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Abruzzo: la tradizione di Atessa vale "un fico secco"

Nella suggestiva località della provincia di Chieti la produzione e l'essiccazione di questo frutto dolcissimo vantano origini millenarie risalenti all'epoca romana

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©OZ_Media/iStock
Fichi secchi
I fichi ad Atessa, suggestiva cittadina della provincia di Chieti, vantano una tradizione addirittura millenaria, risalente alla fondazione della località in epoca romana. Questi frutti trovano tra le colline e le aree vallive della bassa Val di Sangro l'ambiente ideale per sviluppare caratteristiche uniche che li rendono perfetti per l'essiccazione, antichissima tecnica, anch'essa di introduzione romana, da sempre adottata nella zona.

LA TRADIZIONE Risalgono ad epoca antichissima le testimonianze riguardanti la coltivazione e l'essiccazione dei fichi ad Atessa. Gli scavi archeologici e gli studi condotti su di essi, infatti, collocherebbero le origini della loro produzione proprio in epoca romana, in concomitanza con la fondazione della località. In questi territori, che risentivano dell'influsso benefico delle vicine aree termali, il fico trovò nei boschi e alle pendici dei monti un ambiente ideale per proliferare e sviluppare caratteristiche uniche che favorirono, con ogni probabilità, la nascita di una varietà autoctona, oggi conosciuta con il nome di Fico Reale di Atessa, nota da almeno due secoli e particolarmente adatta all'essiccazione. In questa area della provincia di Chieti questo frutto ha da sempre ricoperto un ruolo di spicco nella storia e nell'economia locale, basti pensare che, secondo alcune ricostruzioni storiche, agli inizi del XIV secolo, Roberto D'Angiò, che all'epoca governava sulla zona compresa tra Chieti e Lanciano, decise di imporre delle gabelle sui fichi secchi confezionati ad Atessa e destinati al commercio via mare.

LA DENOMINAZIONE Con la denominazione Fico Reale di Atessa si identifica la particolare varietà autoctona del frutto le cui caratteristiche peculiari la rendono perfetta per essere impiegata nella produzione dei “caracini” termine dialettale con cui vengono chiamati localmente i fichi secchi. Grazie all'impegno di alcuni produttori che si sono riuniti in un'associazione ed hanno adottato un Disciplinare che regolamenta la coltivazione con metodi naturali, la produzione e la commercializzazione del frutto essiccato, questa varietà che rischiava di scomparire sta ricevendo nuovo impulso ed ha meritato l'attenzione e la tutela della Fondazione Slow Food attraverso l'istituzione di un suo Presidio.

LE CARATTERISTICHE I Fichi Reali si distinguono per la dolcezza della polpa, succosa e dal sapore delicatamente mielato. Esternamente si presentano di forma lievemente sferica e protetti da una buccia di colore giallo verdastro chiaro.

LA PRODUZIONE Il periodo di raccolta ed essiccazione del Fico Reale si colloca, a seconda delle variazioni climatiche, tra la metà di agosto e la fine di settembre. I frutti vengono raccolti uno ad uno manualmente alle prime ore del mattino facendoli ruotare delicatamente in modo da non danneggiare il picciolo e vengono, poi, trasferiti, interi oppure incisi a metà facendo attenzione che le facce non si aprano del tutto, nei tradizionali essiccatoi ricavati con piccole canne (cannizzi) legate tra loro. Durante il giorno l'essiccazione procede all'aperto con l'ausilio di una rete che tiene lontani gli insetti, mentre durante la notte i frutti vengono sistemati in luoghi più riparati ed asciutti per scongiurare l'umidità. Si prosegue in questo modo per diversi giorni fino a quando i frutti risultano ben asciutti ma ancora morbidi al tatto. A questo punto vengono tagliati a metà, farciti con un gheriglio di noce ed infornati per una decina di minuti. Una volta freddi, si avvolgono in foglie di alloro, si ripongono in un luogo buio e asciutto e si immettono sul mercato sempre dopo il 4 ottobre di ogni anno.

LA CULTURA Si pensa che i fichi siano stati introdotti in questa zona della provincia di Chieti proprio dai Romani che, in memoria della leggenda sulla fondazione di Roma, quando costruivano una nuova città, erano soliti sistemare in una fossa i due frutti a cui, nella loro cultura, venivano attribuite proprietà magiche e beneauguranti, vale dire l'uva e, appunto, il fico.

IN CUCINA Ottimi come ingrediente per preparare gustosi biscotti, confetture e dolci tradizionali come il Libretto di Fichi Secchi, i Fichi Reali essiccati vengono impiegati anche per realizzare prelibate pietanze a base di carne e pesce da assaggiare durante la Festa del Fico che si tiene ad Atessa durante il mese di agosto ed accoglie migliaia di partecipanti di provenienza internazionale.

La ricetta: Libretto di Fichi Secchi: Ingredienti: fichi secchi, cioccolato fondente, mandorle, zucchero, cedro candito, cacao, cannella vaniglia, zucchero a velo, scorza di limone grattugiata, noci. Tritate grossolanamente le mandorle, il cedro candito e il cioccolato fondente, poi uniteli agli altri ingredienti. Realizzate cinque strati alternando tre strati di fichi secchi e due del composto a base di cioccolato, frutta secca ed aromi, poi trasferite il libretto in uno stampo e pressatelo (nella tradizione locale si usa un particolare torchietto). Una volta sformato, cospargetelo di zucchero a velo, fatelo riposare qualche ora ed avvolgetelo nella carta stagnola affinchè non si secchi. Così confezionato il libretto si mantiene anche molto a lungo e può essere consumato tagliato a fettine sottili accompagnate da un bicchierino di mosto di cotto.

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IL TERRITORIO Adagiato tra le colline della bassa Valle del Sangro, l'abitato di Atessa solcato dai fiumi Sangro ed Osento, sorge in una posizione strategica e panoramica che domina un vasto territorio che dalla costa si arrampica fino alle montagne regalando scenari mozzafiato tutti da ammirare affacciandosi dalle sue pittoresche ruelle, le stradine del centro che si intrecciano in una moltitudine di scorci caratteristici. Ogni passeggiata, dunque, si rivela un vero e proprio tuffo nella storia, grazie alle suggestioni tutte medievali di un borgo che conserva intatte splendide chiese, antiche mura, porte e le vestigia del castrum, e nella natura incontaminata che lo circonda, punteggiata di secolari alberi di fico che traggono nutrimento dal terreno fertile sia delle zone collinari che di quelle vallive.

DA VEDERE NELLA PROVINCIA DI CHIETI: VAI ALLA GUIDA

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