Toscana, il sapore speciale del Lardo IGP

Costeggiando le cave di marmo tra le Alpi Apuane, una distesa di montagne bianche da cui proviene il prezioso materiale esportato in tutto il mondo, si arriva alla cava di Gioia Calagio, una delle più grandi, che circonda Colonnata, frazione di Massa Carrara. Il paese è una piacevole realtà tutta scoprire, con le piccole porte, le colonne, i muri in pietra a vista, alcune aree pavimentate in marmo, il campanile con l’orologio e la chiesa con il crocifisso seicentesco. Stiamo a circa 25 chilometri da Forte dei Marmi, ma oltre al pregiato marmo c’è un altro prodotto vanto della regione con cui si trova in stretta correlazione, ovvero il Lardo di Colonnata. La storia narra che l’allevamento di suini, particolarmente ghiotti delle castagne di queste zone, venne introdotto dai Longobardi: la carne di maiale veniva preparata soprattutto per dare da mangiare ai lavoratori delle cave di marmo. Ma è anche accertato che i romani conoscevano fino in fondo il ruolo importante rivestito dal lardo nella dieta specialmente di coloro che erano sottoposti a lavori pesanti. Gli stessi legionari ricevevano, come attesta il Codice Giustiniano, una razione di lardo ogni tre giorni. Secondo una leggenda Michelangelo, quando saliva a Colonnata per scegliere di persona i blocchi di marmo statuario, faceva incetta di lardo.


La tradizione, invece, vuole che il lardo debba essere stagionato nelle vasche di marmo di Carrara, e infatti a Colonnata si utilizzano ancora conche in marmo locale che hanno particolari temperature ed umidità, adatte a far riposare per circa 6-10 mesi le falde di carne di maiale accompagnate dagli aromi come pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia e rosmarino che conferiscono quel profumo e sapore inconfondibile. Non è facile stabilire con certezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo abbia avuto origine celtica, romana, longobarda oppure risalga all’epoca dei comuni,  ma è dimostrato che sono state rinvenute in paese conche di marmo per la stagionatura del lardo con datazioni dei secoli XVII, XVIII e XIX. 


Il Lardo di Colonnata IGP è un salume ottenuto dal grasso del dorso di suini selezionati, salato e fatto maturare all’interno di conche di marmo a Colonnata. Le principali caratteristiche del prodotto sono la forma indicativamente rettangolare, lo spessore non inferiore a 3 centimetri, l’aspetto esterno contraddistinto da una parte inferiore con la cotenna e da una superiore ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie. A volte può essere presente anche una striscia di magro. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore è delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione.  La consistenza è omogenea e morbida; il colore è bianco, leggermente rosato o vagamente brunito. Il profumo è ricco di aromi; il sapore è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie che lo ricoprono. La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi.


La stagionatura avviene in modo tradizionale, nelle conche ricavate da blocchi di marmo provenienti dal bacino marmifero dei Canaloni, e ciascuna di esse viene preventivamente strofinata all’interno con aglio e quindi riempita con strati alternati di lardo e una miscela costituita da sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio fresco sbucciato e spezzettato, a cui possono essere aggiunte anche altre spezie. I recipienti, chiusi con una lastra di marmo o altro materiale idoneo, sono lasciati riposare per un periodo minimo di sei mesi, all’interno di locali poco areati, nei quali l’umidità dipende solo da fattori naturali. E’ durante questa fase che deve essere verificata la consistenza della cosidetta “salamora”, ovvero il liquido rilasciato dal lardo in seguito al prolungato contatto con il sale.

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Per avere un prodotto riconosciuto IGP la zona di produzione del Lardo di Colonnata deve essere quella della frazione omonima, in provincia di Massa Carrara, con gli allevamenti dei suini destinati per la sua produzione che devono trovarsi in Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. Il territorio di produzione del Lardo di Colonnata IGP è caratterizzato da un’accentuata umidità, da miti temperature estive e limitate escursioni termiche giornaliere e annuali che, nell’insieme, generano un microclima esclusivo, particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione naturale del prodotto. Una volta acquistato, va riposto in cantina o comunque in un luogo fresco, ma è anche possibile conservarlo in frigorifero. Dopo il taglio, è consigliato ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare il pezzo di lardo ricoperto dal suo sale, prima di avvolgere il lardo in un panno leggermente inumidito.


L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, in abbinamento a pane abbrustolito, oppure come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, ad esempio con i crostacei. I vini perfetti da abbinare sono quelli strutturati come la Vernaccia di San Gimignano DOP. È commercializzato in tranci, affettato o macinato e può essere confezionato sottovuoto o in altri idonei imballaggi. A fine agosto si tiene ogni anno la Sagra del Lardo di Colonnata, un’ottima occasione per visitare il borgo e provare le sue specialità. In una delle tante piccole norcinerie del posto si può acquistare e degustare il gustoso prodotto, magari accompagnato dal pane caldo e da un buon calice di vino rosso fermo. Ma se non ci si trova in gita da queste parti, niente paura: il Lardo di Colonnata si può facilmente trovare anche su Amazon.

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