A Roma prelibatezze in versione "eco"

Tre ricette per insegnare il rispetto per le materie prime e per combattere lo spreco alimentare. Perché recuperare e riciclare in cucina è importante, e trasformare ciò che sembra scarto in una ricetta innovativa è geniale. Ce lo insegnano quelli del Re Cook Show, che si svolgerà sabato 24 ottobre presso lo spazio romano "Esposizioni" di cui è Chef Executive Alessandro Circiello. 

 

Un appuntamento unico nel suo genere, all'insegna del recupero dei prodotti alimentari cosidetti di scarto. Saranno presentate per l'occasione, sotto lo sguardo benevolo della Direttrice Anna Maria Palma e dello Chef Alessio Guidi della Scuola di Cucina TuChef, i piatti delle ricette finaliste che food blogger e appassionati di cucina hanno presentato durante il contest "Fai la Differenza! Recupera e ricicla in cucina con le ricette di Pellegrino Artusi".

Ecco tre delle ricette selezionate. Ed è possibile votarle, assieme a tante altre, fino al 18 ottobre sulla pagina Facebook de Le Squisivoglie.

 

 

Ingredienti per 5 persone: 500 g di seppia già pulita, 500 g di riso Carnaroli, 1 l di brodo recuperato, 300 g di bietole lessate. 80 g di olive nere, 30 ml di olio extravergine, 30 g di burro, 2 spicchi d'aglio, una cipolla piccola o mezza grande, sale fino.

 

Preparazione - Pulire e tagliare a pezzi la seppia. Tritare finemente gli spicchi d'aglio e la cipolla, lasciarli soffriggere nell'olio, poi unirvi le seppie a pezzetti. Lasciar cuocere per circa dieci minuti, fino a quando queste non diventano gialle. Aggiungere poi il riso, mescolare e poi unirvi il nero di seppia. 

 

Quando il riso si sarà ben impregnato dell'inchiostro versare 500ml di brodo di polpo.  Lasciar cuocere il riso per il tempo di cottura indicato sulla confezione e aggiungere man mano il brodo di polpo se necessita. Poco prima della fine della cottura aggiungere le olive nere denocciolate. 

 

Mantecare poi il risotto quasi pronto con il burro. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 5 minuti coperto. Nell'attesa frullare con un minipimer le foglie delle bietole lessate in acqua salata. Inserire una porzione di riso in ogni singolo piatto e ricoprire con delle foglioline di prezzemolo. 

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Ingredienti per 2 persone: 3 cipolle bianche di media grandezza, 2 panini raffermi di 3-4 giorni, funghi sottolio, 2 uova, gr 150 di gruviera, gr 120 di grana padano, gr 30 di burro, ml 400 circa di latte, un pizzico di saporita, sale e pepe nero qb.

 

Preparazione - Affettare sottili le cipolle e a fiamma bassa farle andare dolcemente con il burro. Una volta ben ammorbidite aggiungere il latte e proseguire la cottura ancora per 5 minuti (sempre a fiamma bassa). Salare, pepare e aggiungere un pizzico di saporita. Frullare il tutto con un mixer a immersione.

 

Affettare i panini e farli tostare. A questo punto assemblare gli ingredienti in due piccole pirofile. Aggiungere le fette di pane tostato nella pirofila, bagnare con il latte le cipolle precedentemente frullate, aggiungere un po' di uovo sbattuto, fette di gruviera e Grana Padano. Stesso procedimento per due strati per ciascuna pirofila. Mettere in forno per 30 minuti a 180 °, a metà cottura aggiungere i funghetti sottolio e proseguire con la cottura sino a doratura.

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Ingredienti: 300g circa di risotto alla milanese preparato la sera prima, mozzarelline ciliegine fresche, 50 g di formaggio tipo fontina. Un cucchiaino di pasta di acciuga, funghi misti sottolio, pomodori secchi sottolio. Olive miste sottolio, una vaschetta di paté di pomodoro, olive e funghi, due uova, 200g farina di polenta abbondante, un litro olio di girasole per friggere. Q,b. sale pepe origano, olio Evo.

 

 

Preparazione - Prendere il risotto della sera precedente, farlo stemperare a temperatura ambiente e insaporirlo con il Patè pomodoro, olive, funghi, mescolando con cura. Scolare le mozzarelline e tagliarle a metà a seconda di quante crocchette si riuscirà a fare. Tagliare il formaggio tipo fontina a dadini piccoli. Denocciolare le olive, poi tritare grossolanamente i tre gusti, separatamente. 

 

Una volta pronta la base per farcire le crocchette, prendere il risotto insaporito e prelevandone un cucchiaio, metterlo nella mano a conca in modo che possa accogliere il ripieno di pomodori secchi, capperi, origano e metà mozzarellina. Quindi coprire con poco riso e dare una forma sferica aiutandosi con le mani. Ripetere il procedimento farcendo le altre crocchette con il trito grosso dei funghi misti e la fontina e con olive e paté di acciughe. 

 

Disporre in un vassoio le crocchette mano a mano che vengono chiuse. Poi farle riposare in frigo per almeno una oretta. Nell'attesa sbattere con sale e pepe le due uova, poi immergere le crocchette nel composto di uova e rigirarle in modo che ne siano coperte. Dunque si procede passandole nella farina di polenta, e disporre in vassoio, rimettendole in frigo per qualche altro minuto. Nel frattempo scaldiamo in un wok o in un pentolino l'olio di girasole, controllando con uno stuzzicadenti quando arriva a temperatura. 

 

Quando sarà a 175°c immergere le crocchette, girandole spesso con un mestolo a ragnatela, fino a doratura della panatura. Scolare e far asciugare su della carta cucina assorbente. Mentre si procede alla cottura e alla scolatura mettere in un ciotolino del paté di pomodoro, funghi, olive e mescolarla con un cucchiaio di oli extra vergine d'oliva, per renderla più morbida. Scegliere il piatto di portata e con un pennello tracciare una striscia di paté ammorbidito che servirà sia a tenere le crocchette ferme che a insaporirle. Sistemarne una per gusto e decorarla con un pezzetto grossolano dei vai triti avanzati per distinguerne i gusti.