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Puglia: l'emblematico Biscotto di Ceglie

Il gustoso dolcetto locale è il simbolo del bel comune dell'Alto Salento ed è un vero trionfo di mandorle e di sapori tradizionali ormai quasi dimenticati.

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©Wolfark89/Wikimedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Il Biscotto di Ceglie
A Ceglie Messapica, comune salentino della provincia di Brindisi, quella della mandorla è una coltura dalla tradizione lunghissima. La posizione ottimale ed il clima della bella località pugliese hanno favorito lo sviluppo di decine di varietà, di cui 40 ancora oggi presenti sul territorio, anche se alcune, purtroppo, ridotte a pochi esemplari. Proprio le ottime mandorle locali sono diventate l'ingrediente principale della ricetta più emblematica del paese, quella del Biscotto di Ceglie.

LA TRADIZIONE Non è un caso se l'emblema di un territorio come quello del comune di Ceglie Messapica, dove le mandorle crescono da tempo immemore abbondanti e prelibate, sia proprio un'antica ricetta a base del gustoso frutto secco locale. Da almeno tre secoli, infatti, nel bel comune dell'Alto Salento si produce un tradizionale biscotto che sprigiona tutto il sapore delle mandorle con le quali si ottiene l'impasto, e dell'uva oppure delle ciliegie delle colture del luogo impiegate per la preparazione della marmellata utilizzata come farcitura. Il Biscotto di Ceglie, dunque, in un piccolo cubo di pasta di mandorle racchiude l'intera tradizione contadina della località pugliese e, non a caso, è da lungo tempo uno dei protagonisti delle grandi occasioni, come i banchetti nuziali. Basti pensare che fino a non molti decenni fa rappresentava un elemento immancabile delle bomboniere cegliesi.

LA DENOMINAZIONE La ricetta del Biscotto di Ceglie, localmente chiamato con il termine dialettale “U'Pisquett'l”, ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che la tutela della Fondazione Slow Food che, attraverso l'istituzione di un Presidio dotatosi di un rigido Disciplinare di produzione basato sull'utilizzo di soli prodotti del territorio comunale, punta alla riscoperta degli antichi sapori e delle colture tradizionali locali, alcune delle quali rischiano di scomparire.

LE CARATTERISTICHE Il Biscotto di Ceglie è, dunque, un gustoso dolcetto di pasta di mandorle farcito con marmellata di ciliegia o di uva. Ha la forma di un cubo irregolare e sfoggia un invitante colore bruno conferito dall'utilizzo di mandorle tostate per l'impasto e dalla glassa a base di zucchero e cacao talvolta utilizzata come copertura.

LA PRODUZIONE Ancora oggi a Ceglie Messapica è ancora diffusa l'usanza di preparare in casa il gustoso biscotto locale che rappresenta, anche, uno dei prodotti di punta di forni e pasticcerie locali. Anche i ristoranti ne propongono spesso la propria versione seppure, talvolta, rivisitata in base alla creatività e all'ispirazione del cuoco. Perchè lo si possa, però, chiamare Biscotto di Ceglie, deve rispettare alcuni dei requisti imposti dal Disciplinare che prevede l'utilizzo di mandorle di varietà Cegliese per almeno il 70% che possono essere addizionate con altre varietà come Sepp D'Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant' Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amenela amara, fino ad un massimo del 30%. La farcitura deve essere, invece, a base di confettura ottenuta da sole ciliegie di varietà locali (Capa di Serpa, Mascialora, Cirasona) o uve di tipo Verdeca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino, Francavilla, Malvasia, Impigno, Moscato o Somarello Notardomenico.

LA CULTURA Non è un caso che sia stata proprio una ricetta a base di mandorle a diventare il simbolo della bella località salentina. Le decine di varietà ancora presenti sul territorio e la tradizione secolare, come testimoniato dagli scritti di Vincenzo Corrado della fine del XVIII secolo, rendono, infatti, questa coltura una delle più rappresentative del territorio cegliese.

IN CUCINA Sebbene sia quasi impossibile reperire al di fuori dei confini comunali gli ingredienti indicati nel Disciplinare di produzione, si può comunque provare a preparare in casa, rispettando le proporzioni della ricetta originale, i gustosi biscotti pugliesi che, una volta pronti, saranno ottimi da gustare assieme ad un bicchiere di liquore o di vino dolce.
La ricetta: Biscotto di Ceglie. Ingredienti: un chilo di mandorle (di cui il 50% tostate), 120 grammi di marmellata di ciliegie o di uva, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di miele, 3 o 4 uova, 10 millilitri di rosolio di agrumi, la scorza grattugiata di un limone. Tritate finemente le mandorle precedentemente spellate, scottate in acqua bollente e tostate (per il 50%), e lavoratele con lo zucchero, il miele, il rosolio, la scorza di limone e le uova in quantità sufficiente a rendere l'impasto lavorabile mantenendolo, però, abbastanza duro. Ricavatene delle strisce di circa 12-14 centimetri di larghezza, 35-40 di lunghezza e 1,5 di spessore. Spalmate la marmellata sul bordo e ripiegate la striscia su sé stessa, continuando fino ad arrotolarla completamente, lasciando la marmellata al centro. Otterrete, così, dei filoncini di impasto farciti che taglierete in quadratini di circa 5 centimetri che sistemerete, quindi, su una placca da forno lievemente infarinata e cuocerete per circa 15-20 minuti a 160°-180°. Potete, quindi, se lo desiderate, procedere ad una leggera glassatura (“gileppapura”) dei biscotti facendo sciogliere dello zucchero nell'acqua e scaldando fino a quando non comincerà a filare. Fate freddare il composto, poi sbattetelo energicamente fin quando non diventi bianco e scioglietelo a bagnomaria aggiungendo il cacao (circa 100 grammi per ogni chilo di zucchero). Immergente, quindi, i biscotti nella glassa (“gileppo”) e fateli asciugare per circa 3-5 minuti.

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IL TERRITORIO L'Alto Salento è quella zona della provincia di Brindisi che custodisce gli splendidi comuni di Ostuni, San Vito dei Normanni, San Michele Salentino, Carovigno, Ceglie Messapica, Villa Castelli e Fasano in un trionfo di pittoreschi paesaggi punteggiati di masserie, uliveti e frutteti. Una passeggiata tra castelli ed edifici settecenteschi nel centro di Ceglie Messapica si rivelerà una vera sorpresa, così come la scoperta dell'intero territorio comunale, punteggiato di cappelle rurali, masserie spesso fortificate, vecchi tratturi, specchie, lame, neviere e fogge. Il tutto incorniciato da un paesaggio di grande fascino modellato da morbide colline, vaste terrazze, ampi avvallamenti e suggestive grotte carsiche.
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