I Fichi di Cosenza Dop sono una produzione affascinante e storicamente significativa in Calabria. La denominazione “Fichi di Cosenza” , così come recita il disciplinare di produzione, designa esclusivamente i frutti essiccati di fico domestico “Ficus carica sativa” (domestica L.), appartenenti alla varietà “Dottato”. Nel Cosentino, e soprattutto nella Valle del Crati, i Dottati hanno trovato un habitat ideale, in un ambiente collinare moderatamente ventilato, non arido ma nemmeno troppo piovoso.
LA TRADIZIONE Il fico giunse in Calabria in epoca incerta, probabilmente al tempo della civiltà greco-romana per opera dei viaggiatori Fenici che la impiegavano come merce di baratto o che, nella versione secca, lo utilizzavano come riserva di calorie per le fatiche della ciurma. Da allora in poi la sua coltivazione si è insediata velocemente, in particolare nella provincia di Cosenza, grazie ad una situazione pedoclimatica ideale.
LA DENOMINAZIONE Le peculiarità del fico di Cosenza sono state riconosciute nel 2010 con il marchio di qualità DOP. La tipicità si riconduce alla Valle del Crati (CS), dove un ambiente collinare con un clima temperato ha creato le condizioni propizie per una vegetazione ottimale.
LE CARATTERISTICHE I Fichi di Cosenza DOP si presentano di forma a goccia allungata, talvolta leggermente appiattita all’apice. Il peduncolo è sempre presente, corto e sottile. Sono frutti dal sapore molto dolce di piccola dimensione, con la buccia elastica, polpa morbida e semi piccolissimi. Vengono commercializzati dopo essere stati essiccati stesi al sole su “cannizzi” o tavole di legno od anche al forno. Con il tipico colore dorato, i fichi secchi hanno una resa superiore rispetto ad altre varietà e si presentano pieni, carnosi, pastosi, morbidi, plastici, bianchissimi, altamente zuccherini e di facile conservazione.
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LA PRODUZIONE La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dei Fichi di Cosenza DOP comprende diversi comuni considerati nella loro interezza o solo in parte della provincia di Cosenza, situati tra l’area montuosa del Pollino e l’Altopiano Silano, nella regione Calabria.
LA CULTURA L'essiccazione e la trasformazione dei fichi secchi è una tradizione, tramandata al sud da padre in figlio: si sfrutta il caldo per eliminare l'umidità all'interno del frutto e ottenere un prodotto conservabile per il resto dell'anno. In passato, il lattice presente nelle foglie di fico veniva utilizzato per cagliare il latte e per la produzione di diversi formaggi. I piatti tradizionali a base di fichi sono presenti in sagre e fiere della provincia. In particolare quella di S.Giuseppe, che si celebra a Cosenza almeno dalla metà del secolo XIX.
IN CUCINA A inizio o fine pasto, il Fico di Cosenza Dop è protagonista di molte produzioni tradizionali: montagnoli, crocette, nocchette, fichi imbottiti, fichi infornati, palloni, trecce, corolle, salamini e mielata di fichi. Questi fichi sono un ingrediente indispensabile per preparare un dolce classico delle feste, la “pitta ’mpigliata” o “pitta ’nchiusa”.
LA RICETTA Delizie ai fichi secchi. Ingredienti per 30 biscotti. 110 g uova codice 0, 140 g zucchero, 190 g farina 00, 20 g farina di riso (ric. orig. 12 g amido di riso + 10 g germe di grano), 4 g bicarbonato di sodio, un pizzico di lievito, ½ baccello di vaniglia (o scorza d’arancia bio grattugiata). Ripieno: 150 g fichi di Cosenza DOP (ric. orig. marzapane + amarene), noci tritate, cannella, scorza d’arancia bio grattugiata, zucchero a velo. Montare le uova con lo zucchero i semi di vaniglia ed il bicarbonato di sodio (la prossima volta agiungerò un pizzico di lievito), utilizzando la frusta della planetaria e successivamente procedere con la foglia (o in mancanza ricorrere al robot) ed incorporare la farina setacciata. Cospargere abbondantemente con la farina il tavolo e disporvi palline di impasto (che deve essere molle ma al tempo stesso malleabile: se così non dovesse essere aggiungere un po’ di farina). Tritare i fichi con le noci e gli aromi (io ho usato le “nocchette”, fichi accoppiati a due e farciti) e plasmarne con le mani delle palline. Disporle su ogni mucchietto di impasto, richiudere con una pallina di impasto, modellando il biscotto ed adagiandolo sulla leccarda, ricoperta di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 12’ circa (necessitano di pochissima cottura e vanno sfornati quando sono ancora morbidi), porre a raffreddare su una gratella e spolverizzare con zucchero a velo. (http://unafinestradifronte.blogspot.it/)
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