L'olio fruttato che fa grande il Cilento

Complice un mare meraviglioso che mitiga il clima e crea condizioni ottimali, nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano nel corso del tempo si è sviluppata una fiorente coltura di olive che, da millenni, donano un olio di elevata qualità.

Non a caso si dice che proprio sulla costa di Palinuro, una magnifica località marinara del Cilento, sia nata la famosa e salutare dieta mediterranea di cui l'olio è uno dei pilastri. In base alle più recenti ricerche degli studiosi, è dal IV secolo a.C. che l'olivo è presente in questa zona della Campania, ma secondo la tradizione la pianta sarebbe sarebbe stata introdotta sul territorio in epoca ancora più antica ad opera dei coloni focesi, una popolazione di origine greca che avrebbe portato in Italia l'oliva Pisciottana, una varietà molto produttiva anche in territori aridi come quelli del Cilento.

Questa varietà, assieme ad altre cinque, dona il prelibato olio del Cilento che, a partire dal 1998, ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP. Non è un caso, dunque, che il poeta friulano Giuseppe Ungaretti, giunto nel Cilento nel 1933, lo abbia descritto come un'immensa distesa di ulivi secolari scrivendo “Ulivi, sempre ulivi! In mezzo sono ulivi, come pecore a frotta”. Qui, infatti, la coltura degli ulivi è un vero e proprio elemento distintivo del paesaggio oltre che un prezioso patrimonio culturale, tanto che ancora oggi la raccolta delle olive viene ricordata come un momento di grande festa e folklore (leggi qui per scoprire i segreti del raccolto delle olive a Vibonati).

Olio secondo tradizione

Sebbene oggi per il raccolto ci si avvalga dell'ausilio delle reti e di mezzi agevolatori meccanici, come scuotitori e pettini vibranti, la maggior parte delle olive viene tutt’ora raccolta per caduta naturale disponendo al di sotto delle piante secolari delle reti che vengono lasciate per mesi in attesa della caduta dei frutti. Una volta raccolte, le olive devono essere portate al frantoio e sottoposte a molitura entro 48 ore.

Le operazioni di raccolto devono essere effettuate entro il 31 dicembre di ogni anno e per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano. La produzione massima di olive per ettaro, inoltre, non può superare gli 11.000 kg negli oliveti specializzati, e la resa massima non può essere superiore al 22%. I recipienti in cui è confezionato il Dop Cilento pronto per la vendita devono essere in vetro, ceramica, terracotta o banda stagnata di capacità non superiore ai 5 litri.

Il Cilento DOP si ottiene dalla spremitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l' 85%, anche se possono concorrere altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%. Si presenta di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, dolce con leggere note vivaci di amaro e piccante. E' discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. La sua area di produzione comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.

Le deliziose olive “ammaccate”

La varietà Salella, in particolare, è protagonista di un'altra deliziosa ricetta locale, quella delle salelle ammaccate. Le olive giuste per diventare “ammaccate” sono quelle più polpose della pianta ma che non abbiano ancora iniziato il processo di maturazione. Con l'ausilio di una pietra di mare vengono ammaccate ad una ad una. Una volta snocciolate, si dovranno immergere in acqua per diversi giorni cambiandola ogni mattina ed ogni sera.

Al termine di quattro o cinque giorni di immersione, si può preparare una salamoia a base di acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico nella quale verranno messe a bagno per qualche altro giorno. Prima di confezionarle, bisognerà esercitare su ognuna una leggera pressione affinchè venga eliminata l'acqua in eccesso. Si potranno quindi porre sott'olio condendole con aglio, origano o timo, all'interno di barattoli in cui dovranno essere sistemate ben pigiate l'una con l'altra in modo che non si impregnino di olio. Le olive raccolte devono essere lavorate entro la giornata in modo da rimanere carnose e non subire alcun processo di disidratazione e per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.

Secondo Parco Nazionale italiano per estensione, Il Parco del Cilento e del Viallo di Diano è un autentico tesoro italiano situato in un territorio verdeggiante e ricco di oliveti e frutteti che dai piedi del bell'Appennino Campano Lucano si distende sino al mare comprendendo meraviglie paesaggistiche, storiche e culturali di estremo valore, tanto da essere iscritto nella lista dei Siti Ptrimonio dell'Umanità UNESCO. La sua ricca tradizione gastronomica vanta vini, fichi bianchi, fagioli, mozzarella, pancetta e soppressata, pertanto si presenta coma una meta perfetta per chi desidera conoscere l'essenza di una terra attraverso i suoi sapori. Il delizioso extravergine di oliva Cilento DOP può cmq anche essere acquistato online per arricchire di gusto, eleganza e salute ogni ricetta. Ecco alcuni esempi.

L'Olio Extra Vergine D'oliva D.O.P "TERRE DEI MONACI", certificato ISMECERT per la denominazione di origine protetta del "Cilento", è sottoposto a test di qualità che gli garantiscono il marchio D.O.P. Cilento.

L'Olio Extravergine di Oliva DOP Cilento Sabino Basso è 100% italiano, prodotto esclusivamente con le migliori olive della varietà Frantoio, Leccino e Ogliarola tipiche del Cilento. Il design della sua bottiglia è stato premiato a New York e Berlino.

L'Olio Extra Vergine D'oliva D.O.P "TERRE DEI MONACI" in latta da 3 litri ha il formato giusto per non rischiare di rimanere senza. Apprezzato nella cucina fredda e su carni rosse alla griglia, vanta piacevoli sentori vegetali che rimandano al carciofo e al pomodoro, con decise note di amaro e piccante.

Turismo.it sceglie e raccomanda in maniera indipendente prodotti e servizi che si possono acquistare online o tramite la consulenza di esperti. Ogni volta che viene fatto un acquisto attraverso uno dei link presenti nel testo, Turismo.it riceve una commissione senza alcuna variazione del prezzo finale.

DA VEDERE NEL CILENTO: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
Tra le piante di fico nel Cilento

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE