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La bufala campana non conosce confini

La Mozzarella di Bufala Campana DOP è prelibatezza dalla tradizione secolare apprezzata in tutto il mondo

mozzarella di bufala
©pinocoduti/iStock
Mozzarella di Bufala Campana
C'è chi attribuisce ai re normanni la diffusione del bufalo nell'Italia meridionale a partire dalla Sicilia, dove sarebbe stato portato dagli Arabi. E c'è chi, invece, sostiene la tesi dell'origine autoctona del bufalo nostrano, in virtù del ritrovamento di alcuni reperti fossili dai quali emergerebbe una diversità filogenetica tra la razza italiana e quella indiana. Ciò su cui non vi sono dubbi, però, è il legame tra la pratica dell'allevamento del grande bovino e la mozzarella di bufala campana, una vera e propria leccornia che, assieme ad altri prodotti, contribuisce a tenere alta la fama della gastronomia italiana nel mondo. E' dal XII secolo che nella zona della piana del Volturno e del Sele è diffusa la tradizione trasformare il latte di bufala in un delizioso formaggio, chiamato mozza o provatura se affumicato, che veniva offerto ai pellegrini dai monaci del monastero di San Lorenzo in Capua. Documenti del XIV secolo dimostrano che in quel periodo questi prodotti caseari venivano commercializzati nei ricchi mercati di Napoli e Salerno. Soltanto nel XVI secolo, però, si comincia a parlare proprio di “mozzarella”, nome derivato dal verbo mozzare che indica la pratica di maneggiare la cagliata con le mani e staccare con le dita le singole forme del formaggio. Furono poi i Borboni a diffonderlo su larga scala con l'introduzione di un grande allevamento di bufale presso la Reggia di Carditello, con caseificio annesso, e con la realizzazione ad Aversa, nel periodo dell'unità d'Italia, della Taverna, un sorta di mercato all'ingrosso di prodotti caseari a base di latte di bufala.



Una delizia che sa di latte

La mozzarella di bufala campana che oggi delizia il palato dei buongustai di tutto il mondo è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte d bufala intero. Può essere prodotto in varie forme, oltre a quella tondeggiante, in base alla zona produzione. Non è raro, infatti, trovare in commercio mozzarelle a treccia, bocconcini, nodini, perline o ciliegie. Il peso varia tra i 10 e gli 800 grammi ma nel caso delle trecce può raggiungere i 3 chilogrammi. La pasta, di colore bianco porcellanato, presenta una consistenza lievemente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, ma con il passare del tempo diventa più fondente. E' priva di occhiatura ed avvolta da una crosta sottilissima, con superficie mai viscida, né scagliata. Al taglio produce una scolatura sierosa di colore biancastro, di consistenza grassa e con odore di fermenti lattici. Una volta acquistata è consigliabile tenerla fuori dal frigorifero ad una temperatura di 10-15 gradi all'interno del proprio liquido e consumarla entro poche ore. Se fosse necessario tenerla in frigorifero per qualche giorno, bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora ed immergerla in acqua calda a 35 gradi prima di consumarla. Ogni anno ne vengono prodotte più 35 tonnellate, di cui il 58% circa nelle province di Napoli e Caserta, il 34% nella provincia di Salerno, il 7% nel basso Lazio e l'1% tra la provincia di Foggia ed il comune di Venafro. Il 25% della produzione è destinato all'esportazione soprattutto verso Francia, Gran Bretagna, Germania, Stati Uniti, Svizzera e Giappone.



Erroneamente considerata un formaggio magro probabilmente a causa della sua freschezza e della sua consistenza, la Mozzarella di Bufala Campana è in realtà molto sostanziosa e caratterizzata da un discreto contenuto di grassi. Si tratta, però, di una vera e propria prelibatezza che si presta ai più svariati utilizzi in cucina. Adatta ad insaporire primi piatti a base di pasta, come la variante di latte di vacca può essere impiegata per farcire involtini ed arricchire ricette da forno. Ottima in abbinamento con i pomodori e per condire la pizza, si sposa a vini come l'Asprigno d'Aversa o il Falerno del Massico bianco. Ogni anno, inoltre, nel mese di maggio chef e cuochi di calibro internazionale si cimentano nella preparazione di gustose creazioni a base di mozzarella spaziano dalla classica pizza passando per risotti e persino dolci durante la manifestazione Strade della Mozzarella che celebra le eccellenze italiane e la mozzarella di bufala in particolare. Per un pasto veloce, prova l'abbinamento con i pomodori della tradizione locale come i Pomodorini del Piennolo DOP (ve ne abbiamo parlato qui), uno dei prodotti più antichi dell'agricoltura campana, oppure quelli Gialli del Vesuvio dal bel colore dorato (ve ne abbiamo parlato qui)



Occhio alle... “bufale”

Insignita del marchio DOP nel 1996 la vera mozzarella che rispetti i requisiti imposti dal Disciplinare di Produzione deve riportare sulla confezione di vendita l'apposito contrassegno raffigurante una testa di bufala nera incorniciata da un sole rosso a raggiera nella parte superiore ed un campo verde in quella inferiore sul quale è riportata la denominazione Mozzarella di Bufala. Sul marchio sono, inoltre, indicati il numero assegnato dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con il quale è stata registrata la denominazione. Quando la si acquista, tanto nei negozi su strada quanto online, occorre, dunque, fare sempre attenzione a scegliere l'autentica Bufala campana per evitare di incappare in altri tipi di “bufale” decisamente meno gradevoli e gustose. Ecco alcune proposte per andare sul sicuro.

Per servire in tavola la Mozzarella di Bufala Campana DOP nel suo formato più classico, quello tondeggiante si può scegliere quella di Serifood proposta in pezzature da 100 grammi e venduta in confezioni da un chilo

Il caseificio Mail propone la Mozzarella di Bufala Campana DOP nei formati più svariati, come quello a treccia, proposta in pezzature da 1, 2 o 3 chilogrammi. Prodotta nella zona di Paestum.Piana del Sele, è un vero concentrato di proprietà nutritive

La Mozzarella di Bufala Campana DOP affumicata del caseificio Mail è una vera delizia in cui il gusto delicato e inconfondibile del latte di bufala si sposa alla perfezione con il caratteristico sapore affumicato

I bocconcini di Mozzarella di Bufala Campana DOP del caseificio Mail sono l'ideale per le serate in compagnia all'insegna “dell'uno tira l'altro”. Venduti in confezioni da un chilo possono essere acquistati in pezzature da 25 o da 50 grammi

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