Val Pellice, la ricotta è più buona avvolta nel fieno

Prodotto caseario tradizionale della Val Pellice il Saras del Fen nacque dalla necessità di trasportare a valle le ricotte stagionate prodotte in alpeggio. Il fieno utilizzato per preservare il formaggio gli conferisce anche una delicata aromaticità che lo rende un prodotto particolare e diverso dalle classiche ricotte.

LA TRADIZIONE
Nel vallone di Pramollo e in val Germanasca si dice che la ricetta del Saras del Fen, un prodotto caseario tradizionale della Val Pellice, sia stata importata da un fruitier svizzero dopo il Glorioso Rimpatrio nel XVIII secolo. Parente stretto della ricotta, con la quale ha in comune la derivazione dal siero, il Saras del Fen nacque dalla necessità di trasportare a valle queste ricotte stagionate prodotte in alpeggio. Per proteggerle lungo il percorso a dorso di mulo ed ammortizzare i colpi ricevuti, si diffuse l'usanza di avvolgere le forme nella festuca di pino. Il fieno utilizzato per preservare il formaggio gli conferisce anche una delicata aromaticità che lo rende un prodotto particolare e diverso dalle classiche ricotte. Oggi, anche grazie alla Fondazione Slow Food che con un suo Presidio tutela e promuove l'antica ricetta, e alla Comunità Montana che ha contribuito anche alla ristrutturazione di alcune malghe per agevolare la produzione, la tradizione legata al Saras del Fen sopravvive ancora oggi.

LA DENOMINAZIONE
Noto anche come Seirass, il Saras del Fen deriva il proprio nome dal termine dialettale con il quale viene chiamata la ricotta, a sua volta derivante dal latino seracium, come veniva chiamato in epoca antica per la sua derivazione dal siero (serum). E' un prodotto agro-alimentare tradizionale (PAT), oltre ad essere Presidio Slow Food e a far parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.

LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio ottenuto dal siero del latte e stagionato nel fieno che veniva utilizzato anche per il trasporto a valle. L'aggiunta del latte durante la lavorazione e l'utilizzo della festuca conferiscono al prodotto gradevoli note olfattive erbacee e di latticello che con la stagionatura assumono maggior intensità e possono virare nettamente al sentore di muffa e cantina. Al palato il sapore è suadente, ricco e di buona persistenza. Con l’affinamento può anche presentare sensazioni di cremosità e un piccantino finale.

LA PRODUZIONE
Nonostante le caratteristiche distintive del prodotto rimangano le stesse, ogni malgaro conserva un particolare stile di produzione. E se c'è chi aggiunge latte, non manca chi pressa il formaggio, chi sala in pasta e chi lo fa a secco in forma.

LA CULTURA
C'è chi dice che l'utilizzo della festuca fosse esclusivamente un sistema per trasportare il formaggio in sicurezza, tesi avvalorata anche dal fatto che il Saras del Fen del Presidio venga avvolto nel fieno soltanto 10 giorni o 20 giorni prima della commercializzazione per conferire una leggera aromatizzazione. Nonostante questo, molti sostengono, invece, che la stagionatura nel fieno fosse una particolare tecnica di produzione adottata per evitare l'evaporazione e conservare la freschezza della pasta.

IN CUCINA
Si sposa alla perfezione con marmellata di mirtilli o di sambuco, oppure con il miele, è, inoltre, un ottimo dessert, oltre che un delizioso ingrediente per la pasta ripiena

La ricetta. Saras del Fel. Il pentolone fuma e borbotta. Per lungo tempo sembra non succedere nulla, poi a un tratto comincia ad affiorare alla superficie un liquido biancastro che colma la caldaia con una densa crema pannosa, il margaro inizia a raccoglierla e a travasarla in uno stampo foderato di tela. Può essere consumato fresco oppure andare in stagionatura dove normalmente, senza fieno, affina per quattro mesi e più. La festuca (il fen è appunto festuca di pino raccolta l’anno precedente) viene avvolta attorno alle forme soltanto dieci o venti giorni prima della commercializzazione. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Non c'è nulla di più affascinante di un territorio la cui identità si fonda sulla fusione perfetta di storia, posizione geografica e bellezze naturalistiche. Le Valli Valdesi sono proprio così ed è per questo che conquistano le migliaia di turisti che le visitano ogni anno. Basterebbe questo a rendere uniche queste tre vallate, che oggi comprendono le Valli Pellice, Germanasca e bassa Val Chisone, ma i paesaggi unici del Monviso, una flora ed una fauna estremamente ricche ed il fascino irresistibile della cultura alpina, conferiscono a questa splendida area piemontese un mix di suggestioni che le trasforma in una meta ricca di attrattive. Il modo migliore per approfondire sia gli aspetti storici che quelli paesaggistici delle tre Valli Valdesi è quello di dedicarsi ad una serie di escursioni ed itinerari alla scoperta del territorio.

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