Sasanelli di Gravina: i golosi "sassi" dei Defunti

Preparati a partire dal giorno della commemorazione dei defunti e per tutto il periodo delle Feste natalizie, i Sasanelli di Gravina sono uno dei dolci pugliesi più raffinati e ricchi di profumi e di aromi. Assomigliano ad un sasso ma al palato sprigionano un gusto inconfondibile ed un irresistibile nota speziata.

LA TRADIZIONE Come spesso accade per molti dolci della tradizione, anche i Sasanelli di Gravina legano la propria origine alle ricorrenze per le quali venivano preparati. Questi biscotti scuri e saporiti, nati nella città pugliese ma ormai diffusi in tutta la Murgia, infatti, venivano serviti in particolar modo in occasione del giorno dei defunti, a Natale e ai matrimoni. Erano, dunque, una sorta di dolci delle feste che accompagnavano i giorni più importanti dell'anno con il profumo inconfondibile delle spezie e con la loro soffice bontà. Il segreto della loro preparazione risiede nell'utilizzo del vincotto un tempo preparato con il mosto d'uva ed oggi sostituito con uno sciroppo di fichi (chiamato anch'esso vincotto) che ben si sposa con la ricetta originale.

LA DENOMINAZIONE Dal 2012 i profumati biscotti pugliesi hanno ottenuto il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali che li ha inseriti nella XII revisione dell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE A prima vista i Sasanelli sembrano dei grandi sassi lisci e tondeggianti di colore scuro, dall'aspetto semplice e rustico. Ma al di là delle apparenze, questi biscotti vantano una ricetta elaborata che li rende uno dei dolci più ricchi e raffinati della tradizione pugliese. La consistenza è piuttosto soffice, a riprova, ancora una volta, che di un sasso questa specialità ha soltanto le sembianze, mentre al palato si possono subito apprezzare i sapori gradevoli ed aromatici della cannella, dei chiodi di garofano e delle bucce di arancia e limone grattugiate che arricchiscono di profumi un impasto a base di farina, zucchero, vincotto e cacao amaro. Talvolta la superficie viene decorata con delle mandorle.

LA PRODUZIONE Un tempo per preparare il vincotto si utilizzava il mosto dell'uva appena vendemmiata che veniva messo a decantare. Il giorno successivo si prelevava la parte più limpida e la si trasferiva in un recipiente assieme ad un pugno di cenere raccolta in un sacchettino di cotone, dove veniva fatta riposare per una notte. Al mattino, il mosto veniva posto in una pentola, portato ad ebollizione e lasciato bollire a fuoco lento fino a che non raggiungeva una consistenza densa. L'ingrediente che si utilizza oggi per la preparazione in realtà non è altro che uno sciroppo di fichi al quale viene, però, ancora dato il nome di vincotto perchè mantiene pressochè inalterate le caratteristiche della ricetta originaria.

LA CULTURA Spesso capita che le origini del Sasanello vengano accostate a quelle dei mustazzoli e di altri biscotti simili diffusi in molte regioni dell'Italia centro meridionale, tra cui Lazio, Sardegna, Campania, Puglia, Calabria e Sicilia che ne rivendicano tutte la paternità. Si tratta in realtà di dolci diversi con ingredienti e peculiarità differenti che hanno in comune con i Sasanelli le origini “rituali” legate alle varie ricorrenze in occasione delle quali venivano preparati.

IN CUCINA Trattandosi di dolci tradizionali che venivano, generalmente, preparati in famiglia per celebrare i giorni di festa, i Sasanelli possono essere realizzati in casa seguendo i passaggi della ricetta tradizionale che può essere arricchita con uno strato di mandorle sulla superficie o con l'aggiunta di uvetta nell'impasto.

La ricetta: Sasanelli di Gravina. Ingredienti: 200 millilitri di vincotto (sciroppo di fichi), 500 grammi di farina, 30 grammi di cacao amaro, 10 grammi di ammoniaca per dolci, buccia di arancia e limone grattugiata, cannella, chiodi di garofano. Sciogliete le spezie, gli aromi e l'ammoniaca nel vincotto, poi unite la farina setacciata ed il cacao amaro lavorando il composto con le mani fino ad ottenere un impasto compatto e appiccicoso dal quale ricaverete delle “focaccine” tondeggianti dello spessore di circa due centimetri. Infornate a 200° per una decina di minuti, fate freddare i biscotti e serviteli in tavola.

IL TERRITORIO Nel cuore del Tacco d'Italia, in una subregione pugliese ricca di attrazioni e di paesaggi suggestivi, Gravina è soltanto uno dei gioielli architettonici dell'area delle Murge Pugliesi. Un territorio baciato dal sole e da due mari, lo Ionio e l'Adriatico, in cui si alternano valli e morbide colline coltivate a vigneti ed uliveti e punteggiate di testimonianze storiche ed architettoniche risalenti ad epoche lontanissime, come monoliti preistorici, i caratteristici trulli, castelli, antiche fortificazioni e suggestivi borghi.

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