Se volete assaggiare uno dei piatti più tipici del Ponente ligure, dovrete chiedere un bel pezzo di pissalandrea, oggigiorno particolarmente diffuso nella provincia di Imperia, Montecarlo e Nizza. Un nome che sembra effettivamente molto strano. Ma che, in realtà, è stato reso reinterpretando, con le sonorità locali, il ben più chiaro termine "Pizza all’Andrea".
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Si tratta, infatti, di un piatto molto famoso, una sorta di focaccia, che venne dedicato all’Ammiraglio Andrea Doria, politico e nobile italiano del Cinquecento, a quel tempo principale artefice della politica della Repubblica di Genova. Questa ricetta presenta diversi nomi a seconda di dove questa viene preparata, per i comuni più o meno limitrofi: Macchettusa ad Apricale, Pissaladiere a Nizza, Pissadala a Bordighera, Piscarada a Pigna. Molto famosa, invece, la variante di Sanremo, la cosiddetta Sardenaira: in questo caso le acciughe sono sostituite dalle saporite sardine.
Si tratta di una focaccia di farina, acqua, sale, olio e lievito. Poi ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e acciughe a pezzi. Sopra alcune di quest'ultime, anche foglie di basilico, spicchi di aglio, olive taggiasche e origano. A conclusione, ovviamente, anche un filo di olio. A seguire la cottura, rigorosamente eseguita nel forno.
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Una ricetta semplice, seppur ricca di sapori, ma le cui origini sono risalenti al 1300. Allora in val Nervia, a Dolceacqua e Apricale, su fino a Isolabona, c'era la machetusa, variante primigenia della pissalandrea. Questa era una focaccia ricoperta di machetu, un pestato di acciughe, sale, olio, lasciato a macerare tutta l’estate, mescolando quotidianamente per 40 giorni in contenitori in terracotta o vetro. Il tutto viene ricoperto con abbondante olio d’oliva e tappato con un sasso di fiume per garantirgli di “respirare”.
Ma è possibile fare anche un altro passo indietro nella storia della sardenaira: le terre del ponente ligure sono state tra le ultime ad essere assoggettate dai romani. In età imperiale, a Ventimiglia e Albenga, arrivavano navi cariche di anfore con dentro il garum, una speciale pasta di acciughe macerate, di cui i ricchi romani andavano pazzi, soprattutto se spalmato sul pane. Il passaggio dal garum al machetu è facile, così sarebbe nata la machetusa. La sardenaira arrivò subito dopo, con la scoperta dell’America, quando in Europa cominciò ad arrivare il pomodoro che, progressivamente, cominciò a soppiantare il machetu sulla focaccia.
