Acciughe del Mar Ligure, un'eccellenza sotto sale

Le origini antiche delle tecniche di conservazione sotto sale e le caratteristiche che le acciughe sviluppano nelle acque del Mar Ligure, hanno reso le acciughe sotto sale di questa regione un'autentica eccellenza che vanta un prestigioso primato: quello di essere l'unico prodotto ittico lavorato italiano ad aver ottenuto il riconoscimento della IGP.

LA TRADIZIONE
Le acciughe nel Mar Ligure sono una delle specie ittiche più conosciute ed esportate. Sin dal Medioevo, infatti, questi piccoli pesci costituivano merce di scambio con il Piemonte. Il XII secolo è stato un'epoca di importanti innovazioni riguardo i metodi di conservazione del pesce, grazie all'affinamento di tecniche come quella dell'affumicatura e delle preparazioni sott'olio e, appunto, sotto sale. E' dunque, antichissima, la tradizione di utilizzare il sale per la loro conservazione ed oggi si è trasformata in una vera e propria eccellenza gastronomica.

LA DENOMINAZIONE
Le acciughe, il cui nome scientifico è Engraulis Encrasicolus, sono una delle varietà di pesce azzurro più pescate e consumate. Le caratteristiche assunte da questa razza la rendono particolarmente adatta alla preparazione sotto sale che in questa zona ha meritato persino la certificazione IGP, unico caso in Italia di specialità ittica lavorata ad aver ottenuto tale riconoscimento.

LE CARATTERISTICHE
Una delle caratteristiche che differenziano le acciughe liguri dalle altre è la precocità nella deposizione delle uova. Nel mese di giugno misurano circa 3-4 centimetri di lunghezza, per raggiungere i 7-8 centimetri nel mese di settembre. Dopo la lavorazione e la conservazione i pesci devono mantenersi integri, senza testa, con una pelle molto sottile ma visibile di un colore rosa intenso tendente al marrone. I filetti di muscolo devono aderire bene alla lisca e avere una consistenza morbida al tatto e compatta.

LA PRODUZIONE
I metodi più diffusi per la loro pesca sono quelli tradizionali della lampara e della rete a ciancolo. Per ottenere delle ottime acciughe sotto sale bisogna lasciarle riposare qualche ora dopo aver asportato testa e viscere e disporle, dunque, a raggiera a strati sovrapposti all'interno di barili in legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato deve essere ricoperto di sale marino comune e su l'ultimo si adagia un disco di legno sopra il quale si appoggia un grosso peso da 40-50 chilogrammi. Le acciughe devono affinare in questo modo per circa 40-50 giorni, sino a che le carni non abbiano raggiunto la consistenza ed il colore tipici di questa preparazione. Terminata la fase di maturazione le acciughe vengono riposte e conservate all'interno di contenitori cilindrici in vetro chiamati arbanelle.

LA CULTURA
Le acciughe vengono chiamate anche “pan do ma” (pane del mare) perchè rappresentano la principale fonte di nutrimento per i pesci predatori.

IN CUCINA
Con le acciughe salate è possibile preparare numerose ricette gustose come le acciughe alla ligure, uno sfizioso antipasto tipico molto fresco e di semplice esecuzione.

La ricetta: Acciughe alla ligure. Per prepararle basterà sciacquarle e disporle su un piatto da portata coperte di olio e spolverizzate con aglio e origano. Per renderle più saporite, è consigliabile farle riposare per qualche ora prima del consumo.

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IL TERRITORIO
Caratterizzata dalla presenza di meravigliosi scenari ricchi di bellezze naturali in cui il connubio tra terra e mare rende particolarmente eterogenea la varietà di ecosistemi presenti nel suo territorio, la Liguria vanta distretti turistici di forte richiamo come le Cinque Terre, il Golfo dei Poeti, il Golfo del Tigullio, la Riviera dei Fiori e la Riviera delle Palme. Nella regione che ha la percentuale più alta d’Italia di territorio boschivo, sono molti i paesi da visitare con le tipiche case e i ritmi tranquilli della campagna, e con le caratteristiche architetture dei borghi rurali, spesso di origine medievale.

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