Basilicata, i pascoli di Filiano in un formaggio delizioso

Dai pascoli della provincia di Potenza nasce un formaggio dal sapore delizioso e dalla tradizione antica che racchiude tutti i sapori e i profumi dei pascoli locali. Si tratta del Pecorino di Filiano DOP che prende il nome dal comune lucano in cui è nato.

LA TRADIZIONE
Se Filiano, comune lucano della provincia di Potenza, porta questo nome è per la presenza sul territorio di numerosi allevamenti ovini che fornivano abbondanti quantità di lana che veniva, poi, filata dalle donne del paese. Le greggi, però, non erano soltanto fonte di lana, ma anche, naturalmente, di latte dal quale si ricavavano prodotti preziosi per l'economia locale tra cui il delizioso Pecorino di Filiano che, non a caso, porta il nome della località di origine ma la cui ricetta si è diffusa in una più vasta area della provincia di Potenza coinvolgendo nella produzione ben 30 comuni.

LA DENOMINAZIONE
L'aderenza dell'attuale ricetta del Pecorino di Filiano alle tecniche di produzione tradizionali ed il profondo legame di questo formaggio con il territorio di origine gli hanno consentito di diventare oggetto di attribuzione della prestigiosa Denominazione di Origine Protetta (DOP).

LE CARATTERISTICHE
Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio a pasta dura e semicotta prodotto con latte di pecora intero e crudo. Le forme, cilindriche e a facce piane con scalzo dritto o lievemente convesso di altezza compresa tra 8 e 18 centimetri, hanno un peso compreso tra i 2,5 e i 5 chilogrammi che varia in base alle dimensioni. La superficie della crosta porta i segni caratteristici dei canestri in cui viene sistemato il formaggio e si presenta di colore variabile dal giallo dorato al paglierino bruno a seconda della durata del periodo di stagionatura. Racchiude una pasta granulosa e friabile di colore variabile dal bianco al paglierino e caratterizzata da una consistenza compatta e da un'occhiatura piccola ed irregolare. Al palato il sapore è delicato e fresco per le forme meno stagionate e più intenso e piccante per le forme più mature.

LA PRODUZIONE
In base alle disposizioni del Disciplinare di produzione il Pecorino di Filiano deve essere ottenuto da latte di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda alimentate prevalentemente a pascolo, foraggi freschi e fieni dell'area di origine, proveniente da due mungiture consecutive. Anche il caglio deve essere preparato artigianalmente. La stagionatura, della durata minima di 180 giorni, avviene in grotte di tufo o locali sotterranei e, a partire dal ventesimo giorno, le pezze possono essere trattate in superficie con olio di oliva e aceto di vino.

LA CULTURA
La ricetta del Pecorino di Filiano DOP è rimasta, nel tempo, fedele a quella tradizionale che è stata tramandata di generazione in generazione nelle famiglie di produttori. Non a caso, oggi, le aziende che lo producono sono generalmente di piccole dimensioni. Per conoscere ogni segreto di questo prodotto e del suo legame con la storia e la cultura di Filiano e dei paesi limitrofi, vale la pena fare tappa nel bel comune della provincia di Potenza durante l'annuale sagra di fine estate durante la quale è possibile assistere anche ad interessanti rievocazioni storiche.

IN CUCINA
Il Pecorino di Filiano è un formaggio delizioso da consumare da solo oppure da grattugiare su deliziosi primi piatti per valorizzare il gusto delle ricette tradizionali lucane.

La ricetta: Pecorino di Filiano DOP. Il latte crudo proveniente da una o due mungiture consecutive viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La rottura della cagliata, presamica, viene effettuata con lo “scruopolo”, tipico attrezzo di legno, alle dimensioni di un chicco di riso e viene lasciata riposare per alcuni minuti. Una volta estratta, la pasta viene sistemata in canestri di giunco dove le forme vengono pressate e immerse nella scotta a 90 °. La salatura viene effettuata a secco o in salamoia.

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IL TERRITORIO
Unica regione d'Italia a doppia denominazione, è un terra dalle antichissime origini in cui la storia e la natura dell'uomo hanno lasciato importanti tracce sin dall'epoca preistorica. I tesori naturalistici di questa regione divisa tra aree pianeggianti, collinari, montuose e costiere si pregiano della presenza di zone quali la catena del Sirino, l'appennio lucano, la montagna potentina, il Vulture, la piana jonica, la costa tirrenica di Maratea e il Metaponto, senza dimenticare l'offerta termale. Non mancano, infatti,  sorgenti con acque e fanghi presso località dotate di stabilimento termale quali Latronico nel Parco Nazionale del Pollino e Rapolla nel comprensorio del Vulture.
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