Asti, in Valtiglione gli antichi carciofi tardivi

Tra i fiumi Tanaro e Belbo, sulle colline della provincia di Asti, i carciofi della Valtiglione vengono coltivati sin da epoca seicentesca. Dopo un periodo di abbandono negli ultimi decenni dello scorso secolo, l'antica varietà è stata oggi recuperata ed è deliziosa tanto impiegata come ingrediente per piatti gustosi, quanto consumata cruda.

LA TRADIZIONE
Bisogna risalire al XVII per rinvenire le prime testimonianze scritte riguardanti la coltivazione del carciofo della Valtiglione sulle collina in provincia di Asti. Nella "Relazione dello stato presente di Piemonte" di Francesco Agostino Della Chiesa, infatti, questa zona del Piemonte veniva segnalata come territorio di produzione di "chiarchiofoli", cardi ed asparagi. La tradizione legata a questa coltivazione è sopravvissuta al trascorrere dei secoli fino a raggiungere la massima diffusione negli anni '50 dello scorso secolo sebbene seguita, poi, da lunghi decenni di forte flessione, dovuta al raccolto tardivo rispetto ad altre varietà. Quando il carciofo locale giungeva sul mercato, infatti, i prezzi si erano ormai abbassati troppo per poter garantire una buona redditività. Oggi, finalmente, questa varietà tardiva è diventata oggetto di riscoperta e valorizzazione, e, non a caso, si procede alla ricerca di carciofaie nella zona per poter ottenere una mappatura completa di questa coltura tradizionale.

LA DENOMINAZIONE
A testimonianza della sua tradizionalità, il carciofo della Valtiglione è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Localmente, però, non è raro sentirlo chiamare "carciofo del sorì". Questo nome deriva dall'ambiente in cui la varietà viene coltivata sviluppando le migliori caratteristiche. Il "sorì", infatti, è il versante collinare esposto al sole dove, generalmente, si trovano le vigne migliori e dove questo carciofo, protetto dalle gelate invernale, cresce sano e rigoglioso.

LE CARATTERISTICHE
Il carciofo della Valtiglione è una varietà (scolymus) della specieCynara cardunculus. Si tratta di un carciofo inerme caratterizzato da piante rigogliose che possono raggiungere anche i 150 centimetri di altezza e produrre fino a 10 capolini di calibro decrescente da 9 a 3 centimetri di forma ovoidale allungata e con una lieve depressione sulla parte apicale. La parte edibile si distingue per la consistenza tenera ed il sapore dolce e delicato, senza il retrogusto tipico dei cardi selvatici.

LA PRODUZIONE
L'area di produzione del delizioso carciofo locale comprende le colline astesane racchiuse tra i fiumi Tanaro e Belbo. Si tratta di una varietà tardiva che si raccoglie nel mese di maggio che produce pochissimo scarto se colta al giusto livello di maturazione.

LA CULTURA
La Fondazione Slow Food ed il suo progetto Arca del Gusto sostengono il recupero e la promozione di questa antica varietà che non ha segreti per Egidio Gagliardi di Mombercelli che ne rappresenta, in un certo senso, la memoria storica vivente. Coltiva questa varietà da circa mezzo secolo e ne conosce ogni aspetto. Attraverso i suoi aneddoti è possibile ripercorrere la storia del prodotto la cui diffusione agli inizi dello scorso secolo è cominciata come coltura marginale nelle campagne di Mombercelli, Vigliano d'Asti, Costigliole d'Asti, Castagnole Lanze e Antignano.

IN CUCINA
Questo carciofo si presta a numerosi utilizzi in cucina. Può essere conservato sott'olio o, più semplicemente, fritto o impiegato come ingrediente per la preparazione di deliziosi contorni e saporiti risotti. Per apprezzarne al meglio le proprietà gustative ed olfattive, però, andrebbe consumato crudo. Si sposa piacevolmente anche ai vini rossi.

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La ricetta. Pasta con carciofi della Valtiglione. Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 8 carciofi, un limone, una cipolla grande, timo, prezzemolo, olio extravergine di oliva, acqua (o brodo vegetale) sale e pepe. 
Pulite accuratamente i carciofi, privandoli delle spine e rimuovendo le foglie più esterne e le parti fibrose. Tagliate i cuori a spicchi, poi lasciateli a bagno in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, poi aggiungete i carciofi ben scolati. Insaporite con sale, prezzemolo e timo e fate rosolare per qualche minuto, poi allungate con due mestoli di acqua o brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti e comunque fino a che il liquido non sarà quasi del tutto evaporato. Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta e buttate gli spaghetti che, una volta cotti, andranno scolati e saltati nel tegame assieme al condimento prima di essere serviti in tavola.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Asti si trova a circa 60 chilometri a sud est di Torino, nella valle del fiume Tanaro. Sorge in mezzo alle celebri colline tra le Langhe e il Monferrato, localizzata in una posizione favorevole nel cuore del Piemonte. Nel Medioevo fu uno dei più importanti centri commerciali grazie ai suoi mercanti, che svilupparono il commercio e il credito in tutta Europa. E' nota in tutto il mondo per i suoi vini, primo tra tutti l'Asti Spumante.

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