Altamura, fragranza di pane

Il pane di Altamura e' ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''. E’ prodotto solo all’interno della zona d’origine con grano raccolto esclusivamente nella Murgia. Ogni forma è garantita dal Consorzio di Tutela.

LA TRADIZIONE L'origine del Pane di Altamura è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione. Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale («U sckuanète = pane accavallato») è in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo. Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava. Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio».

LA DENOMINAZIONE Il Pane di Altamura è pane a denominazione d’origine protetta dal 19 luglio 2003, giorno nel quale la legge ne definisce l’area di raccolta del grano e della sua produzione all’interno del territorio.

LE CARATTERISTICHE Sapore unico e inimitabile frutto della tipica lavorazione artigianale, tramandata dall' antica tradizione, ma anche delle specifiche condizioni climatiche e ambientali in cui viene prodotto. Il Pane di Altamura DOP è composto dalla macinazione di grani duri di molte varietà: Apulo, Arcangelo, Duilio e Simeto, prodotti esclusivamente negli altopiani delle Murge. È  ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata e molto ricca di glutine, lievito madre, pasta acida, sale marino e acqua. Dopo la lievitazione naturale, è cotto in forno preferibilmente a legna. Si distingue per la sua fragranza e il suo sapore. Di colore giallo, ha crosta croccante, una mollica soffice ed è a lunga conservabilità.

LA PRODUZIONE Come risulta dal disciplinare, il Pane di Altamura è prodotto con semola rimacinata di grano duro, prodotto nel territorio murgiano relativo ai comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervo Murge.

LA CULTURA La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per una settimana o più frequentemente nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente. Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante pane.

IN CUCINA Si consuma fresco, ma rappresenta anche un ingrediente gustoso per molte ricette tipiche come la Cialda calda o fredda (sorta di bruschette con pane raffermo condite con pomodoro, cipolla, sedano, olive); Pancotto, zuppe e crostini-

IL TERRITORIO La città di Altamura sorge nell’entroterra della provincia di Bari, quasi al confine con la Basilicata. Ritrovamenti fossili, alcuni dei quali eccezionali come l’uomo di Altamura, testimoniano la presenza dell’uomo in questo territorio già 400.000 anni prima di Cristo. Nel 500 a.C. furono edificate le mura megalitiche che diedero il nome alla città (Alte-Mura). Seguì un lungo periodo di dominazioni, cui pose fine l’arrivo di Federico II (1232) il quale diede nuovo impulso alla città dotandola di una Cattedrale e ripopolandola con genti arabe, greche ed ebree. È di quel periodo l’assetto caratteristico della città, con i “claustri”, piccole piazzette circondate da viuzze. Successivamente Altamura subì varie signorie, tra cui gli Orsini, che edificarono palazzi e conventi. Nel 1531, gli abitanti di Altamura si tassarono per pagare i 20.000 ducati necessari a riscattare la propria città dal giogo feudale. La città vide un periodo particolarmente fiorente tra il 1500 e il 1700, fino a quando nel 1748 fu istituita tra le sue mura l’Università degli studi che contribuì a diffondere gli ideali di uguaglianza e libertà promossi dalla rivoluzione francese. A causa di questo nuovo spirito, quando nel 1799 la città fu assediata e saccheggiata dall’esercito della Santa Fede, la cittadinanza diede vita ad una lunga resistenza. E’ per questo motivo che gli storici del primo Novecento, animati ancora dallo spirito risorgimentale, diedero alla città l’appellativo di "Leonessa di Puglia". Negli anni successivi Altamura ospitò la Corte d’appello di Terra di Bari e la sede del governo provvisorio di Puglia. La cattedrale ‘unicum architettonico’ risale al 1232 e fu commissionata da Federico II di Svevia. Le Murge di Altamura, comprendenti la grotta di Lamalunga (famosa per il ritrovamento del cranio e di altri resti ossei di un ominide vissuto 200-300 mila anni fa (Vacca, 1999). La cavità è stata scoperta nell’ottobre 1993), la cava De Lucia (con le orme dei dinosauri) e il Pulo, sono state presentate ufficialmente dallo Stato Italiano nella sua Tentative List all’UNESCO il 1 giugno 2006, candidandole a divenire uno dei Patrimoni dell’Umanità riconosciuti e tutelati dall’ONU. Suggestivo è il Santuario della Madonna del buon cammino: costituiva un rifugio per i viandanti sulla via che un tempo portava a Bari, nonchè un luogo di culto dove fermarsi a pregare. Di grande interesse è anche il Museo Archeologico Statale: al suo interno sono custoditi molti dei reperti della grotta di Lamalunga, utensili e corredi  neolitici e Peuceti.