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Minestra di cardi, in Abruzzo è Natale

Dal caratteristico sapore a metà tra il carciofo e il sedano, il cardo è un ortaggio tipico del Piemonte. Ma a Teramo è l'ingrediente principale del piatto delle Feste tanto da essere chiamato la "verdura del Natale"

broso con carne e verdure, cardi<br>
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Minestra di cardi
Il cardo è un ortaggio simile al sedano come forma e al carciofo come gusto. Le sue caratteristiche nutrizionali sono all'insegna della leggerezza e delle calorie molto ridotte, con un elevato indice di sazietà. è un vegetale tipico della regione Piemonte e la sua pianta è diffusa in tutto il Mediterraneo, ma in questo periodo dell'anno trovano larga impiego culinario in Abruzzo dove viene considerato la "verdura del Natale".

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LA TRADIZIONE Le prime tracce del cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto. Plinio, nella sua "Storia Naturale", lo annovera fra gli ortaggi pregiati. Fin dai tempi antichissimi germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel '500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d'imbiancamento. Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI sec. scrivevano: "i cardi si mangiano ordinariamente nell'autunno e nell'inverno fatti teneri e bianchi sotto terra". Nel '700 il rinomato libro di cucina "Il Cuoco Piemontese" cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte. Appare in modo riconoscibile forse per la prima volta su alcune monete d'argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III e, a partire dagli inizi del XVI secolo fu incorporato nello stemma reale della Scozia

LA DENOMINAZIONE Il cardo gobbo di Nizza è inserito nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione Piemonte ed è inoltre Presidio Slow Food.

LE CARATTERISTICHE Il Cardo più famoso, il Cardo gobbo di Nizza Monferrato rientra nel genere Cynara, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, anche detta Compositae. Conosciuto anche come "carciofo selvatico" è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi di cui ricorda il sapore. Il cardo ha pochissime calorie. Richiede parecchio tempo sia per pulirlo che per cuocerlo. Solo la varietà "Cardo gobbo" è adatto ad essere consumato crudo. A differenza del carciofo, dei cardi si consumano i gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm.

LA PRODUZIONE Viene prodotto a Nizza Monferrato e nei comuni limitrofi, in particolar modo i terreni sabbiosi del fiume Belbo. La denominazione "gobbo" deriva dal tipo di coltivazione cui è sottoposto. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene parzialmente sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Questo trattamento permette alla pianta di superare i mesi più freddi e, in particolare, rende il gambo bianco, più tenero e delicato al palato. Nel Saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.

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LA CULTURA Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura e annuale in coltura e si distingue dal per il notevole sviluppo delle coste. è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento: le piante vengono coltivate in assenza di luce e alcune varietà vengono addirittura interrate. Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale: dopo una gelata, la consistenza di questo vegetale diventa migliore e più tenera.

IN CUCINA Il giorno di Natale in Abruzzo è tradizione preparare la minestra di cardi. Si dice che a Teramo, il 25 dicembre sia caratterizzato proprio dal profumo di questo piatto. Il brodo viene preparato con carni miste e verdure e viene lasciato bollire per circa tre ore.

RICETTA La "Minestra col cardone" è un tipico piatto abruzzese da proporre in inverno come minestra leggera che introduce ad un primo piatto importante. Ingredienti: 800 gr. Di cardi. 4 uova. Parmigiano grattugiato 100 gr. 1 limone. Noce moscata grattugiata qb. Brodo di carne e consommé di tacchino, gallina, vitella qb. Carne di pollo rigaglie di pollo e tacchino qb. 1 cipolla. 1 bicchiere di vino bianco secco. Zuppa imperiale a dadini qb. Sale qb.

Attenzione che i cardi siano freschi e bianchi. Pulire le lunghe coste del cardo, tagliarle a piccoli dadini e porli in abbondante acqua acidulata con il limone, quindi lavare con cura. Lessare i cardi in abbondante acqua salata e fare cuocere fino a che non siano divenuti morbidi e teneri. Scolare, immergere in acqua fredda e quindi strizzare con vigore e riporre in un largo tegame possibilmente smaltato. Aggiungere ai cardi un composto di uova e parmigiano (un uovo e due cucchiai di parmigiano a persona) abbondante noce moscata grattugiata. A parte si saranno preparati un ottimo e limpido brodo di tacchino, gallina e vitella, un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino (preparazione: intagliare a dadini minutissimi gli stomaci precedentemente lessati, il fegato, i cuori e le creste, soffriggerli in un battuto fine di cipolla, tirando la cottura con un bicchiere di vino bianco secco), una zuppa imperiale tagliata a dadini. Versare una giusta quantità di brodo bollente nel tegame dei cardi aggiustati e rimestando delicatamente portare ad ebollizione a fuoco lentissimo affinché la minestra resti chiara e trasparente. A questo punto aggiungere la zuppa imperiale a dadini, le rigaglie e servire. (Alimentipedia.it)

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IL TERRITORIO Incastonata nella parte settentrionale dell'Abruzzo, nel verde della Val Tordino, Teramo è circondata da colline che preludono all'imponente Gran Sasso. Sono da visitare senza dubbio i due monumenti simbolo della città che si trovano a poca distanza l'uno dall'altro: la Cattedrale e il Teatro romano. La Basilica Cattedrale di Teramo, edificata nel 1158, fu ampliata nel trecento e, dal quattrocento fino ad oggi, è stata oggetto di diversi interventi. Se ne ha evidenza già nella facciata, con uno stile romanico a dominare la parte inferiore duecentesca e la parte rialzata con mattoni a spina di pesce chiusa da una trecentesca merlatura gotica. Il portone di Diodato Romano risale al 1332 ma fu sicuramente modificato nel secolo successivo. Il Teatro romano di Teramo è datato intorno al 30 a.C.. Le gradinate riservate al pubblico, di un diametro di 78 metri, costruite in travertino e sostenute da venti arcate, potevano ospitare circa tremila spettatori. Appena fuori le mura sorge l'antico Santuario dedicato alla Madonna delle Grazie. Fu costruito nel 1153 prendendo origine dalla chiesa di un monastero di benedettine intitolato a Sant'Angelo delle Donne. DA VEDERE IN ABRUZZO: VAI ALLA GUIDA

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