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Ancona: l'antico Lonzino più "fico" che c'è

In Vellesina i dolci fichi del raccolto di settembre vengono da millenni trasformati in un prelibato dolce, ormai in via d'estinzione, dalla forma simile a quella di un salume

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©Singer food – Flickr - licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Il Lonzino di Fico
Nella splendida cornice della provincia anconetana un dolce particolare, purtroppo a rischio estinzione, ricorda i sapori tipici della tradizione contadina come quelli dei fichi, abbondanti nella zona, della frutta secca e dell'anice. Si tratta del Lonzino di Fico, una prelibata specialità che prende il nome proprio dal suo particolare aspetto simile a quello di un salume.

LA TRADIZIONE L'antenato del Lonzino di Fico è una specialità marchigiana, in particolare della provincia di Ancona, già da quasi due millenni. Risalgono, infatti, al 65 d.c. le prime testimonianze di una ricetta preparata con fichi sminuzzati ed insaporiti con aromi quali sesamo abbrustolito, anice d'Egitto, semi di finocchio e di cumino. Nel corso dei secoli gli ingredienti subirono lievi variazioni ma il concetto di preparare un dolce salsicciotto utilizzando i fichi secchi rimase a lungo ben radicato nella cultura contadina che ha condotto fino ai giorni nostri questa prelibatezza che oggi si presenta con un aspetto del tutto simile ad un lonzino e con un sapore caratterizzato dalla presenza nell'impasto dei fichi secchi, della frutta in guscio e del cedro. Oggi, come spesso accade ai piatti della tradizione contadina, il Lonzino di Fico rischia la scomparsa ed è per questo la Fondazione Slow Food ha costituito un suo Presidio riunendo i pochi produttori rimasti e promuovendo e rilanciando il consumo di questa piccola prelibatezza.

LA DENOMINAZIONE Conosciuto anche con il nome di lonza, lonzetta o salame di fico, il Lonzino di Fico marchigiano, grazie alla sua storia millenaria e alla sua unicità, ha meritato il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Quando si guarda un Lonzino di Fico si ha di primo acchito l'impressione di trovarsi dinanzi ad un salame. Il dolcetto marchigiano si presenta, infatti, di forma cilindrica, di dimensioni comprese tra i 15 e i 20 centimetri, e legato da un filo di spago, proprio come alcuni salumi. Al taglio, all'interno delle foglie di fico che la avvolgono, la pasta è di colore bruno-dorato, con numerosi inserti chiari di frutta secca. Al palato il gusto è dolce e gradevole e rivela la presenza nell'impasto della frutta in guscio (generalmente mandorle), del cedro e della sapa (mosto d'uva) oppure del mistrà (liquore a base di semi d'anice macerati nell'alcol) spesso utilizzati per dare sapore ed ottenere una consistenza più gradevole ed omogenea.

LA PRODUZIONE Un tempo, quando nelle Marche si coltivavano fichi dottato e brogiotto in abbondanza, questo dolce era una vera istituzione. Si facevano seccare i fichi del raccolto di fine settembre, li si impastavano con gli altri ingredienti, si confezionavano i salsicciotti avvolgendoli nelle foglie di fico e legandoli con lo spago e si otteneva un dolce che si manteneva anche per diversi mesi. Oggi è sempre più difficile trovare il Lonzino di Fico, sia perchè sono rimasti pochi artigiani a produrlo sia perchè la coltivazione delle varietà di fico utilizzate per la sua preparazione è stata quasi del tutto abbandonata a causa della delicatezza e della scarsa produttività.

LA CULTURA Come spesso capita per molte ricette della tradizione contadina, anche il Lonzino di Fico è nato come espediente per poter conservare a lungo il prodotto in eccesso del raccolto. I fichi, infatti, così trattati, potevano essere consumati fino a primavera trasformandosi in un gustoso dolce per la merenda dei ragazzi o per concludere i pasti delle feste.

IN CUCINA Oltre che come dolcissimo fine pasto, questa specialità della tradizione marchigiana può essere impiegata come protagonista di sfiziose degustazioni tagliata a fettine e servita in tavola accompagnata da un buon formaggio, come il pecorino di fossa o la ricotta di vacca, e da un inebriante bicchiere di vino passito. Essendo, ormai, sempre più difficile reperirlo sul mercato, si può tentare di prepararlo anche in casa cercando di riprodurre il sapore di quello artigianale anconetano.

La ricetta: Lonzino di Fico. Ingredienti: fichi secchi, cedro tagliato a pezzetti, noci, mandorle, anice stellato, foglie di fico. Macinate i fichi secchi assieme a piccoli pezzetti di noci, mandorle e cedro. Impastate gli ingredienti aggiungendo dei semi di anice stellato ed un poco di mistrà. Modellate il composto ottenuto con la forma di un salsicciotto di 15-20 centimetri poi avvolgetelo in foglie di fico. Legate con uno spago per fermare il tutto.

IL TERRITORIO Il Lonzino di Fico è prodotto soprattutto in Vallesina, una zona della Provincia di Ancona compresa tra i Castelli di Jesi ed il mare Adriatico, utilizzando i dolci fichi che si raccolgono nelle valli contigue bagnate dai fiumi Esina e Misa. Gli splendidi paesaggi di questa zona della Marche fanno da piacevole cornice al bellissimo capoluogo che vanta antichissime radici di origine romana oltre ad un immenso patrimonio artistico e culturale di epoca medievale e rinascimentale.

DA VEDERE AD ANCONA: VAI ALLA GUIDA

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