La cremosa bontà della Burrata di Andria

La lunga tradizione lattiero casearia delle Murge si esprime in tutta la sua bontà nella freschezza e nella cremosità della Burrata di Andria, una vera leccornia a base di pasta filata che può essere gustata a sola o essere impiegata per arricchire ottime ricette saporite e creative.

LA TRADIZIONE Fresca, famosa e, soprattutto, deliziosa, la Burrata è una delle prelibatezze della tradizione pugliese più rinomate ed apprezzate, specialmente durante il periodo estivo. La sua cremosità e delicatezza sono il frutto della perizia dei casari pugliesi, specialmente quelli della zona di Andria, culla del gustoso latticino. Erano i primi decenni del secolo scorso quando il casaro Lorenzo Bianchino Chieppa, che lavorava nella Masseria Piana Padula, nei pressi di Castel del Monte, dove si producevano manteche, mise a punto una tecnica ingegnosa per non gettare via gli scarti della produzione della mozzarella. Inventò, quindi, un formaggio fresco molto particolare introducendo in un sacchetto di pasta filata della mozzarella una farcitura cremosa ricavata da sfilacci della stessa pasta filata mischiati con la panna ottenuta dalla centrifugazione del siero residuo della lavorazione, chiamata stracciatella. Il risultato fu un prodotto dal sapore irresistibile di latte e di panna che in poco tempo ha varcato i confini regionali e nazionali e riscosso successi ad ogni latitudine.

LA DENOMINAZIONE Conosciuta semplicemente come Burrata oppure come Burrata di Andria, dal luogo di origine, questa fresca prelibatezza pugliese deve il proprio nome al suo sapore di latte e panna ed alla consistenza cremosa che si scioglie in bocca proprio come il burro. In attesa di ottenere il riconoscimento del marchio IGP, ormai sempre più prossimo, è oggetto di tutela da parte del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Prodotta in diversi formati, che variano dalle monoporzioni di 7-10 centimetri (le Burratine) a pezzature più grandi di 15-20 centimetri, la Burrata si presenta come un tornito sacchetto di pasta filata bianca, elastica, lucida e fibrosa, che si mangia assieme alla farcitura, chiuso da un nastrino di paglia artificiale alimentare, riempito con della stracciatella. La pasta, cremosa e dallo spiccato sapore di latte e panna, è di colore bianco e priva di occhiatura. Si tratta, quindi, di un formaggio a doppia panna che non viene sottoposto a stagionatura e si consuma entro 5 giorni dalla produzione.

LA PRODUZIONE Conosciuta ed apprezzata in tutta Italia, e non solo, la Burrata viene ancora oggi prodotta con tecniche artigianali. Il latte pastorizzato, inoculato con siero innesto delle lavorazioni precedenti, viene scaldato a 35-36° e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura alla dimensione di una nocciola o di un cece e la si lascia depositare sul fondo della caldaia. Si procede, dunque, all'estrazione della pasta, che viene sistemata su tavoli spersori dove raggiunge il giusto grado di acidità, per poi essere filata con acqua bollente e formata a mano per realizzare i sacchetti. Si straccia, quindi, dell'altra pasta filata e la si mescola con della panna ricavata dal siero residuo della lavorazione centrifugato, ed il composto viene introdotto nei sacchetti che vengono stretti in cima con un nastrino di paglia artificiale. La salatura avviene mediante breve immersione in salamoia.

LA CULTURA Una delle caratteristica che rende unica e speciale la Burrata è la lavorazione quasi esclusivamente manuale. I casari filano e modellano la pasta a mani nude con l'acqua bollente e non ricorrono all'ausilio di alcun macchinario. Per modellare il sacchetto si soffia dell'aria in un foglio di pasta filata dello spessore di circa un centimetro. Un tempo tale operazione veniva effettuata a bocca. La chiusura dell'involucro, invece, in origine veniva effettuata legando foglie di erbe locali come l'asfodelo.

IN CUCINA La regola da non dimenticare mai è che la Burrata non deve essere cotta. Una volta rispettato questo “precetto”, si può utilizzare la fantasia per sfruttare questa prelibatezza nelle ricette più svariate, dalle insalate di pasta fredda, a pietanze a base di crostacei e frutti di mare, alle creme, sino, persino, a spume e gelati. Resta inteso che la Burrata è ottima anche gustata “al naturale” per godere della sua consistenza cremosa e del suo sapore fresco di latte.

La ricetta: Troccoli alla Burrata di Andria e Pomodori Secchi. Ingredienti: 500 grammi di troccoli (o altra pasta lunga simile ai tagliolini), 500 grammi di Burrata di Andria, 20 pomodori secchi sott'olio, olio extravergine di oliva, sale. Fate scolare i pomodori secchi e, con l'aiuto di un mortaio, di un tritatutto oppure al coltello, sminuzzateli finemente fino a creare una sorta di pesto. Aprite la Burrata, separate l'involucro dalla farcitura, poi tagliate il sacchetto di pasta filata a pezzettini molto piccoli. Unite la stracciatella e i dadini di pasta filata al pesto di pomodori secchi ed amalgamate il tutto aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e, se necessario, un pizzico di sale. Mettete a bollire dell'acqua salata, buttate la pasta e lasciatela cuocere il tempo necessario. Scolatela e poi conditela, a crudo, con la crema di burrata e pomodorini secchi.

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IL TERRITORIO Nata nei pressi di Andria, la Burrata è un ottimo prodotto della zona delle Murge, una delle più affascinanti e ricche di storia di Puglia e Basilicata. Adagiata a cavallo tra le due regioni, si estende tra le province di Barletta-Andria-Trani, Bari, Brindisi, Taranto, sino al cuore di quella di Matera, regalando splendidi paesaggi collinari, dove assolate zone coltivate, si alternano a splendide architetture antiche che spaziano da monumenti preistorici, come dolmen e menhir, sino a caratteristici trulli, muretti a secco, affascinanti fortificazioni e suggestivi castelli. Da non perdere, nella zona di Andria, la visita al misterioso e bellissimo Castel del Monte, Patrimonio UNESCO.

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