Unico nella produzione e nel gusto, lo speck è un prosciutto crudo che con la sua affumicatura leggera e la sua stagionatura all’aria aperta è conosciuto dai buongustai di tutto il mondo. I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo. Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”.
LA TRADIZIONE Inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo familiare. Grazie alla produzione di speck, era possibile conservare tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto le cosce selezionate. Il prosciutto è un prodotto di ottima qualità che si ottiene dalla carne di suino. Lo Speck Alto Adige IGP non ha nulla a che vedere con quello che in tedesco viene indicato come “lardo”. Lo speck nasce dall’unione dei due metodi per la conservazione della carne: la stagionatura, come per il prosciutto crudo, usata di solito nell’area mediterranea e l’affumicatura, tipica del Nord-Europa. Così l’Alto Adige ha creato un prodotto tipico, inconfondibile nella produzione e nel gusto, prodotto secondo la tradizionale regola “poco sale, poco fumo e tanta aria.
LA DENOMINAZIONE Dal 1996 può utilizzare la denominazione “Speck Alto Adige IGP” soltanto quel prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine in base al procedimento tradizionale. Per garantire questa qualità, nel 1992 fu fondato il “Consorzio di Tutela Speck Alto Adige”. Al consorzio aderiscono solo quei produttori che si impegnano a produrre lo speck secondo metodi tradizionali e che superano tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione. Il Consorzio Speck Alto Adige ha sviluppato in collaborazione con l’Istituto di controllo indipendente INEQ (Istituto Nord Est Qualità) un sistema per verificare il rispetto dei criteri di qualità in tutte le fasi della lavorazione del prosciutto.
LE CARATTERISTICHE Buona qualità della carne, salatura moderata, un tempo minimo di maturazione e altri parametri qualitativi oggettivi. Ogni produttore conferisce allo speck un gusto particolare grazie a una miscela segreta di erbe aromatiche e spezie. Il basso contenuto salino, l’affumicatura a freddo a una temperatura non superiore a 20°, una stagionatura di almeno 22 settimane e il divieto di impiegare sistemi di produzione aggressivi e accelerati garantiscono allo Speck Alto Adige il suo sapore inimitabile.
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LA PRODUZIONE l marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo. In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale
LA CULTURA Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione. Controlli rigorosi garantiscono un’eccellente qualità. La produzione dello Speck Alto Adige IGP è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte: dalla scelta della materia prima, alla salmistratura, all’affumicatura, fino alla stagionatura dello speck e al controllo qualità. Una parte dello Speck prodotto in Alto Adige prende il nome di “Bauernspeck”. Il Bauernspeck si ottiene da carne di suini selezionati. I suini vengono allevati in piccoli gruppi nei masi dell’Alto Adige. Disponibile in quantità limitate, il Bauernspeck è particolarmente apprezzato per la sua elevata percentuale di grasso.
IN CUCINA Lo Speck dell’Alto Adige è buono con formaggi stagionati, con pane aromatizzato all’anice o casareccio, tagliato fino o spesso. È l’ingrediente principale dei canederli. Si può utilizzare per condire la pasta insieme a burro fuso, o in aggiunta a sugo di pomodoro, insalate (fresco o croccante).
LA RICETTA Il panino del contadino. Ingredienti per 4 panini: 4 Vinschgerlen (panino nero tipico); Speck Alto Adige IGP; Formaggio Stelvio DOP; Burro. Dividere il panino in due, spalmare uno strato sottile di burro e farcire a piacere con speck e due fette di formaggio. Scaldare il panino farcito nel forno a ca. 200 gradi per ca. 8-10 minuti finché diventa croccante. Una variante di questo panino allo speck prevede l’aggiunta di pomodoro oppure lattuga verde.
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IL TERRITORIO L’Alto Adige è un territorio molto piccolo, ma capace di capolavori di bontà, grazie ai suoi oltre 300 giorni di sole all’anno. Nella provincia più settentrionale d’Italia, il clima mediterraneo incontra i paesaggi alpini e le tipiche atmosfere di montagna. Nella suggestiva cornice delle Alpi, gli altoatesini producono già da decenni il loro tipico prosciutto affumicato e custodiscono una vera e propria cultura dello speck. Lo Speck Alto Adige IGP vive grazie alla passione e alla dedizione dei produttori altoatesini, che preparano il prosciutto affumicato, in maniera tradizionale. VISITA IL TRENTINO ALTO ADIGE: VAI ALLA GUIDA
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