Abruzzo, Pasqua a tavola con i coglioni di mulo

Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è la patria delle omonime mortadelle. Conosciute anche come “coglioni di mulo” (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua.

 

LA TRADIZIONE Documenti storici, accertano la produzione di tale tipologia di salume, nella zona di Campotosto, fin dal 1796. Il fattore che contribuisce a caratterizzare la Mortadella di Campotosto è il clima della zona: le catene montuose che si estendono tutt'intorno, il vicino lago e l'orografia del territorio, attribuiscono all'area particolarità climatiche che offrono i fattori ideali per la fase di stagionatura, caratterizzate da venti di freddi di tramontana. I produttori hanno voluto conservare nella lavorazione della mortadella, la tradizione contadina per tutelarne l'identità; la mortadella di Campotosto, infatti, non è solo una realtà alimentare o economica, ma rappresenta una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze.

 

LA DENOMINAZIONE Per rimarcare la differenza con le mortadelle di tipo industriale e salvaguardare la produzione artigianale, per i coglioni di mulo è nato un Presidio Slow Food. Presidio sostenuto da Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga. Ai fini della tutela e della valorizzazione di questo prezioso salume, nel 2008 si è costituita l'associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, i cui aderenti seguono un preciso disciplinare tecnico di produzione contraddistinto dalla lavorazione artigianale e manuale.

 

LE CARATTERISTICHE L'aspetto esterno deve presentare la caratteristica forma sub-ovoidale, data dalla lavorazione manuale della quantità di impasto che può essere contenuta nel palmo delle mani poste a coppa e che ha fatto guadagnare al salame l'appellativo di "Coglioni di mulo". Al taglio la fettina è di colore rosso intenso, scuro, con il lardello bianchissimo, in bocca è cuoiosa e compatta e il lardello è dolce e croccante. 

 

 

LA PRODUZIONE Si preparano macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l’asciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. La mortadella viene lavorata in autunno ed è pronta al consumo dopo un periodo di stagionatura di 60 - 90 giorni. Viste le limitate produzioni, le scorte si esauriscono nei primi mesi dell'anno.

 

LA CULTURA La mortadella di Campotosto è spesso confusa con i prodotti industriali. Le comuni mortadelle industriali sono fatte con sacchetti precuciti, i lardelli sono congelati, la legatura è elastica, la qualità delle carni meno selezionata e contengono additivi e conservanti assolutamente assenti, invece, nel prodotto originale. Solo due produttori di Campotosto preparano ancora le mortadelle secondo tradizione, con tagli di carne suina magra di prima scelta macinata a grana fine, sale, pepe e una concia di aromi dalla miscela segreta. 

 

IN CUCINA Un salume importante, di gusto pieno e lungo, che richiede vini non banali. Può essere gustato da solo come qualunque altro affettato, con formaggi freschi o stagionati. Diventa squisito ingrediente nella preparazione di timballi, paste al forno, pasticci o frittate. Ottimo anche per arricchire sughi.

 

 

LA RICETTA Frittata con coglioni di mulo. Ingredienti: uova: 6, mortadella di Campotosto: 4-6 fette; formaggio grattugiato: 4-6 cucchiai; olio evo; sale e pepe nero. Rompete le uova e sbattetele in una ciotola. Aggiungete il sale, il pepe macinato e il formaggio grattugiato. Tagliate a piccoli cubetti le fettine di coglioni di mulo. Aggiungete la mortadella di Campotosto alle uova e mescolate il composto. In una padella antiaderente aggiungere l’olio evo e quando sarà caldo, versate il composto della frittata. Quando la parte a contatto con la padella risulterà dorata, fate scivolare la frittata su un coperchio e riponetela sul fuoco capovolta in modo da completare la cottura anche sull’altro lato. Lasciare intiepidire prima di servire.

 

 

 

IL TERRITORIO Con 2364 specie di piante censite, il Parco Gran Sasso - Laga è una delle aree protette dalla maggiore biodiversità vegetale in Europa. Situato per la maggior parte in Abruzzo è meta abituale di escursionisti appassionati di montagna, natura e birdwatching. VISITA IL PARCO DEL GRAN SASSO: VAI ALLA GUIDA