di crosta, viene confezionata in forme del diametro di 15-20 centimetri ed è caratterizzata dai profili delle foglie di felce impressi sulla superficie. Al palato sprigiona un delicato sapore di latte accompagnato da un lieve sentore erbaceo conferito dal pascolo e dal contatto con le foglie di felce nel corso della produzione.

LA PRODUZIONE
Se già un tempo la produzione di questo formaggio risultava fortemente limitata e circoscritta ai soli periodi dell'anno in cui i pastori nomadi potevano dedicarsi alla caseificazione, oggi la preparazione di questo formaggio è diventata una vera e propria rarità anche a causa del fatto che la felce setifera, nonostante sia impermeabile, è considerata tossica. Viene, pertanto, prodotto generalmente per l'autoconsumo e, occasionalmente, per essere offerto in dono. La sua produzione non supera, dunque, i tre quintali di prodotto finito.

LA CULTURA
Sebbene quella del Casu in Filixi sia, ormai diventata, una produzione residuale, in Barbagia, ed in particolare a Seulo, è in atto una vera e propria campagna di promozione e salvaguardia di questo prodotto tradizionale portata avanti dall'Ecomuseo e dall'Associazione Culturale su Scusorgiu che ha, infatti, dedicato a questo formaggio una manifestazione annuale che porta il suo stesso nome e che propone una serie di seminari, laboratori partecipati ed escursioni sugli ambienti pastorali. Anche la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare il prodotto inserendolo nel suo programma Arca del Gusto.

IN CUCINA
Trattandosi di un formaggio fresco, anzi freschissimo, Su Casu in Filixi deve necessariamente essere consumato entro pochissimi giorni dalla produzione prima che cominci ad inacidire. Indicativamente se ne consiglia il consumo entro 36 ore ma, correttamente conservato in frigorifero, può mantenersi leggermente più a lungo. Viene generalmente servito come antipasto o utilizzato come ingrediente per dessert e si abbina alla perfezione con il vino bianco.

La ricetta: Su Casu in Filixi. A fine lattazione il latte crudo degli animali viene fatto coagulare con caglio caprino od ovino; nel frattempo vengono recise le punte dei rami di felce montana (esenti da fitopatologie e parassiti) lavate e lasciate asciugare. Una fustella, che può essere d’acciaio o alluminio, sostituta di quella tradizionale in legno di perastro (Aiscu), viene rivestita da un canovaccio di lino e su di esso viene sistemata una base di felci. Una volta pronta, la cagliata viene recuperata con una schiumarola e adagiata sulla base, senza nessuna separazione del siero, solo per affioramento. Sulla cagliata viene depositato uno strato di felci e poi si ripete l’operazione sino a riempire la fustella. La sommità viene chiusa con un ulteriore strato di felci e i lembi superiori del canovaccio vengono stretti per permettere la fuoriuscita del siero. Come una sorta di fossile, le foglie di felce rimangono incise in negativo sulle sfoglie di formaggio, senza alterarne troppo il sapore. (fondazioneslowfood.com).

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IL TERRITORIO La Barbagia custodisce alcune tra le bellezze più spettacolari della Sardegna: qui si possono ammirare oltre 200 nuraghi tra i meglio conservati e una natura a tratti ancestrale, per tutti gli appassionati di eco turismo è la destinazione ideale. Adagiato sul monte Perdedu, Seulo è un tranquillo comune montano della Barbagia compreso nel territorio del contrafforte del Gennargentu, dal quale è separato dal corso del Flumendosa che lo attraversa per 27 chilometri dando vita a scenari di grande suggestione. Considerato un paese particolarmente ospitale, Seulo si offre ai suoi visitatori come un trionfo di scorci mozzafiato nei quali si intrecciano pittoresche cascatelle, laghetti cristallini, profonde gole ed inghiottitoi che creano splendidi paesaggi vegliati da alcuni veri tesori della natura sarda, tra cui Su Stampu 'e su Turrunu e la grotta di Sa Omus 'e Janas, nota per le affascinanti pitture rupestri.
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