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A Triora il pane delle streghe dagli "effetti allucinogeni"

Lo splendido borgo ligure noto come la Salem d'Italia è anche la patria di uno dei prodotti da forno più famosi ed apprezzati della tradizione gastronomica regionale

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Courtesy of ©F Ceragioli/Wikimeda Creative Commons CC BY SA 3.0
Pane di Triora
A Triora, il paese delle streghe, si divorano misteriose storie e leggende legate all'occulto e alla magia, ma anche gustose fette dell'ottimo pane locale anch'esso legato, secondo la tradizione popolare, agli oscuri eventi che hanno reso famoso il bellissimo borgo della provincia di Imperia come la Salem d'Italia.

LA TRADIZIONE Due degli elementi che più di tutti identificano il borgo ligure di Triora sono certamente il famoso pane locale, dalla lunga tradizione, e le streghe (o donne ritenute tali), da queste parti chiamate baggiure, che nel corso del XVI secolo vennero rinchiuse, processate e bruciate sul rogo perchè accusate di praticare riti satanici nei boschi circostanti. Una leggenda popolare sembra addirittura trovare un collegamento tra il noto prodotto da forno e il fenomeno della stregoneria, individuando l'origine della follia delle baggiure proprio nel consumo del Pane di Triora che si dice un tempo fosse preparato con la cosiddetta segale cornuta, ossia infettata dal fungo Claviceps Purpurea, che contenendo acido lisergico (quello con cui si ricavano allucinogeni come LSD e LSA), causava alterazioni del sistema nervoso. Oggi per la sua produzione vengono, naturalmente, impiegati ingredienti meno nocivi per la salute, ma la sua bontà è rimasta immutata e rende l'ottimo pane ligure uno dei più famosi e apprezzati della regione.

LA DENOMINAZIONE Il Pane di Triora è oggi a tutti gli effetti riconosciuto come un prodotto di estrema rilevanza della produzione gastronomica ligure, al punto da essere stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un pane casereccio di montagna a base di farina integrale (generalmente di tre diversi tipi: 0,00 e grano saraceno) che si distingue per l'elevato contenuto di fibre e proteine e per la notevole conservabilità: si mantiene, infatti, fresco fino a sette giorni dalla cottura. Si riconosce facilmente grazie alla sua forma larga e tondeggiante, all'incisione quadrata in superficie e alla presenza di crusca sul fondo.

LA PRODUZIONE Dopo essere stati fatti riposare su un letto di crusca i pani vengono cotti su foglie di castagno per evitare che si attacchino alla superficie del forno; non è raro, infatti, per chi lo acquista a Triora e nelle frazioni limitrofe, trovarlo avvolto, come un tempo, proprio in foglie di castagno. Per gustare il vero Pane di Triora durante una gita nel borgo ligure non si può rinunciare ad una sosta presso il Panificio Asplanato che lo prepara ancora con metodi artigianali.

LA CULTURA Un tempo il Pane di Triora veniva cotto nei forni comuni ogni sette giorni e distribuito esclusivamente nella zona di produzione. Oggi a Triora viene preparato quotidianamente per poi essere consegnato in quasi tutta la regione.

IN CUCINA Il Pane di Triora è ottimo tal quale, semplicemente tagliato a fette per accompagnare i pasti o essere consumato con dell'ottimo formaggio spalmabile come il tradizionale Bruss, una sorta di formaggio fresco fermentato nella grappa oppure nel brandy. Chi non potesse raggiungere Triora, può provare a prepararlo anche in casa.

La ricetta: Pane di Triora. Ingredienti: 350 grammi di farina tipo 0, 150 grammi di farina tipo 00, 200 grammi di farina di grano saraceno, 600 millilitri di acqua, 15 grammi di lievito di birra, sale, 50 grammi di crusca. Impastate accuratamente le farine con l'acqua, il lievito e il sale, poi ricavatene un panetto di forma rotonda, non troppo alto, che farete riposare per circa 40-50 minuti adagiato su uno strato di crusca e poi cuocerete alla massima temperatura per circa un'ora.

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IL TERRITORIO Adagiato sulle pendici di un costone montuoso che si innalza dalla Valle Argentina, Triora è un comune della provincia di Imperia che vanta un abitato dagli scorci unici e dalla storia ricchissima che non a caso ha meritato l'inserimento nel circuito dei Borghi Più Belli d'Italia e la Bandiera Arancione del Touring Club italiano. E non c'è da meravigliarsene perchè oltre ad essere nota per il più famoso processo alle streghe della storia italiana, tanto da essere soprannominata la Salem d'Italia, la località è un vero trionfo di angoli pittoreschi che trovano la massima espressione nell'intricato intreccio di vie strettissime, suggestivi caruggi, bui porticati, ripide scalinate, case diroccate ed archi e volte scavati nella pietra. Da non perdere una visita a Palazzo Capponi, dove approfondire storie e leggende del magnifico borgo ligure, alla Collegiata, all'Oratorio di San Giovanni Battista e al cimitero custodito all'interno di una delle cinque fortezze che difendevano il paese. E per una splendida vista panoramica di Triora, l'appuntamento è sulla cima del Monte delle Forche.

DA VEDERE NELLA PROVINCIA DI IMPERIA: VAI ALLA GUIDA

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