Il Prosciutto San Daniele Dop nasce esclusivamente in Friuli Venezia Giulia, dove acquista le caratteristiche di unicità e qualità grazie al clima e alle sapienti regole di stagionatura tramandate dall’antichità. A San Daniele i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze provenienti dall’Adriatico, portando sentori resinosi che si mescolano con quelli salmastri in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento, uno degli ultimi fiumi europei a conservare il suo corso originario.
LA TRADIZIONE Le indagini archeologiche condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello ci informano dell’uso dei maiali per l’alimentazione già in epoca protostorica fra l’XI e l’VIII secolo a.C. Nel Medioevo si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria. La carne di maiale è sempre più presente nella dieta del popolo friulano. Nel manoscritto De Conservanda Sanitatedel 1453, conservato nella Biblioteca Guarneriana, il medico Geremia Simeoni, pur considerando le carni difficili da digerire, afferma che dei “porci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”. Un antico consiglio per l’uso del prosciutto. Le cronache del Concilio riferiscono che i prelati che si erano riuniti consumarono “trenta paia di parsutti” (dodici dei quali donati dal Patriarca di Aquileia) portati a Trento a dorso di mulo da San Daniele, come viene reso noto da un documento datato 1 luglio 1563. Nel 1961 nasce Il Consorzio e la sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirano alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, pur in assenza di una legge nazionale, si pone a garanzia della qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori. Viene approvata la Legge 4 Luglio 1970, n. 507 che offre uno strumento legislativo per dare attuazione all’adozione di provvedimenti di tutela della denominazione “prosciutto di San Daniele”. Viene stabilito che la specifica qualificazione riservata al prosciutto dipende dalle sue caratteristiche organolettiche e merceologiche, qualità che sono condizionate dall’ambiente e dai metodi di produzione.
LA DENOMINAZIONE Riconosciuto prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 dallo Stato italiano con la legge n. 507 e dal 1996 dall'Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.
LE CARATTERISTICHE Riconoscibile per la caratteristica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del Consorzio, il San Daniele è un alimento naturale privo di additivi o conservanti. L’alto valore nutrizionale e la facile digeribilità lo rendono indicato per qualsiasi tipo di dieta. Al taglio (sottile) appare il colore rosso rosato del magro e il bianco del grasso di contorno. Sapore dolce e morbidezza danno la sensazione che si sciolga in bocca.
LA PRODUZIONE E’ preparato con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I metodi di allevamento seguiti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a costanti e accurati controlli. I suini sono alimentati seguendo una dieta controllata, prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di cereali nobili e siero di latte. Il prosciutto di San Daniele, grazie al sale e a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, si conserva perfettamente senza l’utilizzo di alcun conservante. La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura determinano il gusto, la morbidezza, l’aroma del prosciutto.
LA CULTURA Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche devono raggiungere rapidamente San Daniele del Friuli, per essere lavorate ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo del sale marino, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. A San Daniele la stagionatura deve durare almeno 13 mesi.
IN CUCINA Il prosciutto di San Daniele, grazie al sale e a una condizione ottimale di temperatura, umidità, ventilazione, si conserva perfettamente senza l’utilizzo di alcun conservante. La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura contribuiscono a determinare il gusto, la morbidezza, il profumo del prosciutto.
LA RICETTA Fiore di prosciutto San Daniele. Ingredienti per 4 persone: 200 g di prosciutto di San Daniele; 100 g di punte di asparago; 2 pomodori; 1 cipollotto; olio extravergine di oliva e sale quanto basta. Scottare in acqua bollente salata le punte di asparago, una volta cotti tagliarli a dadini. Pelare i pomodori privarli dei semi e tagliarli a dadini. Mescolare tra loro i dadini di pomodoro con le punte di asparago, aggiungere le rondelle sottili di cipollotto e condire con olio sale e pepe. Sistemare nei piatti le fette di prosciutto di San Daniele e adagiarvi sopra le verdure precedentemente preparate. (prosciuttosandaniele.it)
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IL TERRITORIO San Daniele del Friuli - in provincia di Udine - non è solo la città del prosciutto, è anche ricca di storia e di arte. Un centro storico, elegante e ben conservato, che invoglia a fare una passeggiata tra le testimonianze storiche e artistiche, tra vicoli e piazze, per compiere un viaggio a ritroso nel tempo. Da visitare la Chiesa di Sant’Antonio Abate, dedicata al patrono dei macellai e dei salumieri. Ha una facciata di gusto gotico veneziano, datata 1470, ed è denominata “la Sistina del Friuli”, poiché ospita uno straordinario ciclo pittorico rinascimentale, realizzato tra il 1497 e il 1522 da Pellegrino da San Daniele. VISITA UDINE: VAI ALLA GUIDA
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