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"A Cutugnata", mele cotogne tutto l'anno in Sicilia

La confettura “in forma” messa ad asciugare in apposite formelle e servita tagliata 

frutto
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Mele cotogne
Nasce a novembre, con la festività dedicata ai defunti, l’usanza di regalare la cotognata ai bambini. Un modo dolce per festeggiare chi rimaneva con lo spirito, vicino ai propri cari. Durante il mese autunnale in Sicilia è tradizione preparare mostarde e marmellate di cotogne, consumate fino alle festività natalizie. La mela cotogna, frutto dimenticato e ricco di sapore, è l’ingrediente della “cutugnata”. Un dolce simile alla gelatina, ma più corposo che può essere conservato a lungo e consumato durante tutto l'inverso.
 
LA TRADIZIONE Diffuso in tutto la Spagna, Portogallo, Israele ma soprattutto in America Latina, è arrivato in Sicilia come risultato della dominazione aragonese. La mela cotogna è un frutto sostanzioso, in Italia quasi dimenticato. Alla sua coltivazione si dedicano non più di 100 ettari, ed è disponibile per un periodo limitato, da ottobre a novembre. Le antiche ricette relative alla conservazione si trovano nel De re rustica di Columella, quando la cotogna veniva conservata essenzialmente cruda con il miele. Intorno al 1600 cominciò a essere utilizzata come conserva aggiunta a mosto. Successivamente, con l’introduzione dello zucchero semolato in cucina, il metodo di preparazione delle marmellate si è standardizzato. Per la cottura è tradizione l’utilizzo del caldaio di rame, che conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche superiori. I metodi di produzione che seguono si riferiscono a una preparazione casalinga; Si aggiungono in eguali dosi zucchero e pochissima acqua e si cuoce il tutto mescolando fino a a quando la cotognata si stacca dalle pareti della pentola. Ancora calda, si passa al setaccio e si versa in formelle sopra cui si spolverizza zucchero per poi livellarla fino a un dito di spessore. Quindi si lascia asciugare all’aria per 4-5 giorni. Infine, si taglia a pezzi regolari. I pezzi ottenuti si conservano avvolti in carta oleata in scatole di metallo.
 
LA DENOMINAZIONE Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Sicilia. Dalla raccolta “ricette popolari” del gruppo Cultura e tradizioni di Villarosa L.S.U. ex art. 23 Legge 67/88, si ricavano gli elementi che ne comprovano la metodologia secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
 
LE CARATTERISTICHE Di colore rosso scuro, è una confettura di cotogne con una varietà a piccoli frutti utilizzata solo per vasi di vetro o asciugata in piccole forme di ceramica popolare di Caltagirone. In questo modo si conserva a temperatura ambiente e la si gusta a pezzi.
 
 
LA PRODUZIONE L’area di produzione comprende il territorio dei Comuni di Castelbuono, Pollina, Geraci Siculo e Cefalù. Per la preparazione si parte dalla cottura delle cotogne, e si procede con l’eliminazione della buccia e dei torsoli, estrazione della polpa, cottura con aggiunta di acqua e zucchero nelle dosi tradizionali. Lo zucchero e l’acqua saranno dosati in quantità maggiore se da conservare a pezzi nei caratteristici stampini.
 
LA CULTURA Un tempo la marmellata in forme era, insieme ai fichi secchi e ai melograni, il regalo dei morti che i nonni facevano ai più piccoli.
 
IN CUCINA La cotognata viene abbinata solitamente a dei formaggi freschi carichi di acidità, come i caprini, oppure come una marmellata, spalmata sul pane a colazione oppure usata come farcitura in torte e biscotti. Adatta ad accompagnare anche carni bollite, in umido, pollame e selvaggina.
 
 
LA RICETTA Cotognata. Ingredienti: Mele Cotogne 2 kg, Zucchero (circa 1kg), Limoni non trattati  3, Cannella in polvere q.b., Chiodi di Garofano schiacciati q.b. Occorrente: Pentola alta, Colapasta, Passino, Formine di terracotta o alluminio o silicone. Come prima cosa, lavate bene le mele cotogne, strofinatele sotto l'acqua ed in seguito su una tavoglietta fino a togliere la peluria che caratterizza questo frutto.Tagliate adesso la mela cotogna a pezzi grandi e mettetele nella pentola con acqua e due limoni non trattati tagliati a metà. Le mele cotogne dovranno essere completamente ricoperte di acqua. Porre sul fuoco e portare a bollore. Con l’aiuto di una forchetta di tanto in tanto potremmo verificare lo stato di cottura delle mele cotogne. Raggiunta la giusta morbidezza potremmo scolarle e ripulirle da buccia e torsoli. Con l’aiuto del passino potremmo ottenere la purea delle mele cotogne. Pesiamo la purea ottenuta e prepariamo tanto zucchero quanto purea. Rimettiamo tutto dentro la pentola, con gli aromi: cannella, chiodi di garofano schiacciati, succo di un limone e zucchero. Mescolate il tutto. Fate bollire a fuoco lento almeno per venti minuti, quando la marmellata sarà ancora calda travasatela nelle formine oppure se volete dentro i barattoli di vetro. Lasciate riposare e freddare prima dell'utilizzo.  (siciliafan.it)
 
 
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IL TERRITORIO Lacrime laviche, piane calcaree battute dal vento, lande assolate colore del bronzo:ognuna delle isole orna il litorale siciliano come un filo di perle orna il collo di una bella donna. Sono quattordici le figlie della Sicilia - l'isola più grande del Mediterraneo - per non parlare di Mozia che a volte la bassa marea unisce alla costa di Marsala. Quattordici paradisi d'incontaminata bellezza. VISITA LA SICILIA: VAI ALLA GUIDA
 
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